Wine Dharma

DharMag agosto 2019 Risotto alla parmigiana: la ricetta facile per fare un risotto cremoso al Parmigiano

Risotto alla parmigiana, la ricetta per fare un risotto cremoso al Parmigiano Il risotto alla Parmigiana, ossia riso cotto lentamente con brado e poi condito con Parmigiano Reggiano e copioso burro, è il padre di tutti i risotti. La prima ricetta del risotto mai fatta, un piatto semplicissimo da fare e che potrete personalizzare con mille ingredienti per fare le varianti che più vi aggradano.

Ma che cos’è il risotto alla Parmigiana e quali sono gli ingredienti di questa ricetta storica? Il riso ovviamente è fondamentale, in questo caso dove non ci sono verdure o altri sapori particolari, il riso deve essere il protagonista, per cui procuratevi un riso di primissima scelta, che può essere Vialone Nano o Carnaroli, come preferite, ma queste sono le due tipologie di riso più indicate per il risotto alla Parmigiana.

Parmigiano Reggiano di Montagna, ricette con il Parmigiano Reggiano, risotto Il burro e il formaggio sono gli altri ingredienti fondamentali per questo risotto: anche in questo caso non lesinate, non comprate il Parmigiano già grattugiato, ma fatevi un regalo e comprate un Parmigiano Reggiano di montagna, biologico magari. Ci sono dei piccoli produttori di Parmigiano che sono favoloso e vendono a prezzi onestissimi. Il burro non c’è bisogno che sia di malga o appena centrifugato dalle ninfe dei boschi, ma anche qui comprate un buon prodotto.

Ultimo ingrediente fondamentale per fare un grande risotto alla Parmigiana è il brodo: usate per cuocere il riso un brodo vero, fatto con le verdure al massimo un pezzo di pollo, ma preparati o dadi, che aggiungono soltanto sale e glutammato. Non serve che sia un brodo di carne, anzi è sempre meglio usare un brodo vegetale per dare un tocco più aromatico e non appesantire il risotto con altri grassi o sapori grevi. Tanto burro e Parmigiano Reggiano già sono presenti in quantità molto generose, non temete.

Burro o olio extravergine di oliva nel risotto alla Parmigiana?

Qui mi dispiace, ma per quanto ami l’olio extra vergine, non esista che il burro venga messo in panchina. Che sia nato a Parma o in Lombardia è uguale, il burro in queste due regioni è sacro. Se proprio siete a dieta ok, fatelo con l’olio, ma la ricetta ufficiale non ammette sgarri. Burro for ever!

Detto questo, nulla vi vieta di aggiungere una zucchina spadellata con aglio e olio, un paio di filetti di peperone cotti al forno, fiori di zucca, pomodorini confit o anche una semplice spolverata di pistacchi.

Ingredienti e dosi per fare il risotto alla Parmigiana

Per 6 persone

  • 450 grammi di riso, Carnaroli o Vialone Nano
  • 120 grammi di burro
  • 100 grammi di Parmigiano Reggiano
  • 1 bicchiere di vino bianco non aromatico, tipo Pecorino o Soave
  • olio extra vergine di oliva
  • 1 cipolla gialla
  • sale e pepe
  • 2 litri di brodo vegetale
  • per il brodo: 1 cipolla, 2 carote, 2 coste di sedano, 2 zucchine,

Come fare il risotto alla Parmigiana

Partiamo dal brodo: la cipolla a metà e cuocetela in padella fino a farla diventare caramellata. Attenzione a non bruciarla, vogliamo la caramellizzazione degli zuccheri, non un lecca lecca di carbone. Mettete tutte le verdure in pentola con 3 litri di acqua, poi portate e a bollore e cuocete per 30 minuti e spegnete il fornello.

Sbucciate e tritate l’altra cipolla e stufatela con 4 cucchiai e metà del burro in una casseruola per i risotto, con il fondo spesso.

Dopo 15 minuti, buttate il riso e tostatelo per 4 minuti, facendolo attaccare e poi rimescolando con un cucchiaio di legno. Sfumate con il vino, lasciate evaporare, rimescolate e continuate a cuocere, aggiungendo un mestolo di brodo alla volta.

Come ben sapete il trucco per fare un grande risotto è farlo cuocere lentamente, affinché l’amido del riso venga rilasciato. Non c’è fretta, andate con calma.

Quando il risotto è al dente, mantecate con burro e Parmigiano Reggiano, rimescolate assaggiare, correggete con sale e pepe e lasciate riposare per 4 minuti.

Impiattate il risotto alla Parmigiana e servite un piatto divino: facilissimo da fare, non veloce, perché è una ricetta con cui dovete amoreggiare lentamente, ma squisito.

Quale vino abbinare al risotto alla Parmigiana?

Abbinate sempre il vino che avete usato per cucinare: scegliamo un vino bianco sapido e tagliente per sgrassare la bocca da burro e formaggio come il Pecorino, il Soave, Verdicchio o un ottimo prosecco col fondo, niente roba industriale però.

Se volete abbinare un cocktail, il gusto affilato del Mojito è perfetto.

Photo credits