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DharMag agosto 2019 Parrozzo: la ricetta originale abruzzese per fare un dolce alle mandorle strepitoso

Parrozzo ricetta originale abruzzese, come fare il Parrozzo al cioccolato Il Parrozzo è uno dei dolci abruzzesi più tipici e gustosi, è una torta molto compatta e golosa fatta con un impasto di farina di mandorle, zucchero, burro, farina e uova, che viene poi ricoperta con del cioccolato fondente fuso. Il parrozzo ha un sapore particolare, il gusto amaro e aromatico delle mandorle, che vengono macinate per ricavarne una farina, è dominante e si sposa alla perfezione con la glassa di cioccolato fondente.

Non è la classica torta vellutata e dolce, anzi non tutti lo apprezzano, ma se vi piacciono i sapori amari e complessi di cioccolato e mandorle il Parrozzo vi manderà giù di testa.

La ricetta per fare il parrozzo è semplice, non ci sono punti difficili. Setacciate la farina, sciogliete il burro, lo montate con zucchero e le farine e poi aggiungete gli albumi montati a neve. È la presenza delle mandorle in quantità massiccia a renderlo particolarissimo. Calcolate una dose di farina di mandorle uguale alla farina di semola.

Chi ha inventato il Parrozzo?

Non ci sono draghi che cuociono torte con il loro soffio, pasticceri magici o unicorni che impastano con gli zoccoli. La storia del Parrozzo è una storia lineare: nasce solo nel 1911, per mando di Luigi D’Amico, che trasforma il vecchio Pan Rozzo, una torta spartana fatta con farina di mais, in un piccolo gioiello di pasticceria. E chi poteva tenere a battesimo e scegliere il nome di questa torta di mandorle e cioccolato se non l’istrionico e goloso poeta D’Annunzio? Ebbene, sì, il Vate era ghiotto di questo dolce, tanto che lo amava alla follia e in un impeto di poesia e glicemia decise di nobilitare il pan rozzo, trasformandolo in parrozzo.

L’unico problema del parrozzo è la consistenza, leggermente sabbiosa e secca, ma in realtà questa è un’ottima scusa per abbinare grandi vini dolci come il Porto, lo Sherry, il Recioto della Valpolicella, ma anche uno splendido liquore sempre abruzzese come la Ratafia di amarene e vino Montepulciano.

Ingredienti e dosi per fare il Parrozzo abruzzese

10 persone

  • 300 grammi di mandorle
  • 15 grammi di mandorle amare
  • 150 grammi di farina 00
  • 100 grammi di farina di semola o anche integrale
  • 8 uova
  • 200 grammi di burro
  • 180 grammi di zucchero
  • 5 grammi di sale

Per la copertura di cioccolato

  • 250 grammi di cioccolato fondente

Come fare il Parrozzo

Tirate fuori il burro dal frigorifero, tagliatelo e piccoli pezzi e fatelo ammorbidire. Intanto prepareremo le mandorle amare. Portate a bollore 1 litro di acqua, tuffate dentro le mandorle, spegnete il fornello e lasciatele immerse per 1 minuto al massimo. Non di più! Lavatele con acqua fredda, asciugatele e vedrete che riuscirete a sbucciarle molto facilmente.

Frullate le mandorle e le mandorle amare nel mixer fino ad ottenere una farina fine. Se volete potete comprare anche la farina di mandorle, ma costa molto di più e non sapete cosa contiene. Se ve la fate da soli risparmiate e siete sicuri al 100% della qualità del prodotto.
Separate i tuorli e tenete da parte gli albumi.

Prendete una ciotola capiente e setacciate le due farine, poi aggiungete le mandorle tritate fini, lo zucchero, i tuorli ed iniziate a frullare con le fruste elettriche. Se avete una planetaria ancora meglio, meno fatica e il risultato sarà perfetto. Aggiungete il burro e mescolate ancora per 5 minuti. Se fate tutto a mano mescolate pure per 10 minuti.

Adesso è arrivato il momento di montare a neve gli albumi. Attenzione quando si rompono le uova: evitate di sporcare gli albumi con frammenti di guscio o filamenti di tuorlo. Condite con un pizzico di sale poi montate con le fruste per 4 minuti, fino a quando gli albumi non sono sodi.

Incorporate la spuma di albumi mescolando dall’alto verso il basso con un cucchiaio di legno, stando attenti a non sgonfiare il composto. Come avete visto non c’è lievito nella ricetta del parrozzo, quindi sono gli albumi che daranno struttura al dolce. Mano decisa nell’operazione, ma rimescolate bene per inglobare perfettamente gli albumi.

Imburrate uno stampo a cupola, infarinate leggermente, versate il composto e mettete nel forno preriscaldato a 180 gradi per 45 minuti. Usate il forno statico, altrimenti abbassate un po’ la temperatura. Dopo 45 controllate con uno stuzzicadenti: infilzatelo e se esce asciutto spegnete, sfornate il dolce e lasciatelo raffreddare.

Quando è freddo tiratelo fuori dallo stampo, tagliate il cioccolato con un coltello affilato e scioglietelo a bagno maria. Mettete il dolce su una gratella e ricoprite con il cioccolato fuso, coprendo bene tutta la superficie del parrozzo.

Aspettate che il cioccolato si solidifichi e il dolce è pronto!

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