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Le cartellate sono uno dei dolci più incredibili e tipici del gelido Natale pugliese: sottili nastri di pasta al vino bianco, pizzicati e arrotolati fino a formare piccole rose, poi fritti e riempiti di vincotto, cotto di fichi o miele. La sfoglia deve essere leggera e croccante, con le tipiche bolle della frittura; le cavità interne, invece, servono a raccogliere il condimento scuro e profumato.
Conosciute anche come carteddàte o scarteddàte, sono diffuse in tutta la Puglia e figurano tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali regionali dal 2001. La preparazione è legata soprattutto alle festività natalizie, anche se oggi si trovano durante tutto l’anno nelle pasticcerie e nei negozi di prodotti tipici.
La loro origine non è documentata con certezza. Una delle teorie più citate le collega al periodo bizantino e al termine greco kartelas, “cestino”, in riferimento alla forma arrotolata. La tradizione cristiana vede invece nelle strisce di pasta le fasce che avvolsero Gesù Bambino; altre interpretazioni richiamano la corona di spine. Sono letture simboliche tramandate nel tempo, non spiegazioni storiche definitivamente provate.
Anche il condimento cambia da zona a zona e da famiglia a famiglia. Il vincotto d’uva deriva dalla lunga riduzione del mosto, mentre il cotto di fichi si ottiene facendo bollire i fichi maturi, filtrandone il succo e concentrandolo nuovamente sul fuoco. Entrambi danno alle cartellate un gusto intenso, caramellato e leggermente amarognolo; il miele produce invece una versione più chiara e delicata.
Dosi: circa 28-32 cartellate
Preparazione: 1 ora e 15 minuti
Riposo dell’impasto: 30 minuti
Asciugatura: almeno 5 ore, meglio una notte
Cottura: circa 20 minuti complessivi
Tempo totale: circa 7 ore, oppure una notte e mezza giornata
Ingredienti
Per l’impasto
- 500 g di farina 00
- 100 ml di vino bianco secco
- 40 ml di olio extravergine di oliva
- 70-100 ml di acqua tiepida, secondo necessità
- 1 pizzico di sale
Per friggere
- 1 litro di olio di arachide
Per completare
- 500 ml di vincotto d’uva oppure cotto di fichi
- cannella in polvere, facoltativa
- zucchero a velo, facoltativo
- mandorle tostate tritate, facoltative
La ricetta PAT pugliese indica farina, vino bianco, olio, sale e vincotto; la piccola aggiunta d’acqua serve soltanto a compensare le differenze di assorbimento tra le farine domestiche. L’impasto finale deve essere sodo, elastico e non appiccicoso.
Un impasto semplice, ma non secco
Scaldate leggermente il vino bianco con l’olio: devono essere appena tiepidi, non caldi.
Versate la farina sul piano di lavoro, aggiungete il sale e create una cavità al centro. Unite gradualmente vino e olio, iniziando a incorporare la farina con una forchetta.
Impastate per circa 8-10 minuti. Aggiungete poca acqua tiepida soltanto se il composto resta troppo duro e non riesce a compattarsi.
Alla fine dovete ottenere un panetto liscio, consistente ed elastico. Non deve essere morbido come l’impasto del pane né friabile come una frolla.
Copritelo con una ciotola o con pellicola e lasciatelo riposare per 30 minuti.
La sfoglia deve essere davvero sottile
Dividete l’impasto in quattro parti e tenete coperte quelle che non state lavorando.
Passate ogni pezzo nella macchina per la pasta, partendo dallo spessore maggiore e riducendolo progressivamente fino a ottenere una sfoglia di circa 1-2 mm.
Non infarinate eccessivamente. Troppa farina renderebbe più difficile pizzicare e sigillare le strisce.
Rifilate la sfoglia con una rotella dentellata e ricavate nastri larghi circa 3 cm e lunghi 35-50 cm.
Come dare alle cartellate la forma a rosa
Piegate ogni striscia a metà nel senso della lunghezza, senza schiacciarla completamente.
Pizzicate insieme i due bordi ogni 3-4 cm, creando una sequenza di piccole tasche aperte. Premete con decisione: se i punti di unione non sono ben chiusi, si separeranno durante la frittura.
Arrotolate lentamente la striscia su sé stessa, formando una rosa. Ogni tanto unite una tasca al giro precedente per impedire alla cartellata di aprirsi.
Sigillate bene l’estremità finale.
La forma non deve essere perfetta. Le piccole irregolarità rendono ogni cartellata diversa e aumentano gli spazi nei quali si fermerà il vincotto.
L’asciugatura non è un passaggio facoltativo
Disponete le cartellate su teglie rivestite con carta forno o su vassoi leggermente infarinati, lasciando spazio tra una e l’altra.
Fatele asciugare per almeno 5 ore in un luogo fresco e asciutto. La tradizione domestica prevede spesso un riposo per tutta la notte. La scheda PAT indica un’asciugatura di 4-5 ore, mentre la ricetta divulgativa regionale suggerisce di lasciarle riposare fino al giorno seguente.
La superficie deve diventare asciutta e meno elastica. Friggere subito le cartellate appena formate aumenta il rischio che si aprano o perdano la forma.
Frittura breve e temperatura controllata
Scaldate l’olio di arachide a 150-160 °C.
Friggete poche cartellate alla volta, girandole delicatamente. Sono sufficienti 1-2 minuti: devono gonfiarsi, formare piccole bolle e prendere appena colore.
Non aspettate che diventino scure. Una cartellata troppo dorata sarà dura e tenderà a sapere di olio.
Scolatele capovolte su una griglia o su carta assorbente, in modo che l’olio possa uscire anche dalle cavità interne.
Lasciatele raffreddare completamente.
Vincotto d’uva, cotto di fichi o miele?
Scaldate il vincotto a fuoco molto basso. Non deve bollire: basta renderlo più fluido.
Immergete una cartellata alla volta, prima da un lato e poi dall’altro. Sollevatela con una pinza e lasciate scolare l’eccesso prima di sistemarla sul vassoio.
Per un risultato più leggero potete versare il vincotto con un cucchiaio, riempiendo soltanto parte delle cavità.
Il vincotto d’uva ha un gusto più vinoso e caramellato. Il cotto di fichi è più fruttato, denso e intenso. Il miele, eventualmente diluito con pochissima acqua, produce cartellate più dolci e meno scure.
Completate con cannella, mandorle tritate oppure una leggera spolverata di zucchero a velo. Non serve usare tutto insieme.
Come evitare che si aprano durante la frittura
Pizzicate su pasta non infarinata
Se la sfoglia è coperta di farina, i bordi non aderiranno. Passate un dito appena umido sui punti più difficili da chiudere.
Non stendete strisce troppo spesse
Una sfoglia pesante resta dura e rende difficile creare le piccole tasche. Lo spessore corretto è circa 1-2 mm.
Lasciatele asciugare
Il riposo stabilizza la forma e riduce il rischio che le spirali si separino nell’olio.
Non alzate troppo la temperatura
A 180 °C l’esterno prende colore prima che la cartellata abbia il tempo di gonfiarsi e asciugarsi. La temperatura tradizionalmente indicata è intorno ai 150 °C.
Si possono preparare in anticipo?
Sì, e spesso è il modo migliore per organizzare il lavoro.
Potete formare le cartellate la sera, lasciarle asciugare durante la notte e friggerle il giorno successivo.
Una volta fritte e non ancora condite, si conservano per 7-10 giorni in una scatola di latta o in un contenitore ben chiuso, lontano dall’umidità.
Le cartellate immerse nel vincotto diventano progressivamente più morbide. Consumatele entro 5-6 giorni, disponendole in un contenitore a strati separati da carta forno.
Si possono cuocere al forno?
Tecnicamente sì, ma non si ottiene lo stesso dolce. In pratica è una bestemmia…
La frittura crea le bolle, la friabilità e le cavità croccanti che trattengono il vincotto. In forno le cartellate risultano più asciutte, compatte e simili a biscotti sottili.
Per una versione meno ricca è possibile cuocerle a 180 °C per circa 12-15 minuti, ma va considerata una variante tristanzuola, non paragonabile per sontuosità.
Il vino da abbinare
Con le cartellate scegliamo Estasi Moscato di Trani Passito.
È prodotto con Moscato Reale lasciato appassire naturalmente sulla pianta e sviluppa profumi di albicocca, pesca, miele, fiori gialli e mandorla. La componente aromatica accompagna bene il cotto di fichi e la cannella, mentre il finale di mandorla riprende le eventuali guarnizioni senza creare un abbinamento monotono.
Servitelo a 10-12 °C, in piccole quantità. Il Moscato di Trani DOP è caratterizzato ufficialmente da colore dorato, profilo aromatico intenso e gusto dolce, vellutato e armonico.
Valori nutrizionali indicativi
Valori medi per 100 g di cartellate al vincotto:
- Energia: circa 430 kcal
- Carboidrati: circa 62 g
- Proteine: circa 5 g
- Grassi: circa 18 g
- Fibre: circa 1,5 g
