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Il Kitakata ramen nasce nella città di Kitakata, nella prefettura di Fukushima, ed è uno dei tre grandi stili classici del Giappone insieme a Sapporo e Hakata. Qui non c’è opulenza né costruzione spinta: il piatto si regge su un equilibrio preciso tra brodo chiaro a base di maiale e sardine, salsa di soia e noodle piatti ad alta idratazione.
È un ramen che sembra semplice, ma non lo è. La difficoltà sta nel mantenere il brodo pulito, leggibile, senza torbidità né eccessi di grasso, e nel gestire una componente ittica che deve sostenere, non dominare. Il risultato corretto è lineare, profondo, immediato.
Ingredienti per 4 persone
- 1,5 kg ossa di maiale (schiena o collo)
- 300 g pancetta di maiale (per chashu)
- 20 g niboshi (sardine essiccate)
- 1 cipolla
- 1 porro
- 1 pezzo zenzero
- 2 spicchi d’aglio
Per il tare (base salina)
- 80 ml salsa di soia
- 20 ml mirin
- 10 ml sake
Per i noodle
- 400 g noodle ramen piatti (alta idratazione)
Finitura
- cipollotto
- uova marinate
- olio leggero di maiale
Tempi
- Preparazione: 40 minuti
- Cottura brodo: 3–4 ore
- Preparazione chashu: 1 ora e 30 minuti
- Tempo totale: circa 5 ore
Procedimento
Sbollentate le ossa di maiale in acqua per pochi minuti, poi scolate e sciacquatele. Questo passaggio serve a eliminare impurità e ottenere un brodo più pulito.
Rimettete le ossa in acqua fredda e portate a sobbollire. Non deve mai bollire violentemente: il Kitakata richiede un brodo limpido. Aggiungete cipolla, porro, zenzero e aglio, lasciando cuocere per alcune ore schiumando quando serve.
A parte, preparate l’infusione di niboshi. Non vanno bolliti a lungo: lasciateli in acqua calda per circa 20–30 minuti, poi unite il liquido filtrato al brodo nelle fasi finali. In questo modo aggiungete profondità senza rendere il profilo troppo invasivo.
Per il chashu, rosolate la pancetta arrotolata, poi trasferitela in un liquido con salsa di soia, sake e acqua e lasciate cuocere lentamente finché diventa tenera. Il liquido può essere riutilizzato in parte come componente aromatica del piatto.
Preparate il tare mescolando salsa di soia, mirin e sake. È la base che darà struttura al brodo: non è un dettaglio, è il centro del sapore.
Cuocete i noodle in acqua separata, scolandoli quando sono ancora leggermente tesi.
Assemblate versando il tare nella ciotola, aggiungendo il brodo filtrato e poi i noodle. Completate con fette di chashu, cipollotto e, se volete, un filo di olio di maiale.
Valori nutrizionali per porzione
- Calorie: circa 650 kcal
- Carboidrati: 70 g
- Proteine: 35 g
- Grassi: 25 g
Quale vino abbinare al Kitakata Ramen
Il Riesling Kabinett Dr. Loosen lavora sull’acidità e pulisce il brodo senza coprire la parte umami. Il Grüner Veltliner Federspiel FX Pichler mantiene tensione e verticalità, accompagnando bene la componente salina. Se vuoi un’alternativa più diretta, il Junmai Ginjo Dassai 45 resta coerente con il profilo del piatto.
