Il Babgulyás, conosciuto in italiano come gulasch di fagioli, rappresenta una delle evoluzioni più sostanziose del celebre gulyás ungherese. Se il gulasch classico nasce come zuppa dei mandriani magiari che cucinavano carne nei calderoni sospesi sul fuoco aperto, il Babgulyás compare successivamente, tra XVIII e XIX secolo, quando i fagioli secchi entrano stabilmente nell’alimentazione rurale dell’Europa centrale.
Il termine ungherese è estremamente chiaro: bab significa fagiolo, mentre gulyás indica il pastore di bovini. Era un piatto pensato per nutrire a lungo durante i periodi di lavoro nelle grandi pianure della puszta, dove servivano preparazioni complete, caloriche e facilmente gestibili in un unico recipiente.
Diversamente da molti gulasch diffusi fuori dall’Ungheria, il Babgulyás autentico resta una zuppa profonda e brodosa, non uno spezzatino asciutto. L’equilibrio ruota attorno alla paprika ungherese, ingrediente lussurioso e fondamentale in queste lande, introdotto stabilmente nella cucina locale tra XVII e XVIII secolo dopo la diffusione del peperoncino proveniente dalle Americhe.
Ingredienti per 6 persone
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600 g reale o muscolo di manzo
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250 g fagioli secchi
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1 cipolla grande
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2 carote
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1 radice di prezzemolo oppure 1 gambo sedano
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400 g patate
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2 spicchi aglio
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2 cucchiai strutto oppure olio di semi
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2 cucchiai paprika dolce ungherese
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1 cucchiaino paprika affumicata
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1 cucchiaino cumino
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1 peperone verde
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2 pomodori maturi oppure 200 g pomodori pelati
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1 foglia alloro
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1,5 litri brodo di carne
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sale
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pepe
Tempo di preparazione
Ammollo fagioli: 10 ore
Preparazione: 25 minuti
Cottura: 2 ore
Tempo totale: circa 2 ore e 25 minuti (escluso ammollo)
Procedimento
Metti i fagioli secchi in ammollo in acqua fredda per almeno una notte. Questo passaggio garantisce una cottura uniforme e una migliore digeribilità.
Taglia il manzo a cubi regolari di circa 2–3 cm. In una casseruola ampia sciogli lo strutto, grasso tradizionale della cucina ungherese, e aggiungi la cipolla tritata finemente. Lasciala cuocere lentamente finché diventa morbida e leggermente dorata: qui nasce la base aromatica del piatto.
Togli momentaneamente la pentola dal fuoco e aggiungi la paprika dolce. Questo gesto è fondamentale nella cucina ungherese: la paprika non deve bruciare, altrimenti sviluppa note amare. Mescola rapidamente e rimetti sul fuoco.
Unisci la carne e rosolala mescolando con calma finché perde il colore rosso vivo. Aggiungi l’aglio, il cumino, il peperone tagliato, i pomodori e la foglia di alloro.
Versa una parte del brodo caldo, copri e lascia sobbollire per circa 45 minuti. La carne deve iniziare ad ammorbidirsi prima di inserire gli altri ingredienti.
A questo punto aggiungi i fagioli scolati, le carote, la radice di prezzemolo o il sedano e altra parte del brodo. Continua la cottura lenta per circa 40 minuti.
Solo nella fase finale incorpora le patate a cubi, che richiedono meno tempo e devono restare integre. Regola di sale e pepe e lascia cuocere ancora 20–25 minuti, fino a ottenere una zuppa corposa ma fluida.
Il Babgulyás corretto deve risultare ricco, profumato e leggermente denso grazie all’amido naturale rilasciato da fagioli e patate.
Nelle preparazioni tradizionali il Babgulyás viene cotto nel bogrács, il calderone sospeso sul fuoco vivo. La lenta evaporazione e il leggero affumicato contribuiscono al carattere del piatto.
Spesso viene servito con piccoli gnocchetti chiamati csipetke, ottenuti pizzicando un semplice impasto di farina e uova direttamente nella zuppa.
Valori nutrizionali per 100 g
Calorie: 150 kcal
Proteine: 11 g
Grassi: 6 g
Carboidrati: 13 g
Dove assaggiarlo in Ungheria
A Budapest, molte csárda tradizionali continuano a prepararlo secondo ricette familiari tramandate. Nelle zone rurali della Grande Pianura Ungherese, durante festival e fiere gastronomiche, viene ancora cucinato all’aperto nei calderoni comunitari.
Abbinamento vino
Il carattere speziato del Babgulyás trova equilibrio in un rosso fresco ma strutturato come il Kékfrankos di Weninger, capace di sostenere paprika e carne senza appesantire. Ottimo anche un Kadarka di Heimann & Fiai, più sottile e speziato, storicamente legato alla cucina ungherese. Se preferisci restare in Italia, un Schiava Alte Reben di Garlider accompagna la zuppa con eleganza e bevibilità naturale.
Cocktail abbinato: Americano.
