Il Bitoque è uno dei piatti più popolari del Portogallo urbano, quello che trovi nei ristoranti di quartiere a Lisbona, nei caffè di Coimbra, nelle tascas di Porto. È apparentemente semplice: bistecca di manzo, uovo fritto sopra, riso bianco e patatine come contorno. Ma il cuore del piatto è la salsa, una riduzione saporita a base di vino, aglio e fondo di carne che lega tutto.
Il nome deriva probabilmente da “bife”, bistecca. È un piatto da pausa pranzo, diretto, nutriente, costruito per essere servito rapidamente ma con un minimo di tecnica. In Portogallo esistono varianti con vitello o maiale, ma la versione classica resta con manzo.
La qualità della carne e il punto dell’uovo fanno la differenza: il tuorlo deve restare morbido per fondersi con la salsa e il riso.
Ingredienti per 4 persone
- 4 bistecche di manzo (controfiletto o scamone) da circa 180 g ciascuna
- 4 uova freschissime
- 3 spicchi d’aglio
- 120 ml vino bianco secco
- 150 ml brodo di carne leggero
- 1 cucchiaio senape di Digione
- 1 cucchiaio burro
- Olio extravergine d’oliva
- Sale
- Pepe nero
Per servire
- 300 g riso a chicco medio
- 600 ml acqua
- Patatine fritte
Procedimento
Inizia dal riso. Sciacqualo rapidamente sotto acqua corrente per eliminare l’amido superficiale. Mettilo in casseruola con 600 ml di acqua e un pizzico di sale. Porta a ebollizione, poi abbassa al minimo, copri e cuoci per circa 12 minuti senza sollevare il coperchio. Spegni e lascia riposare coperto altri 10 minuti: il vapore completa la cottura e mantiene il chicco separato.
Passa alla carne. Porta le bistecche a temperatura ambiente almeno 30 minuti prima. Tamponale con carta, sala e pepa appena prima della cottura.
Scalda una padella ampia con olio extravergine. Rosola le bistecche a fuoco medio-alto per circa 2 minuti per lato se vuoi una cottura rosata; regola il tempo in base allo spessore. Toglile e tienile al caldo coperte leggermente con carta stagnola.
Nella stessa padella abbassa il fuoco e aggiungi l’aglio schiacciato. Lascia insaporire pochi secondi senza bruciarlo. Sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare l’alcol. Aggiungi il brodo e lascia ridurre per 2–3 minuti. Unisci la senape e il burro, mescolando fino a ottenere una salsa lucida e leggermente densa. Regola di sale e pepe.
Nel frattempo friggi le uova in poco olio caldo. L’albume deve essere ben cotto, il tuorlo ancora fluido.
Impiatta disponendo il riso da un lato, la bistecca al centro, nappala con la salsa calda e adagia sopra l’uovo fritto. Completa con le patatine.
Il gesto finale è rompere il tuorlo, che si mescola con la salsa e avvolge carne e riso.
Tempi
Preparazione 15 minuti
Cottura 20 minuti
Tempo totale circa 35 minuti
Valori nutrizionali per 100 g
Calorie circa 240 kcal
Proteine 15 g
Grassi 14 g
Carboidrati 12 g
Abbinamento vino
Un Douro Tinto di Niepoort sostiene la struttura della carne senza coprire la salsa. Se preferisci qualcosa di più fresco, un Dão di Álvaro Castro offre acidità e tensione che alleggeriscono il piatto mantenendo carattere.
