Pollo Fritto Perfetto: Metodi Infallibili per una Croccantezza Senza Paragoni

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Rendere il pollo più croccante è un obiettivo comune di molti comuni mortali che vogliono sperimentare ricette classiche come il fried chicken americano e il glorioso Karage giapponese. In pratica in tutto il mondo frigge e rifrigge il pollo a iosa, quindi perché anche noi italiani dovremmo sottrarci a questa usanza?

A parte gli scherzi, ci sono diverse tecniche che potete utilizzare per rendere il pollo croccante fuori e succoso dentro. Ecco alcuni suggerimenti che possono tornare utili in fase di preparazione.

1. Utilizzare Amido di Mais. Trick elementare, ma da molti sottovalutato. Sostituire la farina di frumento con amido di mais (o una miscela 50/50 di farina e amido di mais) può dare al pollo una croccantezza extra. L’amido di mais ha una struttura più fine e crea una crosta più leggera e croccante.
2. Doppia Frittura. Questa tecnica è molto popolare nella cucina asiatica per ottenere un pollo extra croccante. Dopo la prima frittura a una temperatura più bassa (intorno ai 160°C), scolare il pollo e lasciarlo riposare per alcuni minuti. Poi friggere nuovamente a una temperatura più alta (intorno ai 190°C) per alcuni minuti fino a doratura perfetta.
3. Asciugare il Pollo. Prima di immergere il pollo nell’uovo e nell’amido di mais, asciugarlo bene con carta assorbente. L’umidità in eccesso può impedire alla pastella di aderire correttamente e può ridurre la croccantezza.
4. Non Sovraccaricare la Padella. Questo è un errore madornale, ma diffuso. Friggere troppi pezzi di pollo contemporaneamente può abbassare la temperatura dell’olio, causando una cottura non uniforme e riducendo la croccantezza. Friggere pochi pezzi alla volta permette all’olio di mantenere una temperatura costante. Stay focused.
5. Utilizzare Olio Fresco. Evitate di friggere nel Castrol esausto. L’olio vecchio o utilizzato più volte può perdere le sue proprietà e non friggere efficacemente il cibo. Utilizzare olio fresco non aiuta la natura, ma contribuisce sicuramente ad ottenere una frittura croccante e dorata.
6. Marinatura a Secco. Alcune chef di strada optano per una marinatura a secco, utilizzando una combinazione di sale, pepe e altre spezie, lasciando il pollo in frigo per un paio d’ore. Questo accorgimento aiuta a rimuovere l’umidità in eccesso dalla superficie del pollo, rendendo la frittura più croccante.
7. Lasciare Raffreddare su una Griglia. Qui siamo in zona Pro Level. Invece di mettere il pollo fritto su carta assorbente, metterlo su una griglia. Questo permette all’aria di circolare intorno al pollo, mantenendo la crosta croccante.

Il Miglior Olio per Friggere il Pollo: Un’Analisi Scientifica

L’olio per la frittura del pollo deve avere una combinazione di proprietà che includa un elevato punto di fumo, stabilità termica e un profilo di sapore che complementi la carne.

Punto di Fumo e Stabilità Termica

Olio di Arachidi

Con un punto di fumo di 232°C, l’olio di arachidi è resistente all’ossidazione e mantiene la sua integrità anche a temperature elevate. La sua natura neutra lo rende una scelta popolare per la frittura.

Olio di Mais

L’olio di mais ha un punto di fumo di 232°C e una composizione di acidi grassi che lo rende stabile durante la frittura. Tuttavia, può avere un sapore più pronunciato che potrebbe influenzare il profilo gustativo del pollo. Affidabile.

Olio di Canola

Con un punto di fumo di 204°C, l’olio di canola è un altro candidato solido. È ricco di acidi grassi monoinsaturi che lo rendono resistente all’ossidazione.

Profilo Gustativo

La scelta dell’olio può anche influenzare il sapore del pollo fritto. Ad esempio, l’olio di oliva extravergine, pur avendo un punto di fumo più basso, può conferire un sapore pesante e olivastro che potrebbe o meno essere desiderato.

La Scelta Migliore

Basandoci su un’analisi chimica e culinaria, l’olio di arachidi emerge come la scelta ottimale per friggere il pollo. Il suo elevato punto di fumo, la stabilità termica e il profilo di sapore neutro lo rendono ideale per ottenere una frittura croccante senza sovraccaricare il sapore del pollo.

Le migliori ricette per fare il pollo fritto

Ecco un comodo e pratico riassunto delle ricette di fried chicken dal mondo, così le avrete tutte a portata di mano.

1. Fried Chicken

• Origine: Stati Uniti d’America
• Caratteristiche: Marinato nel latticello e salamoia di cetriolini (Nick DiGiovanni docet) , infarinato con un mix di farina, spezie e sale, e poi fritto fino a diventare croccante e peccaminoso.
• Varianti famose: Pollo fritto del Kentucky (KFC), Pollo fritto Nashville Hot, Pollo fritto del Sud.

2. Cotoletta di Pollo alla Milanese

• Origine: Italia
• Caratteristiche: Per un milanese pensare alla cotoletta di pollo è una bestemmia, ma io vi dico: non ti curàr di lór, ma guarda e passa. Petto di pollo impanato con pangrattato e poi fritto in un mare di burro, servito con una fetta di limone per lenire i sensi di colpa da colesterolo.

3. Pollo Karaage

• Origine: Giappone
• Caratteristiche: Pollo marinato con salsa di soia, mirin e aglio, poi impanato con amido di patate o amido di mais e fritto.

4. Ayam Goreng

• Origine: Indonesia e Malesia
• Caratteristiche: Pollo marinato con spezie come curcuma, aglio e zenzero, poi fritto. Può essere servito con riso o noodles.

5. Pollo Fritto Coreano (Yangnyeom Chickin)

• Origine: Corea del Sud
• Caratteristiche: Pollo marinato, fritto e poi spennellato o immerso in una salsa dolce e piccante.

6. Pollo Fritto al Sesamo

• Origine: Cina
• Caratteristiche: Pollo impanato con semi di sesamo, poi fritto e servito con una salsa agrodolce.

7. Chicharrones de Pollo

• Origine: Repubblica Dominicana
• Caratteristiche: Pollo marinato con limone, aglio e spezie, poi impanato e fritto.

8. Frango à Passarinho

• Origine: Brasile
• Caratteristiche: Piccoli pezzi di pollo, spesso con l’osso, marinati in aglio e limone, poi fritti.

9. Pollo Fritto Indiano (Chicken 65)

• Origine: India
• Caratteristiche: Pollo marinato con yogurt e spezie come il curry, poi fritto.

10. Wiener Backhendl

• Origine: Austria
• Caratteristiche: Pollo impanato con pangrattato, uova e farina, poi fritto, servito con insalata di patate.

11. Pollo all’arancia cinese

• Origine: Cina
• Caratteristiche: Pollo marinato e poi pastellato, fritto e ricoperta da una collosa e sciropposa salsa di arancia, salsa di soia e vino cinese. Da brividi.