Pasta alla Genovese: la ricetta di zio Alfonsino per fare il piatto perfetto
3 ore e 20 minuti
Serves 6
Hard
Directions
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La Genovese napoletana è la regina dei sughi della cucina partenopea, un pezzo di storia culinaria documentato almeno dal XVI secolo nelle cucine urbane legate al porto di Napoli. Il nome probabilmente deriva dalla presenza di cuochi e mercanti liguri attivi nelle locande frequentate da marinai e commercianti, ma il piatto si sviluppa pienamente e orgogliosamente in territorio napoletano e diventa parte della cucina domestica borghese tra Settecento e Ottocento.
È un ragù bianco costruito sulla trasformazione lenta delle cipolle, che attraverso una cottura di tre o più ore si sciolgono naturalmente fino a formare una crema densa e dolce, senza l’uso del pomodoro. La carne non domina il piatto ma contribuisce alla profondità del fondo, cedendo collagene e sapore durante la lunga stufatura.
Tradizionalmente si utilizzano tagli di manzo ricchi di tessuto connettivo, capaci di sostenere cotture prolungate. I più impiegati sono:
Muscolo (girello di spalla o garretto disossato): garantisce struttura e una resa gelatinosa che arricchisce il sugo.
Cappello del prete: equilibrio ideale tra fibra e marezzatura, rilascia sapore senza asciugarsi.
Reale di manzo: più ricco di collagene, dona maggiore rotondità alla salsa.
In alcune versioni tradizionali si aggiunge una piccola quantità di tracchie di maiale oppure di lacerto, per amplificare la gamma dei sapori di questa meraviglia.
La carne viene cotta intera o in grossi pezzi insieme alle cipolle e successivamente recuperata: può essere sfilacciata e rimessa nel sugo oppure servita come secondo piatto, secondo un uso domestico molto diffuso nelle famiglie napoletane.
Il risultato finale e corretto non è una salsa di carne e neanche un ragù alla bolognese. No siamo anni luce, perché la genovese deve diventare una “crema” di cipolle e manzo, dove dolcezza, sapidità e profondità si rincorrano in un amplesso senza fine.
Ingredienti per 6 persone
800 g cipolle dorate
500 g muscolo di manzo oppure cappello del prete
80 ml olio extravergine di oliva
60 g sedano
60 g carota
100 ml vino bianco secco
1 foglia alloro
sale
pepe nero
Per servire:
500 g ziti spezzati oppure rigatoni
60 g pecorino grattugiato
Tempo di preparazione
Preparazione: 20 minuti Cottura: 3 ore Tempo totale: 3 ore e 20 minuti
Procedimento
Affetta sottilmente le cipolle. Devono essere numerose: sono la base reale del sugo.
Taglia la carne in pezzi medio-grandi. In una casseruola ampia scalda l’olio extravergine e aggiungi il trito di sedano e carota. Lascialo appassire lentamente finché diventa morbido.
Unisci la carne e falla rosolare su tutti i lati. Quando ha preso colore, sfuma con il vino bianco e lascia evaporare completamente.
Aggiungi tutte le cipolle affettate e la foglia di alloro. Mescola con calma: inizialmente il volume sembrerà eccessivo, ma durante la cottura si ridurrà drasticamente.
Copri e lascia cuocere a fuoco bassissimo per almeno 2 ore e 30 minuti, mescolando di tanto in tanto. Non serve aggiungere acqua all’inizio: le cipolle rilasceranno la propria umidità.
Con il passare del tempo le cipolle si trasformeranno in una crema bruna e profumata. Se necessario, aggiungi poca acqua calda solo per evitare che il fondo si asciughi eccessivamente.
Quando la carne risulta tenera, estraila e tagliala a pezzetti oppure sfilacciala. Riportala nel sugo e lascia insaporire ancora per circa 20 minuti.
Nel frattempo cuoci la pasta in acqua salata. Scolala al dente e condiscila con abbondante Genovese.
Completa con pecorino grattugiato.
MEMENTO
La Genovese non deve friggere ma stufare lentamente. Il colore finale deve essere bruno dorato, mai scuro o caramellato in modo aggressivo. La dolcezza deve nascere dalla lunga trasformazione naturale delle cipolle.
Valori nutrizionali per 100 g
Calorie: 190 kcal Proteine: 9 g Grassi: 8 g Carboidrati: 18 g
Dove mangiare la Genovese top of the pops
La Locanda Gesù Vecchio e Trattoria da Concetta. Due posti solidi, dove tradizione e tratto rustico dominano con grazia.
Abbinamento vino
La struttura dolce della Genovese napoletana trova equilibrio in un Piedirosso di Cantine Astroni, capace di sostenere la morbidezza senza coprirla. Ottimo anche un Cerasuolo d’Abruzzo di Valentini, che dialoga con la carne mantenendo freschezza. Per una scelta più territoriale, un Gragnano di Grotta del Sole accompagna il piatto con vivacità naturale.
