Il Pacalpörkölt è la versione ungherese del pörkölt preparata con trippa di manzo, un piatto profondamente radicato nella cucina popolare dell’Europa centrale. Come molti stufati della tradizione magiara, nasce in contesti rurali dove la valorizzazione delle parti meno nobili dell’animale era una necessità.
Il termine pacal indica la trippa, mentre pörkölt definisce il metodo di cottura: una stufatura lenta costruita su cipolla e paprika, senza eccesso di liquidi, in cui la carne o le frattaglie cuociono fino a diventare morbide e impregnate di fondo aromatico.
La differenza rispetto al gulasch sta proprio nella consistenza: il Pacalpörkölt non è una zuppa ma uno stufato compatto e intenso.
Ingredienti per 6 persone
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1 kg trippa di manzo già pulita
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2 cipolle grandi
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2 spicchi aglio
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3 cucchiai strutto oppure olio di semi
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2 cucchiai paprika dolce ungherese
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1 cucchiaino paprika piccante
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1 cucchiaino cumino
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1 peperone verde
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2 pomodori maturi oppure 200 g pomodori pelati
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1 foglia alloro
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200 ml brodo di carne
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sale
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pepe
Tempo di preparazione
Preparazione: 25 minuti
Cottura: 2 ore e 30 minuti
Tempo totale: circa 3 ore
Procedimento spiegato passo per passo
Se la trippa non è già precotta, lessala in acqua leggermente salata per circa un’ora finché diventa tenera. Scolala e tagliala a strisce sottili.
In una casseruola ampia sciogli lo strutto e aggiungi le cipolle tritate finemente. Lasciale cuocere lentamente fino a renderle morbide e leggermente dorate.
Togli la pentola dal fuoco e unisci la paprika dolce e quella piccante. Mescola rapidamente per evitare che brucino, quindi rimetti sul fuoco.
Aggiungi la trippa tagliata e mescola per farla insaporire. Unisci l’aglio, il cumino, il peperone e i pomodori.
Versa il brodo caldo poco alla volta e lascia cuocere coperto a fuoco molto dolce per circa 1 ora e 30 minuti. Durante la cottura la trippa deve ammorbidirsi ulteriormente e il fondo deve diventare denso.
Se necessario aggiungi altro brodo in piccole quantità, evitando di trasformare lo stufato in una zuppa.
Regola di sale e pepe e lascia riposare qualche minuto prima di servire.
Come per molti pörkölt, il Pacalpörkölt migliora dopo alcune ore di riposo.
Tradizionalmente viene servito con pane rustico oppure con piccoli gnocchetti chiamati nokedli.
Valori nutrizionali per 100 g
Calorie: 135 kcal
Proteine: 14 g
Grassi: 6 g
Carboidrati: 3 g
Abbinamento vino
La struttura speziata della paprika si sposa bene con il rosato Domaine de la Mordorée, capace di sostenere l’intensità senza perdere freschezza. Ottimo anche un rosé californiano di Tablas Creek, che aggiunge frutto e tensione. Se preferisci restare su territori più vicini, un Cerasuolo d’Abruzzo di Valentini accompagna la morbidezza della trippa con equilibrio.
Cocktail: Old Fashioned.
