Il termine Nabemono significa letteralmente “cose cotte in pentola” e identifica un’intera categoria di preparazioni giapponesi invernali servite direttamente a tavola in un’unica pentola comune. La pratica è documentata già nel periodo Edo (1603–1868), quando la diffusione del combustibile portatile permise la cottura conviviale durante i mesi freddi.
Non esiste un solo Nabemono: ne fanno parte lo Sukiyaki, lo Shabu-shabu, lo Yudofu e il classico Chanko-nabe dei lottatori di sumo. La versione che proponiamo è un Nabemono tradizionale a base di brodo dashi, carne sottile e verdure, equilibrato e domestico, vicino allo stile familiare giapponese.
Il principio è semplice ma rigoroso: ingredienti freschissimi, tagli precisi e cottura progressiva nel brodo leggero, che si arricchisce man mano.
Ingredienti per 4 persone
Per il brodo:
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1 litro acqua
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10 g alga kombu
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15 g katsuobushi
Per la pentola:
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300 g manzo tagliato sottilissimo
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200 g tofu compatto
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150 g funghi shiitake
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150 g cavolo cinese
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1 porro grande
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1 carota
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100 g spinaci freschi
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150 g noodles udon freschi
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2 cucchiai salsa di soia
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1 cucchiaio mirin
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1 cucchiaio sake
Per salsa di accompagnamento:
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3 cucchiai salsa di soia
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1 cucchiaio succo di yuzu oppure limone
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1 cucchiaino daikon grattugiato
Tempo di preparazione
Preparazione: 25 minuti
Cottura: 20 minuti
Tempo totale: 45 minuti
Preparazione
Metti il kombu in acqua fredda e lascia idratare per almeno 20 minuti. Porta lentamente l’acqua quasi a ebollizione senza superare i 90°C, poi rimuovi il kombu prima che inizi a bollire. Aggiungi il katsuobushi, spegni il fuoco e lascia in infusione per 5 minuti. Filtra delicatamente. Otterrai un dashi limpido e profumato, base essenziale del Nabemono.
Preparazione degli ingredienti
Taglia il manzo a fette sottilissime. Se non è già affettato, raffreddalo leggermente in freezer per facilitare il taglio.
Taglia il tofu a cubi regolari, incidi a croce la superficie degli shiitake per favorire la cottura uniforme, affetta diagonalmente il porro e prepara il cavolo in pezzi grandi ma gestibili.
Disponi tutto su un grande piatto: nel Nabemono la presentazione prima della cottura fa parte del rito.
Cottura
Porta il dashi a ebollizione dolce in una pentola bassa e larga posta al centro del tavolo su fornello portatile. Aggiungi salsa di soia, mirin e sake per aromatizzare leggermente.
Inserisci prima le verdure più consistenti come carote e cavolo, poi tofu e funghi. La carne viene immersa solo per pochi secondi, appena il tempo necessario perché cambi colore. Questo metodo preserva morbidezza e succosità.
I noodles udon vengono aggiunti verso la fine, quando il brodo si è già arricchito dei succhi degli ingredienti.
Ogni commensale preleva direttamente dalla pentola, immerge nella salsa preparata e consuma immediatamente.
Il Nabemono non è uno stufato. Gli ingredienti non devono cuocere a lungo insieme. La filosofia è progressiva: ogni elemento entra e viene consumato nel momento ideale. Il brodo evolve lentamente e diventa più complesso a ogni immersione.
Valori nutrizionali per 100 g
Calorie: 95 kcal
Proteine: 9 g
Grassi: 3 g
Carboidrati: 7 g
Varianti
In Giappone la versione varia secondo regione. A Osaka prevale un brodo più leggero; a Tokyo le preparazioni tendono a essere più sapide. Il Chanko-nabe, celebre nel mondo del sumo, utilizza pollo e brodi più ricchi.
Abbinamento vino e sake
Un Nabemono delicato trova armonia con un Junmai Ginjo di Dassai, servito fresco, capace di accompagnare il dashi senza sovrastarlo. Se preferisci il vino, un Sylvaner di Köfererhof è ottimo per freschezza e discrezione aromatica. Per un’opzione più minerale, un Fiano di Avellino di Pietracupa dialoga elegantemente con la componente umami del brodo.
Cocktail: Mojito cubano.
