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Wine Dharma

DharMag aprile 2015 Tortelli di zucca alla mantovana: la ricetta originale

Tortelli di zucca mantovani: la ricetta originale con ingredienti, dosi consigli Versione casalinga I tortelli di zucca mantovani sono uno dei piatti più rappresentativi e sontuosi della cucina italiana, eppure questi tortelli così ricchi nascono dalla necessità di mangiare di magro di venerdì, ma soprattutto di riciclare gli avanzi della cucina ed è per questo motivo che abbiamo un accostamento così azzardato, che vede il dolce con il salato, in questo caso la mostarda, gli amaretti e la zucca uniti al formaggio Parmigiano.

Ed è proprio questo filo conduttore dolce, il perfetto equilibrio tra dolcezza e sapidità che rende unici questi tortelli, confezionati con i quattro ingredienti più tipici del territorio mantovano.

Simili ai cappellacci ferraresi, altra zona dove si producono grandi zucche, ma più elaborati, arricchiti da un tocco speziato di origine rinascimentale che li rende ancora più particolari.

Tortelli di zucca con amaretti, mostarda e Parmigiano Reggiano I gioielli del ristorante "Dal Pescatore", un gioia che tutti gli appassionati dovrebbero provare Come gli gnocchi, l’origine risale al medioevo longobardo della zona padana e la stessa parola tortello ci dice tutto: deriva da torta, parola usata per descrivere non solo preparazioni dolci, ma anche i primi tentativi di pasta ripiena.

Ingredienti per i tortelli di zucca mantovani originali

Per il ripieno

Amaretti, biscotti amaretti, ricette con gli amaretti, tortelli mantovani

  • 1,2 kg di zucca mantovana
  • 150 grammi di amaretti
  • 150 di mostarda mantovana con relativo sciroppo
  • 150 grammi di Parmigiano Reggiano
  • la buccia di mezzo limone
  • una manciata di pangrattato (il minimo indispensabile per dare consistenza all’impasto)
  • una bella spolverata di noce moscata
  • sale e pepe

Per la pasta

  • 400 grammi di farina 00
  • 4 uova e 1 tuorlo
  • 25 grammi di olio extra vergine di oliva

Per il condimento

  • 25 grammi di burro
  • 5 foglioline di salvia

Come preparare i tortelli alla mantovana

Partite subito dall’impasto, che dovrebbe essere preparato almeno il giorno prima.

Lavate la zucca, privatela di semi e buccia e tagliatela a spicchi non troppo grandi che metterete su una teglia coperta con carta forno e cuocetela al forno, a 160 gradi fino a quando non è ben cotta e asciutta.

Dipende da quanto sono grossi i pezzi, ma in 40 minuti dovrebbe essere pronta. Saggiate con una forchetta, se si spappola è ora di toglierla.

Fate attenzione a cuocere bene la zucca, altrimenti l’impasto risulterebbe molto umido e dovreste aggiungere altro pane grattato.

Aspettate che la zucca si raffreddi per poterla lavorare e intanto schiacciate e tritate la mostarda e gli amaretti con un coltello, niente mixer che polverizza e scalda gli ingredienti.

Passate la zucca con lo schiacciapatate e mettetela in una ciotola con gli amaretti sbriciolati, la mostarda, il Parmigiano Reggiano, la buccia grattugiata di un limone e mescolate per bene.

Condite con una spolverata di noce moscata, sale e pepe. Controllate la consistenza dell’impasto passandolo tra le dita, se è troppo umido, aggiungete una manciata di pane grattugiato.

Mettete la farina sulla spianatoia e formate una fontana, rompete le uova al centro, aggiungete l’olio e iniziate ad impastare con una forchetta. Quando l’impasto si è addensato un po’ iniziate ad impastare con le mani, fino a formare una palla elastica e bella soda. Coprite con uno straccio e lasciate riposare a temperatura ambiente per due ore.

Adesso avete due possibilità: tortelli classici o cappellacci, che spesso vengono confusi con i tortelli. Dipende dai gusti: cambia la forma, ma non la sostanza, visto che è il ripieno che fa da padrone.

Cappellacci di zucca con amaretti, mostarda conditi con burro e Parmigiano Se volete fare i cappellacci, stendete la pasta sottile 3 mm e con un una tazza, o una coppa per la pasta, fate tanti dischi di pasta tondi, mettete una noce di ripieno al centro, chiudeteli a metà e poi avvolgete le due estremità attorno all’indice, avendo cura di togliere tutta l’aria all’interno.

Pasta fresca tortelli di zucca con amaretti mostarda, ricetta tortelli mantovani Per i tortelli: stesso modo ma fate dei quadrati di 5 cm di lato, chiudeteli a metà e ripiegate dando la forma del tortello.

Tortelli di zucca con amaretti e mostarda mantovana, ricetta storica italiana Per il condimento sciogliete 25 grammi di burro fino a quando non assume un bel colore nocciola e aromatizzatelo con 4 foglioline di salvia. Cuocete i tortelli di zucca per 5-6 minuti in abbondante acqua salata, scolate, condite con il burro fuso e spolverate con Parmigiano Reggiano grattugiato.

Adesso che avete fatto pratica con la ricetta base, ecco due varianti sfiziose dei tortelli alla zucca.

Mezzelune con erba cipollina e amaretti sbriciolati

Mezzelune alla zucca amaretti e mostarda, tortelli alla mantovana, pasta fresca Cambia la forma del tortello, ma il ripieno è uguale. Per il condimento: sciogliete il burro e fate rosolare per 2 minuti una spolverata di erba cipollina tagliata fine. Condite i tortelli e poi sbriciolateci sopra un amaretto.

Tortelli di zucca al tartufo

Ravioli di zucca al tartufo e burro sciolto, ricetta gourmet grandi primi piatti Se volete trasformare i “soliti” ravioli alla zucca in un primo piatto gourmet, grattugiate del tartufo nero nel burro fuso e poi condite la pasta: pura magia.

Quale vino abbinare ai tortelli di zucca mantovani?

Scegliamo un vino bianco caldo e speziato, ricco di ritorni fruttati maturi come l’Albana Codronchio della cantina Monticino Rosso.

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