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La pagnotta dolce di Pasqua è uno dei dolci più iconici, golosi e rituali della tradizione romagnola e trova a Sarsina, nella valle del Savio, il suo centro simbolico più radicato. Non somiglia né a una colomba né a una brioche: è una pagnotta alta, rotonda, lucidata in superficie e segnata da un taglio che spesso diventa una croce, pensata per la colazione del giorno di Pasqua insieme a uova benedette, salame e vino. Lasciamo da parte le colombe delle Tre Marie, perché la sua identità va oltre il rito religioso e diventa pane santo da mensa povera che si tira a lucido per il grand giorno della Rinascita: è un dolce che nasce per stare accanto al salato, definito da una dolcezza misurata e una mollica più densa di quella dei grandi lievitati di pasticceria.
La formula più tradizionale che gravita attorno alla bella Sarsina è sobria: farina, pasta lievitata, zucchero, uova, strutto, scorza di limone, con uva secca facoltativa in alcune versioni. Accanto a questa base, la pratica domestica romagnola ha sviluppato ricette più profumate, dove entrano l’anice, il latte, l’arancia e una presenza più netta dell’uvetta. È proprio questa doppia anima a rendere la pagnotta interessante: da una parte un pane dolce festivo, rustico e poco zuccherato; dall’altra un lievitato familiare più ricco di profumi, capace di cambiare da casa a casa senza perdere la sua riconoscibilità.
Ingredienti per 2 pagnotte medie
- 500 g di farina Manitoba
- 300 g di farina tipo 0
- 180 ml di latte intero
- 120 ml di acqua
- 3 uova intere
- 1 tuorlo
- 120 g di zucchero
- 90 g di burro
- 12 g di lievito di birra fresco
- 180 g di uvetta sultanina
- scorza di un limone
- scorza di un’arancia fresca
- 1 cucchiaio di liquore all’anice
- 8 g di sale
Per spennellare
- 1 tuorlo
- 2 cucchiai di latte
Tempi
Preparazione 40 minuti
Lievitazione totale circa 6 ore
Cottura 40–45 minuti
Tempo totale circa 7 ore
Valori nutrizionali per 100 g
Calorie circa 315 kcal
Carboidrati 49 g
Proteine 7 g
Grassi 10 g
Procedimento
Partite dall’uvetta. Ammollatela in acqua tiepida per una ventina di minuti, poi scolatela e asciugatela bene. Aggiungete il liquore all’anice e lasciatela da parte. Serve a darle profondità aromatica e a evitare che asciughi l’impasto in cottura.
Sciogliete il lievito nell’acqua tiepida con un cucchiaino di zucchero, poi unite una parte della farina e create un preimpasto morbido. Lasciatelo attivare finché si gonfia leggermente. Questo passaggio stabilizza la lievitazione e rende la struttura finale più regolare.
In una ciotola capiente unite le farine, lo zucchero, il latte e il preimpasto. Inserite le uova una alla volta, lavorando fino a completo assorbimento. Quando l’impasto prende corpo, aggiungete il burro morbido poco per volta, poi il sale e le scorze grattugiate.
Continuate a lavorare finché l’impasto diventa liscio ed elastico. Deve restare morbido, ma non appiccicoso. Solo a questo punto incorporate l’uvetta, distribuendola in modo uniforme.
Lasciate lievitare fino al raddoppio. Poi dividete l’impasto in due, formate delle sfere ben tese e fatele riposare ancora fino a quando risultano leggere e gonfie. Incidete la superficie con una croce, spennellate con tuorlo e latte e infornate a 180°C.
Cuocete per circa 40 minuti. Se la superficie scurisce troppo, coprite con carta alluminio. Una volta cotte, lasciatele raffreddare completamente: il taglio va fatto solo a freddo, altrimenti la mollica si rovina.
La pagnotta deve avere una mollica compatta, regolare e soffice, con piccoli alveoli e una distribuzione uniforme dell’uvetta. Il profumo è netto: agrumi, burro, una leggera nota speziata. La crosta resta sottile, appena lucida.
Non deve essere troppo dolce. Il punto è proprio quello: equilibrio. Funziona perché non satura.
Quale vino abbinare alle Pagnotte Dolci di Pasqua
Servono vini tesi, aromatici, con zucchero ben modulato. Un Moscato d’Asti Ca’ d’Gal “Lumìne” spinge su fragranza senza appesantire. Se volete più struttura, un Passito di Albana “Scaccomatto” Fattoria Zerbina regge meglio anche un consumo a fine pasto.
Cocktail: Black Russian.
