Spaghetti con ragù di gallinella: ricetta di mare

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La ricetta random di questo venerdì, spaghetti al ragù di gallinella, l’ho mangiata per la prima volta in un ristorantino sulla spiaggia della Baia di Vallugola, vicino a Gabicce mare. Se vi capita, fate un salto dalla Pia, piatti semplici, ma deliziosi, dove il pesce è rispettato e trattato con amore.

E la parola d’ordine per la riuscita di questo piatto è semplicità: cottura delicata per la gallinella, per non alterare il suo sapore sopraffino, pomodoro fresco, un tocco di concentrato, olio extravergine di oliva buono e una fogliolina di maggiorana.

Basta, non serve altro, quando il pesce è buono, si cucina da solo, per modo di dire, perché la gallinella ha un milione di spine per centimetro quadrato, pulirne 2 o 3 è un’impresa, ma ne vale sempre la pena.

Ingredienti per gli spaghetti con ragù di gallinella

Per 4 persone

• 4 etti di pasta
• 3 gallinelle di medie dimensioni
• 4 spicchi di aglio
• 5 pomodori maturi
• 1 cucchiaio di triplo concentrato di pomodoro
• 1 dito di vino
• sale e pepe
• olio extra vergine di oliva
• qualche fogliolina di maggiorana fresca

Come preparare gli spaghetti con ragù di gallinella

Prima di tutto le gallinelle: quando siete dal vostro pescivendolo, sceglietene 3 belle cicciottelle, fatele pulire ed eviscerare, ma soprattutto fatale sfilettare. Se sono piccole dovrete cuocere tutto e poi pulire dalle spine, ma sarebbe un lavoraccio, quindi prendetele grandicelle. Mi raccomando, non dimenticate anche la testa e le lische.

Preparate l’acqua per cuocere la pasta in una pentola capiente e accendete il fornello.

Passate un dito sui filetti per individuare le spine e con le pinzette eliminatele.

Schiacciate l’aglio e fatelo andare in padella con 5 cucchiai di olio di oliva extra vergine. Dopo 4 minuti adagiate i filetti e cuoceteli per 5 minuti, poi con una spatola o una forchetta di legno sbriciolate i pesciolini.

Mettete la testa e la lisca centrale in una pentola con un filo di olio e 1 aglio intero, fate cuocere per 2 minuti, poi aggiungete 3 bicchieri di acqua e 1/2 cucchiaio di aceto di mele e fate cuocere per 15 minuti. Schiacciate la lisca per recuperare la polpa e pulite la testa, soprattutto le guance e aggiungetela ai filetti.

Fate restringere il fumetto, quindi filtratelo.

Adesso mettete il fumetto in padella, aggiungete un filo di olio e fate andare a fiamma dolce. Incidete con un taglio a croce i pomodori, tuffateli nell’acqua bollente, cuocete per 15 secondi, poi pelateli, tagliateli a pezzi e togliete i semi.

Mettete i pomodori nel fumetto, condite con sale, pepe, il concentrato di pomodoro e la maggiorana e cuocete per 15-20 minuti.

A 5 minuti dalla fine della cottura gettate dentro le gallinelle, rimescolate e assaggiate, correggete di sale e pepe se necessario.

Cuocete la pasta molto al dente, scolatela e tenete da parte due mestoli di acqua di cottura, che verserete nel ragù di gallinella, dentro cui porterete gli spaghetti a fine cottura. Impiattate e servite subito.

Quale vino abbinare agli spaghetti con ragù di gallinella?

Scegliamo un vino bianco profumato e fresco come il Pecorino della cantina Dianetti.

Se volete abbinare un cocktail, andate sul sicuro con un ottimo Cocktail Martini.