Lo stinco di agnello — quello che in Francia chiamano souris d’agneau — è un taglio che vive di tempo immemore e rancoroso. È ricco di collagene, attraversato da fibre robuste che solo una cottura lunga e dolce riesce a trasformare in morbidezza eburnea. Se trattato con rispetto, diventa tenero fino a cadere dall’osso con una semplice pressione del cucchiaio.
Qui lo andiamo ad ingentilire con un profilo aromatico caldo ma misurato: cumino, coriandolo, una punta di cannella e paprika dolce. Spezie che non coprono, ma accompagnano. A contrasto, uno yogurt al limone fresco e leggermente sapido, e chicchi di melagrana che introducono acidità e croccantezza.
Ingredienti per 2 persone – 2 stinchi
- 2 stinchi di agnello da circa 350–400 g ciascuno
- 1 scalogno grande tritato fine
- 3 spicchi d’aglio
- 4 cucchiai olio extravergine d’oliva
- 1 cucchiaino colmo di cumino macinato
- 1 cucchiaino raso di coriandolo macinato
- ½ cucchiaino di cannella
- 1 cucchiaino di paprika dolce
- 1 pizzico di chiodo di garofano macinato
- 1 foglia di alloro
- 350 ml brodo leggero di carne
- Sale marino
- Pepe nero
Per lo yogurt al limone
- 250 g yogurt greco intero
- Scorza grattugiata finissima di 1 limone non trattato
- 1 cucchiaio olio extravergine
- Sale
Per la decorazione
- ½ melograno, solo chicchi
- Pepe nero macinato fresco
Per le patate schiacciate croccanti
- 650 g patate novelle
- Olio extravergine
- Paprika affumicata
- Sale grosso
Procedimento
Porta il forno a 170 °C. Asciuga accuratamente gli stinchi: la superficie deve essere completamente asciutta per favorire una rosolatura uniforme. In una casseruola a fondo spesso scalda l’olio e rosola la carne su tutti i lati finché assume un colore bruno intenso. Questa fase è fondamentale: sviluppa complessità aromatica e struttura al fondo di cottura.
Rimuovi temporaneamente gli stinchi e, nello stesso recipiente, fai appassire lo scalogno e l’aglio schiacciato senza colorirli troppo. Aggiungi le spezie e lasciale scaldare pochi secondi, giusto il tempo di liberare gli oli essenziali.
Rimetti la carne nella casseruola, unisci l’alloro e versa il brodo caldo fino a coprire circa metà altezza degli stinchi. Copri con coperchio e trasferisci in forno per circa 2 ore e 15 minuti, girando a metà cottura. La carne è pronta quando si stacca facilmente dall’osso.
Negli ultimi 10 minuti togli il coperchio e lascia restringere il fondo finché diventa lucido e leggermente denso. Se necessario, puoi ridurlo ulteriormente sul fuoco per ottenere una consistenza più concentrata.
Nel frattempo lessa le patate partendo da acqua fredda salata per circa 20 minuti. Devono risultare morbide ma compatte. Scolale, sistemale su una teglia e schiacciale con il fondo di un bicchiere. Condiscile con olio, paprika affumicata e sale grosso, quindi inforna a 200 °C per 25–30 minuti finché i bordi diventano dorati e croccanti.
Mescola lo yogurt con scorza di limone, olio e un pizzico di sale fino a ottenere una crema liscia e fresca.
Stendi lo yogurt sul piatto, adagia sopra lo stinco, nappalo con il fondo ristretto e completa con chicchi di melograno e pepe nero appena macinato. Il risultato è una stratificazione netta di consistenze: carne fondente, salsa avvolgente, freschezza lattica e nota acida brillante.
Tempi
Preparazione 25 minuti
Cottura stinchi circa 2 ore e 15 minuti
Cottura patate 30 minuti
Tempo totale circa 2 ore e 45 minuti
Valori nutrizionali per 100 g
Calorie circa 295 kcal
Proteine 19 g
Grassi 23 g
Carboidrati 5 g
Abbinamento vino
Con uno stinco così strutturato serve un rosso di carattere ma non eccessivamente tannico. Un Châteauneuf-du-Pape a prevalenza Grenache accompagna la speziatura e la concentrazione del fondo. In alternativa, un Aglianico del Vulture ben evoluto offre struttura e acidità sufficiente per sostenere la componente grassa senza appesantire il palato.
