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Se siete alla ricerca di una crema senza uova, perfetta per farcire torte, monoporzioni o da gustare al cucchiaio, la Namelaka è la soluzione ideale. A differenza della classica crema pasticcera, non contiene amidi né tuorli, rendendola un’opzione più leggera e adatta a chi è intollerante alle uova o semplicemente preferisce una consistenza più setosa e moderna.
Utilizzata in alta pasticceria, la Namelaka è amata per la sua straordinaria versatilità: si può usare per riempire bignè, glassare torte, creare mousse o aggiungere un tocco gourmet a dessert al piatto. La sua struttura permette di ottenere un equilibrio perfetto tra cremosità e stabilità, senza risultare pesante.
Dal punto di vista economico, per un pasticcere professionista, il costo per chilo della Namelaka varia tra 10 e 15 euro, a seconda del tipo di cioccolato utilizzato e della qualità della panna. Se si utilizza un cioccolato di fascia alta, il costo può aumentare, ma il risultato giustifica l’investimento.
La Scienza dietro la Namelaka
La sua texture unica è il risultato di un’emulsione stabile tra la materia grassa del cioccolato e i liquidi, resa possibile dall’aggiunta di gelatina, che stabilizza la struttura. La panna fresca, aggiunta a freddo, ne migliora la cremosità, dando un risultato incredibilmente morbido senza essere eccessivamente denso. Il riposo di almeno 12 ore in frigorifero permette alla struttura di assestarsi e ottenere una consistenza setosa e stabile.
Ingredienti:
- 340 g di cioccolato bianco di alta qualità
- 200 ml di latte intero
- 400 ml di panna fresca liquida
- 5 g di gelatina in fogli
- 10 g di sciroppo di glucosio (opzionale, per maggiore cremosità)
Procedimento:
- Preparare la gelatina: ammollare i fogli in acqua fredda per 10 minuti.
- Sciogliere il cioccolato: tritare il cioccolato e scioglierlo a bagnomaria o nel microonde, mescolando frequentemente.
- Scaldare il latte: portare il latte a circa 60°C, aggiungere la gelatina strizzata e mescolare fino a scioglimento.
- Emulsione: versare il latte caldo sul cioccolato in tre riprese, mescolando con una spatola o un frullatore a immersione per ottenere un composto liscio e lucido.
- Incorporare la panna fredda: una volta che il composto ha raggiunto circa 35-40°C, aggiungere la panna mescolando delicatamente.
- Maturazione: coprire con pellicola a contatto e lasciar riposare in frigorifero per almeno 12 ore prima dell’uso.
Consigli e Varianti
- Aromi: aggiungere vaniglia, scorza di agrumi o caffè solubile al latte caldo per personalizzare il sapore.
- Altri tipi di cioccolato: per la Namelaka al cioccolato fondente o al latte, potrebbe essere necessario ridurre la quantità di gelatina per mantenere la giusta consistenza.
- Utilizzo: perfetta per farcire torte, bignè, crostate o come base per dessert al cucchiaio. Si può anche montare leggermente con le fruste per una texture più ariosa.
Dati sulla preparazione
- Quantità totale: circa 950 ml di crema
- Porzioni: sufficiente per farcire una torta da 22-24 cm di diametro o per circa 8-10 monoporzioni
- Tempo di preparazione: 15 minuti
- Tempo di riposo: 12 ore
- Tempo totale: 12 ore e 15 minuti
Valori Nutrizionali per 100 g
- Calorie: ~430 kcal
- Grassi: 33 g
- Carboidrati: 30 g
- Proteine: 4 g
