Mole: la ricetta originale messicana per fare la mitica salsa di peperoncini e cioccolato

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Parlare di Mole significa parlare del Messico nella sua essenza più profonda. Non è solo una salsa, ma un universo gastronomico che intreccia storia precolombiana, influenze coloniali e tradizioni familiari tramandate per secoli. La parola stessa deriva dal nahuatl mōlli, che significa “salsa” o “miscuglio”. E in effetti il mole è proprio questo: un mosaico di ingredienti apparentemente lontani che, uniti nel metate (la pietra usata per macinare), danno vita a un sapore unico, capace di raccontare il Messico più di tanti libri.

Ne esistono decine di varianti regionali: il Mole poblano, sontuoso, scuro e complesso, considerato il più celebre, spesso servito con tacchino o pollo; il Mole negro di Oaxaca, profondo e affumicato, dove il cioccolato incontra i peperoncini tostati; il Mole amarillo, più leggero, quasi agrumato, e ancora il verde, il rosso, quello di mandorle. Non è mai un’unica ricetta, ma una famiglia di preparazioni che riflettono la biodiversità e le culture del Messico.

Il mole non nasce in una cucina moderna, ma nei conventi coloniali, dove monache e cuochi indigeni unirono ingredienti europei come spezie, mandorle e cioccolato, con peperoncini autoctoni, mais e semi di sesamo. Da quell’incontro nacque una delle più straordinarie invenzioni culinarie del mondo: una salsa densa, quasi vellutata, capace di accompagnare carni, verdure e tortillas con un equilibrio di amaro, dolce, piccante e speziato.

Ingredienti

• 1 pollo intero (o 6 cosce con sovracosce), già lessato e tenuto da parte con il suo brodo

• 5 peperoncini mulato essiccati

• 5 peperoncini pasilla essiccati

• 4 peperoncini ancho essiccati

• 2 pomodori maturi

• 1 cipolla bianca

• 2 spicchi d’aglio

• ½ tortilla di mais secca (o una fetta di pane raffermo)

• 40 g di mandorle tostate

• 30 g di semi di sesamo tostati (più altri per guarnire)

• 20 g di uvetta

• 1 stecca piccola di cannella (cannella vera, non cassia)

• 3 chiodi di garofano

• 6 grani di pepe nero

• 1 cucchiaino di semi di anice

• 30 g di cioccolato fondente (min. 70%)

• 500 ml di brodo di pollo (ottenuto dalla cottura della carne)

• Olio di mais o di arachidi quanto basta

• Sale a piacere

Preparazione

1. Preparare i peperoncini: aprili, elimina semi e filamenti, tostali brevemente in padella senza bruciarli. Poi mettili in ammollo in acqua calda per 20 minuti.

2. Tostare e friggere: in poco olio friggi separatamente tortilla (o pane), mandorle, semi di sesamo, uvetta e spezie. Questo passaggio è fondamentale per sviluppare aromi complessi.

3. Soffritto: arrostisci pomodori, cipolla e aglio fino a leggera brunitura.

4. Macina e unisci: in un frullatore potente o in un mortaio tradizionale, lavora peperoncini, verdure, frutta secca, spezie e tortilla, aggiungendo poco brodo fino a ottenere una pasta densa e omogenea.

5. Cottura finale: versa la pasta in una pentola capiente con un filo d’olio, cuoci a fuoco medio mescolando continuamente per 15 minuti. Unisci il cioccolato e diluisci con brodo di pollo fino a ottenere una salsa vellutata e corposa. Regola di sale.

6. Servizio: immergi i pezzi di pollo nel mole caldo e servi cospargendo con semi di sesamo tostati.

Valori nutrizionali medi (per 100 g di mole, senza carne)

• Calorie: circa 190 kcal

• Carboidrati: 18 g

• Grassi: 11 g

• Proteine: 5 g

• Fibre: 4 g

Varianti regionali

• Mole negro di Oaxaca: più scuro, con peperoncini tostati fino quasi a bruciare, dal carattere affumicato e intenso.

• Mole amarillo: meno grasso, con mais e spezie più fresche, dal gusto più delicato.

• Mole verde: con tomatillos, coriandolo e semi di zucca, molto usato nella cucina casalinga.

• Mole de almendras: arricchito di frutta secca, dolce e avvolgente.

Vantaggi e svantaggi nutrizionali

Il mole, pur essendo ricco di ingredienti vegetali e spezie, non è leggero: tra frutta secca, semi, cioccolato e olio può risultare calorico. Offre però antiossidanti (dal cacao e dalle spezie), fibre (da peperoncini e tortilla) e grassi insaturi dalle mandorle e dal sesamo. La presenza di peperoncini aggiunge capsaicina, che ha effetti stimolanti sul metabolismo.
Svantaggi: il contenuto calorico e la lunga preparazione lo rendono poco adatto a un consumo frequente. Inoltre, per persone con stomaco sensibile, l’unione di spezie, peperoncini e cioccolato può risultare irritante.