Preparazione
La prima ricetta del nostro speciale di Natale è il brasato al Barolo, una ricetta classica, antica, dove un semplice pezzo di carne diventa pura poesia culinaria.
Ma attenzione se è vero che è un piatto semplice, preparare il brasato al Barolo perfetto non è una passeggiata, quindi è con grande onore che vi presentiamo la ricetta di un ristorante piemontese di grande fama e bravura: il Santise di Calliano.
Quale taglio di manzo per il brasato?
Torniamo alla ricetta, anzi ancora prima di iniziare a preparare il brasato, bisogna scegliere il taglio di carne giusta.
Ci sono vari pezzi tra cui scegliere: scamone, noce, reale e la guancia, anche se il pezzo migliore in assoluto è il cappello del prete, il muscolo della spalla, dove la carne è ricca non solo di sottili venature di grasso, ma anche di tessuto connettivo.
E dopo aver fatto la spesa, non abbiate fretta, perché il passaggio più importante è la marinatura della carne, quindi se volete preparare un buon brasato al Barolo, prendetevi del tempo e pianificate tutto con qualche giorno di anticipo.
Ma andiamo alla ricetta, ecco come preparare un grande piatto della cucina piemontese: il brasato al Barolo!
Ingredienti per il brasato al Barolo
- 1 kg di cappello del prete, scamone di manzo o reale
- 1 bottiglia di Barolo
- 2 carote
- 2 coste di sedano
- 3 cipolle
- 3 scalogni
- 15 grammi di ginepro
- 15 grammi di noce moscata
- 20 grammi di chiodi di garofano
- 2 foglie di alloro
- 1 rametto di rosmarino
- 10 grammi di sale e pepe
- 45 grammi di olio extra vergine di oliva
- 40 grammi di burro
- 1 cucchiaio di farina per addensare la salsa, se fosse troppo liquida
Come preparare il brasato al Barolo perfetto
Per la perfetta riuscita del brasato al Barolo servono tempo e ingredienti di prima scelta, come avrete visto dalla lista della spesa non sono necessari molti ingredienti, ma solo dedizione e una bottiglia di Barolo di quelle buone.
Apriamo una piccola parentesi sul vino in cucina. Molti tremano all’idea di “bruciare” una bottiglia costosa per una ricetta, ma sappiate che se il vino è triste, il piatto lo sarà di conseguenza. Il vino riducendosi durante la cottura diventerà più concentrato e i suoi sapori si amplificheranno, imprimendosi nella carne.
Quale pentola usare per il brasato?
La ricetta è lineare e non presenta difficoltà di sorta, come ultimo consiglio munitevi di una pentola di ghisa dal fondo spesso, per assicurarvi che il calore venga trasmesso in maniera uniforme. Noi vi consigliamo la Le Creuset Evolution Casseruola Ovale, quella che abbiamo comprato e usiamo sempre. Come casseruola per brasati e stufati è favolosa: resistente, trasmette il calore in maniera dolce e uniforme e potrete tenere il fornello anche a fiamma molto bassa. Certo, non è regalata, ma è una pentola che dura tutta la vita e la qualità è molto alta. Non è pubblicità occulta, non siamo stati pagati, ma se cliccate sul link verrete reindirizzati su amazon e potrete comprarla direttamente e percepiremo un commissione.
Ok, partiamo. Tagliate la verdure a dadolata non troppo fine e mettetele in una ciotola capiente con la carne e le spezie e coprite tutto con il vino. Mettete in frigorifero e lasciate marinare per tutta la notte. Almeno 8 ore, non di meno.
Scolate la carne e asciugatela, quindi infarinatela grossolanamente. Sciogliete 3 cucchiai di burro nella pentola di ghisa e rosolate il pezzo di carne da ogni lato, aggiungete la marinatura—con le verdure mi raccomando— e lasciate cuocere per 3 ore.
La cottura deve essere lenta, letargica, a fiamma bassa o anche vicino alle braci di un caminetto: vedete quello che avete a disposizione.
Controllate ogni tanto che tutto proceda secondo i piani e se dovesse asciugarsi troppo allungate con altro vino e brodo di carne.
Controllate la cottura infilzando la carne con una forchetta, che deve penetrare senza difficoltà alcuna.
Togliete la carne dalla pentola, raccogliete le verdure e passatele al colino, schiacciando con un cucchiaio e riportate tutto nella pentola, eliminate spezie ed erbe aromatiche aggiungete altri 2 cucchiai di burro e correggete di sale e pepe.
La salsina deve essere densa e ben amalgamata, se dovesse risultare troppo liquida, aggiungete un cucchiaino di farina e amido di mais e rimescolate cuocendo ancora alcuni minuti.
Quando la carne si è raffreddata tagliatela a fette, mettetela in una piatto, ricoprite con abbondante salsa.
Prima di servire il brasato riscaldatelo ed è già buono così, anche se una semplice polentina rende il tutto indimenticabile!
Quale vino abbinare al brasato al Barolo?
Stappate sempre lo stesso vino che avete impiegato nella ricetta per creare un’armonia di profumi e sapori incredibile.
Se volete abbinare un cocktail, il Sazerac è perfetto.
Ricetta su gentile concessione del Ristorante Santisè
Strada Castelletto 2, Calliano, Asti
Telefono: 0141 928747
