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Babà al rum: la ricetta originale napoletana, ecco come fare

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Ingredienti

Aggiusta le dosi:
350 grammi di farina manitoba
20 grammi di lievito di birra
40 grammi di zucchero
3 Uova
90 grammi di burro
scorza di limone biologico e non trattato
Per fare lo sciroppo di rum e zucchero
6 dl di acqua priva di cloro
180 grammi di zucchero
scorza di limone
scorza di arancia
6 cl di rum chiaro
Per fare la gelatina di albicocche
6 dl di acqua priva di cloro
180 grammi di zucchero
10 albicocche

Informazioni nutrizionali

149
calorie

Babà al rum: la ricetta originale napoletana, ecco come fare

  • 6 ore
  • Dosi per 8
  • Difficile

Ingredienti

  • Per fare lo sciroppo di rum e zucchero

  • Per fare la gelatina di albicocche

Preparazione

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I babà sono dei deliziosi dolci a base di un impasto lievitato di uova, burro, farina e lievito, serviti in porzioni singole, diciamo pure piccole gioie di pasta brioche. Grazie ai classici stampini usati per cuocerli, quando sono cotti assumono la forma di piccoli panettoni, degli allegri funghetti dolci. Parlandone in maniera così “dolce”, la ricetta dei babà sembrerebbe facile, sono degli adorabili bocconcini di pasta lievitata, che cosa potrebbe mai andare storto? E invece no, fare i babà è un’arte, serve sensibilità, bisogna capire quando l’impasto è pronto, ossia quando diventa morbido, solido ed elastico. Ci sono alcuni pasticceri che fanno lievitare anche tre volte la pasta, quindi non è una passeggiata. E quindi per andare sul sicuro abbiamo chiesto la ricetta dei babà alla Trattoria Cattivelli, dove queste delizie della pasticceria sono diventati un dolce fisso del menu.

Perché la particolarità dei babà è la sofficità, il sapore delizioso, ma soprattutto la bagna di sciroppo di zucchero e rum in cui vengono imbevuti. E per questo la prima caratteristica dei babà è la freschezza, devono essere morbidi e ben imbevuti, ma mai mollicci, devono mantenere la struttura solida, mai cedere, se si spappolano allora sono stati imbevuti con troppo rum.

La storia dei babà: chi li ha inventati

Curiosa e affascinante la storia e l’origine dei babà, che in realtà non sono altro che una rielaborazione di un tipico dolce austriaco, il kugelhupf, in pratica un babà con l’aggiunta di uvetta, mandorle e scorza di limone. Comunque si narra che siano stati inventati dal decaduto re di Polonia, Stanislao Leszczynski, un esteta del gusto con il pallino per i cibi raffinati, il quale un giorno, durante il suo esilio in Lorena, inzuppò un succitato kugelhupf nel rum e così scoprì quanto potesse diventare morbido e decadente questo tipo di preparazione. Decise di chiamare questo nuovo dolce Alì Babà, in onore di uno dei personaggi della gloriosa raccolta Le Mille e una Notte, il suo libro prediletto. Il pasticcere di corte, una tale Stohrer, perfezionò la ricetta e gli diede la forma attuale, anche se in sostanza la ricetta era sempre quella del kugelhupf. Ci fu poi un altro grande cambiamento della ricetta originale dei babà: i pasticceri parigini Julien, eliminarono l’uvetta , aumentando al contempo le dosi di burro per rendere più soffice l’impasto dei babà, ed arrotolarono la pasta per formare un anello, che veniva sempre imbevuto nel rum, ma anche impreziosito con marmellata di albicocche. Come avrete già intuito, questa è la base di quello che diventerà il capolavoro di Brillant-Savarin. Quindi nulla o si crea in pasticceria, ma si modifica soltanto: quando i Borboni di Francia si insediarono a Napoli, il dolce divenne leggenda, grazie alle maestria assoluta dei pasticceria napoletani.

Ingredienti e dosi per fare i babà perfetti

Per 8 persone, babà di media grandezza

  • 350 grammi di farina Manitoba
  • 20 grammi di lievito di birra
  • 40 grammi di zucchero
  • 3 uova
  • 90 grammi di burro
  • scagliette di mandorle, opzionale
  • scorza grattugiata di 1 limone biologico, non trattato

Per fare lo sciroppo di rum e zucchero

  • 6 dl di acqua
  • 180 grammi di zucchero
  • 1 scorza di arancia biologica non trattata e 1 di limone biologico e non trattato pure lui
  • 6 cl di rum bianco

Per fare la gelatina di albicocche

  • 6 dl di acqua
  • 180 grammi di zucchero
  • 8-10 albicocche

Come fare i babà perfetti

Sbriciolate il lievito in un bicchiere con un goccio di latte tiepido e rimescolate per scioglierlo. Mezzo bicchiere di latte va benissimo.

Prendete una ciotola e setacciateci dentro 50 grammi di farina, versate dentro il lievito, rimescolate fino a formare in panetto, quindi coprite e mettete la ciotola in un luogo asciutto e caldo per far lievitare la pasta per 60 minuti.

Dopo 1 ora sciogliete il burro in un pentolino a bagnomaria, fiamma molto dolce. A questo punto vi conviene usare una planetaria altrimenti il lavoro diventa gravoso e molto faticoso. Nessun pasticcere ormai fa l’impasto dei babà a mano, quindi per una ricetta casalinga, non serve fare inutile fatica. Versate lo zucchero, le uova, il burro sciolto, la scorza di limone e lavorate a media velocità per 10 minuti. Aggiungete la farina poco alla volta e quando l’impasto è ben omogeneo, buttate dentro anche il panetto lievitato.

A questo punto la frusta della planetaria non serve più, montate il gancio per la pasta più dura e lavorate l’impasto dei babà per almeno 15 minuti. Se la pasta risultasse eccessivamente asciutta, aggiungete un goccio di latte tiepido.

Come si capisce quando l’impasto è pronto?

Babà ricetta, come fare l'impasto per i , ricetta tradizionale di pasticceria L’impasto è pronto quando comincerà ad attortigliarsi sul gancio della planetaria. Siamo a buon punto, non mollate proprio adesso!

Prendete gli stampi per cuocere i babà e imburrateli e poi infarinateli.

Adesso dividete l’impasto in 8 parti uguali, riempiendo gli stampini.

Stampini per impasto dei babà, ricetta originale per fare i babà napoletani Radunate gli stampini con dentro la pasta in un vassoio, coprite con un telo da cucina e mettete a lievitare per 3 ore e 30 minuti.

Come minimo la pasta deve raddoppiare di volume, quindi non abbiate fretta.

Una piccola nota sul lievito: 20 grammi sono tanti, ma se è la prima volta che li fate abbondate, la prossima volta, in base a come ha reagito l’impasto potrete tranquillamente diminuire la quantità di lievito. Ma adesso per non rischiare, teniamo buona la dose di 20 grammi.

Accendete il forno e impostate la temperatura a 200 gradi e cuocete i babà per 15, poi abbassate a 180 e cuocete per altri 15 minuti. Attenzione al tipo di cottura, usate il forno statico, non ventilato!

Lo sciroppo di zucchero e rum per inzuppare i babà

Mentre i babà cuociono in forno, prepareremo lo sciroppo di rum e zucchero, processo che sembra banale, ma tutto il sapore del babà viene da qui, il resto come avete visto è una semplice brioche.

Bene, prendete un pentolino e mettete dentro acqua, scorze e zucchero e cuocete a fiamma media fino a quando non bolle. Mai cuocere lo sciroppo troppo a lungo, al massimo 4-5 minuti. Togliete lo sciroppo dal fuoco, aspettate che si raffreddi, aggiungete il rum e rimescolate.

Come capire quando i babà sono cotti?

Molto semplice, aprite il forno e piantateci dentro uno stuzzicadenti, se esce asciutto allora sono cotti.

Babà napoletani immersi nello sciroppo di rum e zucchero ricetta babà napoletani Versate lo sciroppo in una ciotola non troppo capiente, dai bordi alti, ma che possa contenere tutti i babà e cospargete con lo sciroppo, rigirando per impregnarli bene. Lasciateli in immersione al massimo un 5 minuti e poi tirateli fuori dalla bagna e spennellate con la gelatina di albicocca.

Come fare la gelatina di albicocche

Per fare la gelatina di albicocche, usate le stesse dosi dello sciroppo di rum e zucchero, ma aggiungete al posto delle scorze una decina di albicocche frullate con il passaverdura. Mettete 6 dl di acqua a bollire con lo zucchero, aggiungete la purea di albicocche e cuocete per 5 minuti.

Varianti del babà napoletano

E adesso che abbiamo finito, vediamo qualche variante, per servire in maniera originale e sfiziosa i nostri favolosi babà.

Babà al cacao e menta con frutta sciroppata

Molto semplice da fare: aromatizzate lo sciroppo con un rametto di menta per rinfrescare e poi spolverate il babà con cacao e abbinate una piccola porzione di frutta sciroppata.

Babà alla panna e frutti di bosco

Incidete il babà e scavate per fare posto per un paio di cucchiai di panna montata, appena zuccherata, che applicherete con una sac a poche. Dopo la panna, decorate con frutti di bosco per aggiungere un tocco fresco.

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