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Ci sono piatti che sembrano nati per stupire a tavola: i tortelli alla barbabietola fanno parte di questa categoria. Semplici negli ingredienti, scenografici nel risultato, sono un piccolo capolavoro di equilibrio: dolcezza terrosa della barbabietola, morbidezza della ricotta e un tocco aromatico del burro e dei semi di papavero.
La ricetta nasce nel Nord-Est, tra Veneto e Friuli, ma è ormai un piatto d’autore in tanti ristoranti contemporanei. Il rosso della pasta è puro teatro porno-culinario: naturale, elegante e sorprendentemente goloso, quasi come le basette dello chef Barbieri.
Porzioni: 4 persone
Tempo di preparazione: 50 minuti
Cottura: 10 minuti
Tempo totale: 1 ora
Ingredienti
Per la pasta rossa
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300 g di farina 00
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2 uova intere
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100 g di barbabietola cotta frullata
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1 pizzico di sale
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(eventuale) 1 cucchiaino d’olio extravergine d’oliva per ammorbidire
Per il ripieno
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250 g di ricotta vaccina ben scolata
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50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
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scorza grattugiata di ½ limone
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sale, pepe e noce moscata q.b.
Per il condimento
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60 g di burro
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30 g di Parmigiano Reggiano
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1 cucchiaino di semi di papavero
Preparazione
1. Impasta la pasta rossa
Frulla la barbabietola cotta fino a ottenere una crema liscia. Versa la farina a fontana, aggiungi le uova, il sale e la purea. Impasta con energia fino a ottenere una pasta elastica e compatta. Se è troppo umida, aggiungi un pizzico di farina; se è troppo asciutta, un filo d’olio.
Avvolgi nella pellicola e lascia riposare 30 minuti a temperatura ambiente. Questo permette al glutine di rilassarsi e rende la sfoglia più malleabile.
2. Prepara il ripieno
In una ciotola mescola la ricotta con il Parmigiano, la scorza di limone, un pizzico di sale, pepe e noce moscata. Deve risultare denso ma cremoso.
Consiglio da nonna romagnola: scola la ricotta per qualche ora prima, così non rilascia acqua durante la cottura.
3. Tira la sfoglia
Stendi la pasta con il mattarello o la sfogliatrice fino a uno spessore di circa 1 mm. Taglia dei quadrati di 6–7 cm di lato.
Metti un cucchiaino di ripieno al centro, piega a triangolo e poi unisci le due estremità per ottenere il classico tortello o cappellaccio. Premi bene i bordi per sigillare.
4. Cuoci con delicatezza
Porta a ebollizione abbondante acqua salata. Cuoci i tortelli per 4–5 minuti, finché salgono a galla. Non più del necessario: la barbabietola tende a perdere colore se la cottura è eccessiva.
5. Prepara il condimento
In una padella sciogli il burro a fuoco dolce finché comincia a dorare e profumare di nocciola. Aggiungi un cucchiaino di semi di papavero e spegni.
Scola i tortelli con delicatezza e saltali nel burro, aggiungendo un cucchiaio d’acqua di cottura per creare un’emulsione lucida.
Spolvera con Parmigiano e servi subito, mentre il burro ancora canta nel piatto.
Consigli pratici
– Per un rosso più intenso, usa barbabietola fresca arrostita invece che quella precotta sottovuoto.
– Se vuoi un tocco più sapido, aggiungi al ripieno un po’ di ricotta affumicata friulana.
– Puoi anche farli in anticipo: si conservano in frigo per 24 ore, stesi su un vassoio infarinato e coperti da pellicola.
– I semi di papavero si possono tostare leggermente prima di usarli: liberano oli aromatici e diventano più croccanti.
Valori nutrizionali (per 100 g)
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Calorie: 215 kcal
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Carboidrati: 26 g
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Proteine: 9 g
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Grassi: 9 g
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Fibre: 1,5 g
Prezzo medio della ricetta
Ingredienti base per 4 persone: circa 6,50 € (1,60 € a testa).
Quale vino abbinare ai tortelli rossi
I tortelli con barbabietola e burro cercano un vino che rispetti la dolcezza della verdura e la grassezza del condimento.
Perfetto un Pinot Nero “Borgo Maragliano” dell’Alta Langa, fine e floreale, o un Schiava “Gschleier” di Girlan, con la sua eleganza fruttata.
Se preferisci il bianco, scegli un Friulano “Ronco delle Betulle”: leggermente ammandorlato, complice ideale dei sapori delicati e del burro tostato.
Se volete abbinare un cocktail, lo Spritz è perfetto.
