La tochitură è uno dei piatti cardine della cucina romena casalinga. Si tratta di uno stufato di carne di maiale cotta lentamente nel proprio grasso, spesso arricchito con salsiccia affumicata, aglio e paprika. La preparazione nasce nelle campagne della Moldavia e della Transilvania, dove il maiale è sempre stato l’animale centrale dell’alimentazione domestica.
La parola tochitură deriva dal verbo romeno tochi, che significa più o meno “tagliare a piccoli pezzi”. Ed è proprio così che viene preparata la carne: bocconi irregolari che cuociono lentamente fino a diventare teneri e leggermente rosolati.
Tradizionalmente il piatto viene servito con mămăligă, la polenta romena, insieme a uova al tegamino e spesso con un po’ di formaggio salato grattugiato, come il brânză de burduf o un pecorino locale. Il contrasto tra la carne ricca e la polenta morbida rende il piatto molto equilibrato.
È una ricetta robusta e calorica, tipica dei mesi freddi, quando la cucina domestica si basa su lunghe cotture e ingredienti semplici ma sostanziosi.
Ingredienti per 4 persone
Per lo stufato
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650 g spalla di maiale
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220 g salsiccia affumicata
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1 cipolla grande
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3 spicchi aglio
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150 ml passata di pomodoro
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120 ml vino bianco secco
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1 cucchiaino paprika dolce
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½ cucchiaino pepe nero
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1 foglia alloro
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2 cucchiai olio di semi o strutto
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sale
Per servire
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4 uova
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300 g polenta (farina di mais)
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1 litro acqua
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80 g formaggio stagionato grattugiato
Tempo di preparazione
Preparazione: 20 minuti
Cottura: circa 50 minuti
Tempo totale: circa 1 ora e 10 minuti
Procedimento
Taglia la spalla di maiale in cubi da circa 3 cm. Se la carne ha una parte di grasso, lasciala: durante la cottura contribuirà a dare sapore allo stufato.
Scalda una casseruola dal fondo spesso con l’olio (oppure lo strutto). Aggiungi la carne e rosolala a fuoco medio-alto per 8–10 minuti, mescolando ogni tanto. L’obiettivo è ottenere una superficie ben dorata.
Taglia la salsiccia affumicata a rondelle spesse e aggiungila nella casseruola. Continua la rosolatura per altri 4 minuti.
Unisci la cipolla tritata e lasciala appassire lentamente per circa 5 minuti, finché diventa traslucida. Aggiungi poi l’aglio schiacciato.
Versa il vino bianco e lascia evaporare l’alcol per circa 2 minuti.
Aggiungi la passata di pomodoro, la paprika, il pepe e la foglia di alloro. Mescola bene e abbassa il fuoco.
Copri e lascia cuocere a fuoco basso per 30–35 minuti, mescolando ogni tanto. La carne deve diventare molto tenera e il sugo leggermente concentrato.
Nel frattempo prepara la polenta. Porta a bollore l’acqua con un pizzico di sale, versa la farina di mais a pioggia e mescola continuamente. Cuoci per circa 30 minuti, finché diventa densa e cremosa.
Poco prima di servire prepara le uova al tegamino in una padella antiaderente con un filo d’olio.
Distribuisci la polenta nei piatti, aggiungi lo stufato di carne sopra, completa con l’uovo e una spolverata di formaggio grattugiato.
Valori nutrizionali per 100 g
Calorie: circa 260 kcal
Carboidrati: 16 g
Proteine: 13 g
Grassi: 15 g
Abbinamento vino
La tochitură è un piatto ricco, quindi serve un rosso con buona struttura.
Funziona molto bene un Fetească Neagră di Crama Oprișor, vino romeno con note di prugna e spezie che dialogano bene con la paprika.
In alternativa un Montepulciano d’Abruzzo di Emidio Pepe ha profondità e freschezza sufficienti per accompagnare la carne senza risultare pesante.
