I Ražnjići sono spiedini di carne marinata tipici della cucina balcanica, diffusi soprattutto in Serbia e Croazia. Si tratta di bocconi di maiale o manzo infilati su spiedi metallici e cotti rapidamente su brace viva, in modo da ottenere una superficie dorata e un interno ancora succoso.
Il piatto si basa su tre elementi: carne ben scelta, marinatura equilibrata e gestione del fuoco. La carne più usata è il collo o la spalla di maiale, tagli che garantiscono una giusta presenza di grasso intramuscolare, fondamentale per evitare che lo spiedino si asciughi in cottura.
Tradizionalmente i Ražnjići si preparano durante la stagione delle grigliate, tra primavera e estate, quando le tavolate all’aperto diventano centrali nella convivialità balcanica. È un piatto proteico, naturalmente senza glutine nella sua forma pura, ma non vegetariano.
Ingredienti per 4 persone
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800 g collo di maiale
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2 cucchiai olio di semi
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1 cucchiaino paprika dolce
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½ cucchiaino pepe nero
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1 cucchiaino sale
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2 spicchi aglio
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1 cucchiaio succo di limone
Per servire
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cipolla cruda
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pane tipo somun
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ajvar (facoltativo)
Tempo di preparazione
Preparazione: 20 minuti
Marinatura: 1 ora
Cottura: 10–12 minuti
Totale: circa 1 ora e 30 minuti
Procedimento
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Taglia il collo di maiale in cubi regolari da circa 3 cm, mantenendo una parte del grasso per garantire succosità.
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In una ciotola mescola olio, paprika, pepe, aglio tritato finissimo, sale e succo di limone, quindi unisci la carne e massaggiala per 2–3 minuti in modo uniforme.
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Copri e lascia marinare in frigorifero per almeno 1 ora, meglio se 2, per permettere agli aromi di penetrare.
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Infilza i cubi sugli spiedi senza comprimerli troppo, lasciando piccoli spazi per favorire una cottura uniforme.
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Cuoci su brace ben calda per 10–12 minuti, girando ogni 2–3 minuti, finché la superficie risulta ben dorata e leggermente croccante mentre l’interno resta morbido.
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Lascia riposare 3 minuti fuori dal fuoco prima di servire per permettere ai succhi di redistribuirsi.
Valori nutrizionali per 100 g
Calorie: circa 260 kcal
Proteine: 18 g
Grassi: 20 g
Carboidrati: 1 g
Dove assaggiarli
A Belgrado, Tri Šešira propone Ražnjići alla brace in stile tradizionale.
A Zagabria, Stari Fijaker serve versioni classiche accompagnate da pane caldo.
Abbinamento vino
Con la griglia funziona un rosso dinamico come il Refosco di Radikon, che sostiene la carne senza coprirla.
In alternativa, un Côte du Rhône di Thierry Allemand offre speziatura e struttura adeguate alla brace.
