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Ogni paese ha il suo modo di racchiudere un mondo dentro un boccone: in Italia ci sono i ravioli, in Giappone i gyoza, in Corea i mandu. Questi piccoli scrigni di pasta arrivarono probabilmente dalla Cina durante la dinastia Goryeo, nel XIV secolo, e venivano serviti alla corte reale come simbolo di prosperità — il loro aspetto ricorda le antiche monete d’oro.

Il gun-mandu, la versione fritta, è la più audace e popolare: crosta sottile e croccante, ripieno succoso e profumato di sesamo e aglio. Li trovi in ogni bancarella di Seoul, fumanti accanto ai tteokbokki. In Corea si mangiano a Capodanno, ma in realtà non c’è festa che non finisca con un piatto di mandu condivisi con le mani unte e felici.

Curiosità: secondo uno studio dell’Università di Seoul (Food Culture Review, 2016), i mandu furono il primo street food ad avere un riconoscimento ufficiale come “piatto tradizionale” nel registro culturale coreano.

Mandu coreani fritti (Gun-Mandu / Yaki-Mandu)

Porzioni: circa 25 tortelli fritti
Tempo totale: ~ 1 h 45 min (compresa preparazione, riposi, frittura)
Difficoltà: media-alta — se li fai male le prime tre volte, è normale…

Ingredienti

Per la pasta dei mandu

• 300 g farina 00

• 100 g farina di grano tenero tipo “dumpling wrapper” (o farina debole)

• 200–220 ml acqua bollente

• Un pizzico di sale

Per il ripieno

• 200 g carne macinata di maiale (oppure metà maiale e metà manzo)

• 100 g cavolo (tipo napa cabbage)

• 50 g cipolla bianca

• 30 g carota

• 50 g tofu compatto (opzionale)

• 40 g vermicelli di soia (dangmyeon) ammollati

• 2 spicchi d’aglio

• 1 cucchiaino di zenzero grattugiato

• 20 ml salsa di soia

• 10 ml olio di sesamo

• 1 cucchiaino di zucchero

• Sale e pepe q.b.

• Olio per friggere (semi di arachide o altra alta temperatura)

Per la salsa di accompagnamento

• 30 ml salsa di soia

• 15 ml aceto di riso

• 10 ml olio di sesamo

• 1 cucchiaino gochugaru (peperoncino coreano) o un pizzico di peperoncino

• 1 cipollotto tagliato finissimo

• Semi di sesamo tostati

Preparazione

1) Pasta del mandu

1. Versa le farine in una ciotola capiente, aggiungi un pizzico di sale.

2. Porta l’acqua quasi a bollore, versala sopra le farine in tre volte, mescolando con bacchette fino a ottenere grumi.

3. Appena diventa tiepida, impasta con le mani per 8–10 minuti fino a formare una palla liscia ed elastica. Se troppo appiccicosa, aggiungi pochissima farina.

4. Copri con panno umido e lascia riposare 30 minuti.

2) Ripieno

1. Ammolla i vermicelli di soia in acqua tiepida per 10 minuti, scolali e tagliali fini.

2. Taglia cavolo, cipolla e carota finemente; se usi tofu, scolalo bene e sbriciolalo.

3. In una padella anti-aderente scalda un filo d’olio, aggiungi cipolla, aglio e zenzero e fai leggero soffritto (1–2 minuti).

4. Aggiungi le verdure, saltale, salale leggermente e fai cuocere 3–4 minuti, poi scola tutto e lascialo raffreddare.

5. In una ciotola grande unisci carne, verdure raffreddate, vermicelli, salsa di soia, olio di sesamo, zucchero, sale e pepe. Impasta con le mani per qualche minuto finché diventa omogeneo.

3) Stesura & formatura mandu

1. Dividi l’impasto pasta in palline da ~30–35 g ciascuna.

2. Stendi ogni pallina con macchina per pasta fino a uno spessore di 1–1,2 mm (o tacca 6 su macchina). Usa farina per spolverare leggermente.

3. Ricava dischi (8–9 cm di diametro) con coppapasta.

4. Metti 1 cucchiaino scarso (10–12 g) di ripieno al centro del disco.

5. Bagnare leggermente i bordi col dito nell’acqua, piega a mezzaluna e sigilla premendo bene con le dita. Se vuoi, puoi fare piccoli “pli”” o decorare il bordo per migliore tenuta.

6. Posizionali su un vassoio spolverato di farina, distanziati. Lascia riposare 10 minuti per asciugare leggermente i bordi.

4) Frittura (il momento sacro)

1. Scalda olio profondo in pentola alta fino a raggiungere 175–180 °C. Usa termometro se hai.

2. Friggi pochi mandu alla volta (non riempire la pentola) per 2–3 minuti, girandoli una volta, finché diventano dorati e croccanti.

3. Scolali su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.

4. Servili caldi, con la salsa di accompagnamento da una parte.

5) Salsa di accompagnamento

1. In una ciotola mescola salsa di soia, aceto, olio di sesamo, gochugaru, cipollotto e semi di sesamo.

2. Lascia riposare almeno 5 minuti per far insaporire.

3. Servi a parte e invita i commensali: “intingi e goditi”.

Valori nutrizionali medi (per 100 g)

• Calorie: ~ 290–320 kcal

• Carboidrati: 24 g

• Proteine: 9 g

• Grassi: 15 g

• Fibre: 2–3 g

Prezzo stimato

• Farine + acqua: €0,50

• Carne 200 g: €2,00

• Verdure e tofu: €1,20

• Vermicelli + condimenti: €1,00

• Olio per frittura + salsa: €0,80
  Totale: ~ €5,50 per ~ 25 mandu → €0,22 ciascuno

Vino abbinamento

Con questo fritto asiatico vai su vino che taglia il grasso e accompagna il sapore intenso. Prova:

• un Franciacorta Satèn artigianale

• un Pinot Grigio delle Venezie “Terre Alte”

• se vuoi osare: Gewürztraminer Alto Adige, con punti floreali e leggera dolcezza

Consigli extra da veterano mandu maker

• Non sovraccaricare il ripieno: se metti troppo la pasta rischia scoppi

• Asciuga bene le verdure prima di unirle — acqua = esplosione in frittura

• Quando fai frittura, tiene il calore stabile; se troppo basso assorbe olio

• Per rendere più croccanti, dopo la frittura breve passata in forno a 200 °C per 2 minuti

• Se vuoi congelarli: disponi bare mandu su vassoio separati, congela 1 ora, poi trasferisci in sacchetto