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DharMag maggio 2014 Come preparare il buttermilk: la ricetta del latticello

Buttermilk, latticello: la ricetta americana del latte cagliato per le torte. Se siete degli appassionati di cucina americana (ma anche di barbecue ovviamente!) conoscerete sicuramente il buttermilk, quello che in italiano viene chiamato latticello.

Il suo gusto leggermente acido e la sua leggerezza lo hanno catapultato sulla cresta dell’onda e a ragion veduta: le ricette che potrete preparare sono molte e prepararlo è molto semplice.

Il nome gli deriva dal fatto che il vero latticello era lo scarto della lavorazione del burro: in pratica si faceva affiorare la panna dal latte, che veniva poi messa nelle zangole e lavorate per ore e ore per ottenere il burro: lo scarto era il latticello vero e proprio, un latte privato di molte delle sostanze grasse del latte e con molto meno lattosio, ma comunque non adatto a chi ne è allergico.

Oggi non viene più prodotto in questo modo artigianale, ma industrialmente, facendo fermentare il latte e yogurt con un agente acido come limone o aceto oppure facendo partire la fermentazione con lattobacilli.

Non comprate il latticello confezionato, non ne vale la pena, evitate prodotti industriali quando è così semplice farselo in casa. Ecco una ricetta facile e casalinga.

Ingredienti per fare il buttermilk

Ingredienti per preparare il buttermilk, latticello: latte, aceto o limone.

  • 1 tazza di latte, 250 ml
  • 1 cucchiaio di aceto o succo di limone

In una tazza di latte, a temperatura ambiente, versate un cucchiaio di aceto o di succo di limone. Dopo 10 minuti vedrete che come per magia il latte inizia cagliare formando dei coaguli in superficie ed ecco che si è trasformato in latticello! Potete conservarlo in frigorifero per 1 settimana. Vi conviene mettere un’etichetta con la scadenza, giusto per stare tranquilli.

Latticello cremoso. Come preparare il latticello: la ricetta originale. Attenzione questa è la ricetta che ogni casalinga americana conosce, per un latticello molto liquido, ma il buttermilk non è una crema! Se volete un buttermilk dalla consistenza più cremosa, aggiungete anche una tazza di yogurt e raddoppiate la quantità di acido.

Se non vi accontentate di un “fake buttermilk”, ma volete preparare il latticello vero, quello originale, la ricetta è molto semplice, ma lunga: dovrete trasformarvi in casari e simulare la zangolatura. Non serve altro che un frullatore e 20 minuti della vostra vita. Frullate la panna finché non impazzisce e poi separate la massa di burro che si è separata dal siero, raccogliendolo e filtrandolo con un colino. A meno che non siate il nonno di Heidi, e considerato che il latticello costa 2 € al litro e che con la prima ricetta impiegherete 10 secondi, non vedo perché farlo, ma lascio a voi la scelta…

Se siete davvero il nonno di Heidi e volete ricreare un vero effetto zangola, allora mettete della panna in un vaso grande, tipo quelli da passata, in modo da riempirne circa i 3/4 e chiudete con un coperchio. Agitate su e giù il barattolo finché non vi vengono i crampi alle braccia. Prima la panna si trasformerà in panna montata e poi un po’ alla volta vedrete che compariranno i primi grumi gialli di burro. Continuate a scuotere il barattolo e filtrate il latticello. Già che ci siete compattate il burro spremendo fuori ogni goccia di latticello che altrimenti manderebbe a male il burro in pochi giorni. Complimenti, non tutti hanno tanta costanza, i vostri nipoti saranno fieri di voi!

Come usare il latticello

Potrete usare il buttermilk, in versione cremosa, per delle salse da aromatizzare con spezie, erba cipollina, coriandolo fresco, verdure, peperoni frullati, ma anche per preparare la pastella per il famoso pollo fritto americano.

Una volta provato il latticello non lo lascerete più, è un ottimo condimento, leggero e con pochissimi grassi. In versione liquida è ottimo per marinare la carne, soprattutto il pollo, ma, a questo proposito, di seguito trovate un paio di ricette per fare pratica.

Senza contare che una semplice salsa di buttermilk e menta è perfetta per spegnere l’incendio che alcuni i piatti piccanti indiani causano in bocca!

Un’altro grande trucco della cucina americana è la combo di latticello e bicarbonato, che permette a muffin, torte, pancake e ciambelle di esplodere in lievitazione spettacolari e risultare soffici come nuvole. Combinandosi con il bicarbonato il buttermilk perde il suo sapore acidulo, quindi non abbiate paura di usarlo a man bassa per ogni torta!

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