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DharMag novembre 2013 Le ricette dei grandi cuochi italiani: il Carpaccio di Narce

Narce l'animale che non c'è. Ricette creative dei grandi cuochi d'Italia. Parini “Narce” l’animale che non c’è: una della ricette più fantasiose del giovane chef Piergiorgio Parini!

Ingredienti per 4 persone:

  • 2 pomodori
  • 4 peperoni rossi
  • 8 fette sottili di cocomero
  • 8 susine sangue di drago
  • 1 rapa

Preparazione delle verdure e della frutta

Sbollentare e pelare i pomodori, tagliarli a metà, seccarli in forno a 90° per 5 ore su una placca conditi con olio e sale. Bruciare i peperoni sulla fiamma, pelarli, dividerli a metà, togliere i semi, le pellicine interne e le parti sporgenti, stenderli su una placca già conditi con olio, sale e seccarli in forno a 90° per due ore. Togliere i semi dalle fette di cocomero, stenderlo sulla placca, condirlo con olio e sale, seccare in forno per 2 ore a 90°. Tagliare le susine a metà, stenderle su una placca e infornare a 160° per 5/10 minuti quindi toglierle dal forno, metterle in un canovaccio e spremere tutto il succo, separare il succo dalla polpa rimasta nel canovaccio. Pelare e centrifugare la rapa, conservarne il succo.

Olio alle verdure arrostite, ingredienti:

  • 1 cipolla
  • 1 pomodoro
  • 1 peperone
  • 1 melanzana
  • 1 carota

Preparazione
Carbonizzare sulla fiamma, poi mettere in un sacchetto sotto vuoto con 200 grammi di olio extravergine d’oliva, chiudere il sacchetto e porre in infusione in acqua a 50° per 7/8 ore. Far risposare in frigorifero per un giorno. Il giorno seguente aprire il sacchetto e passare tutto alla centrifuga.

Per completare il piatto, ingredienti:

  • pane raffermo
  • olio, sale maldon
  • pepe ultranero
  • basilico al limone

Preparare una bagna di finto sangue mescolando il succo di susine, quello di rapa rossa e l’olio di verdure bruciate, bilanciandone l’acidità. Stendere 2 fette di peperone e 2 di cocomero, 1 di pomodoro leggermente schiacciato, condire con il “finto sangue”, sale e pepe, sistemare il tutto in un piatto cercando di dare il volume necessario, in modo che sembri un carpaccio di carne. Mettere alcuni punti di polpa di susine, completare con alcune foglie di basilico al limone e un pezzetto di pane croccante imbevuto di “finto sangue”.

Ricetta su cortese concessione dello chef Piergiorgio Parini

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