Tepache: la ricetta originale messicana

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Il Tepache è una bevanda leggermente alcolica prodotta a partire dalla fermentazione di bucce di ananas con Piloncillo o zucchero, cannella e volendo altre spezie. Non è un alcolico pesante, anzi è la bevanda estiva per antonomasia: è freschissima, con un gusto affilato e dissetante, fruttata e con un retrogusto aromatico e dolce. Non pensate a nulla di trascendentale, è la birra di ananas che troverete in vendita in ogni angolo del sud del Messico, soprattutto lo stato Oaxaca, dove le tradizioni precolombiane dei popoli aztechi e toltechi permeano ancora la vita di tutti i giorni.

Non vi stupite però, lo stato di Oaxaca è anche la patria del pulque, il vino di agave fermentato e del suo distillato il mezcal, quindi capite bene che il buon bere è una tradizione radicata non solo per ragioni ricreative, ma anche e soprattutto per la connessione che le bevande fermentate avevano con i riti religiosi e le divinità.

E tra tutte queste bevande degli Aztechi il tepiātl era il più facile da fare, anche se la ricetta originale era fatto con il mais, l’ingrediente cardine di queste popolazioni. Infatti, anche la parola tepiātl significa letteralmente bevanda fatta di mais.

Chiusa la parentesi, voi siete venuti qui per trovare la ricetta del Tepache odierno, non volete solo una lezioncina di storia e allora vi accontentiamo subito. Ma prima di partire vi diamo un consiglio. Fare il tepache è abbastanza semplice, è un semplice fermentato casalingo, ma ogni casa, ogni mano, ogni cucina è diversa e quindi la colonia di lieviti che sono presenti a casa vostra reagirà in maniera diversa, per cui fate alcuni tentativi e non arrendetevi. Solitamente la fermentazione si compie in tre giorni, ma molto dipende dall’ananas che avete comprato, dai lieviti che sono presenti su di voi e anche nello zucchero.

Due parole sulla Panela, chiamata anche Chancaca, ma conosciuta con il nome di Piloncillo in Messico. È zucchero di canna puro fatto bollire e poi essiccare, in pratica una zolla di puro saccarosio e fruttosio, ma se non lo trovate potete usare zucchero grezzo.

Spesso i messicani aggiungono della birra per rinforzare il grado alcolico del tepache, visto che stiamo parlando di una bevanda fermentata dal grado alcolico infimo, al massimo tre gradi.

Ingredienti e dosi per fare il Tepache messicano

• 1 ananas
• 1 litro acqua priva di cloro
• 120 grammi di piloncillo o zucchero grezzo
• 1 stecca di cannella
• 5 chiodi di garofano
• 5 grammi di semi di cardamomo, opzionali
• 2 cm di zenzero grattugiato, opzionale

Come fare il Tepache messicano a casa

Lavate l’ananas, ma non spazzolatelo, la buccia è un terreno splendido di coltura di batteri utili per la fermentazione, quindi non esagerate, basta sciacquare bene. Sbucciate l’ananas facendo dei pezzi di buccia non troppo grandi. Tagliate la polpa a tocchettini e mettete l’ananas con la buccia in un contenitore di vetro, una brocca o una giara di coccio come facevano una volta e poi coprite con l’acqua, che non deve assolutamente contenere cloro e aggiungete lo zucchero. Mi raccomando coprite tutti i pezzi di ananas con l’acqua, se ne dovesse servire altra, aggiungetela pure.

A questo punto prendete un pestello e schiacciate tutto senza pietà per estrarre succhi e sapori. Coprite con un canovaccio da cucina per non fare entrare gli insetti e lasciate fermentare in cucina o in una stanza della casa che sia abbastanza calda, ma non all’esterno e mai sotto il sole cocente. Più la temperatura è alta e più veloce sarà la fermentazione, quindi non superate i 20 gradi.

Trascorso un giorno, sollevate il canovaccio e noterete che si è formata una leggera schiuma. Non vi spaventate, anzi è un ottimo segno, significa che la bevanda è viva e vegeta e sta lavorando. Eliminate la schiuma, scuotete leggermente il contenitore o lo brocca e coprite con lo straccio da cucina.

Trascorso un altro giorno, sollevate il canovaccio e assaggiate, dovremmo essere a buon punto e volendo già così è pronta, magari è ancora molto dolce e poco alcolica, ma diciamo che 48 ore di fermentazione sono il minimo. Se volete un tepache leggermente meno dolce fatelo fermentare ancora per 10 ore e poi assaggiate. Attenzione a non andare oltre ai 3 giorni, altrimenti inizia il lento passaggio da bevanda fermentata di ananas ad aceto di ananas. Sempre buono per carità, ma è tutta un’altra cosa!

Diciamo che avete aspettato 24+24+24 ore, quindi 72 ore, bene a questo punto dovrebbe essere pronto. Assaggiatelo, filtratelo con un colino per fine per eliminare ogni particella e il tepache è pronto per essere bevuto con ghiaccio come se fosse un tè freddo.

Cocktail da fare con il Tepache

Oppure potete usarlo come base per fare grandi cocktail, consideratelo una birra come ingrediente e quindi, per attenuare la sua acidità, cercate di abbinarlo a ingredienti vellutati, carnosi e dolci. In abbinamento con tequila e mezcal è fantastico. Con vodka e rum buono. Con il gin non è una bomba, ma è ottimo anche se abbinato a succhi di frutta tropicali o di fragole o anguria. Ad una base di 6 cl di Tepache aggiungete 8 cl di nettare di pesche. Un’altra idea potrebbe essere un succo di pera 4 cl più 6 cl di tepache.

Sapore del tepache

Stiamo parlando di un fermentato di ananas, un frutto fragorosamente acido, dal gusto affilato, che durante la fermentazione viene ulteriormente accentuato. Lo zucchero aiuta a rendere più vellutata la bevanda, ma tendenzialmente è molto fresca, dal gusto semplice, fruttato, immediata con le spezie che aggiungono un bel tocco di colore e profondità aromatica.

Consigli pratici

Ricordatevi sempre di tenere d’occhio la bevanda, la temperatura è un’incognita da controllare. Più è alta e più i lieviti mangiano, più è bassa e meno frenetico è il loro lavoro.

Più zucchero mettete e più alcolico sarà il Tepache: i lieviti mangiano zucchero e producono alcol etilico come prodotto di scarto.

Non buttate via la polpa, è frutta fermentata ricca di vitamina C, un vero e proprio tesoro per fare una scorta di antiossidanti e sali minerali. Ed è anche buonissima!