Tartare di tonno rosso con finocchio e pompelmo

Condividi

La ricetta di oggi è un modo molto elegante e pratico di presentare il tonno, infatti faremo una tartare di tonno con finocchio e salsa di pompelmo rosa e melone. Il piatto in sé non è difficile, anzi a livello tecnico fare la tartare di tonno rosso è molto semplice, quello che ci preme però sottolineare è il modo di lavorare il pesce crudo.

Come abbattere il tonno crudo a casa per risolvere il problema anisakis

Non mangiatelo mai appena pescato, diffidate di chi vi propone pesci come salmone, tonno, nasello, alici appena pescate: il pesce per legge deve restare per 24 ore a -35 gradi, non di meno. 24 ore sono il minimo indispensabile per uccidere le larve di anisakis.

Ovviamente un abbattitore non si trova solitamente nelle case, ma questo non è assolutamente un problema e anzi non deve scoraggiarci dal mangiare pesce crudo, alici marinate o le nostre tartare di pesce preferite.

Infatti se disponete di un freezer basta lasciare il pesce a riposo per 96 ore a -18 gradi, in questo modo tutte le larve di anisakis moriranno e voi potrete mangiare il pesce anche crudo senza alcun problema.

Bene, detto questo molti diranno che il pesce congelato con un semplice freezer non è la stessa cosa, non ha quella consistenza perfetta e soda. Ed è vero, i cristalli che si formano nella carne del pesce sono più grandi quando congelate, visto che il tempo del processo è molto maggiore. Surgelare alla velocità della luce con un abbattitore non rovina il pesce, non modifica gusto, profumi e la consistenza rimane praticamente impeccabile, ma il costo è proibitivo e non ha senso spendere 4-5000 euro per due tartare alla settimana.

Bene, dopo tutto questo parlare, passiamo ad un ricetta con il pesce crudo e cosa c’è di meglio di un tartare di tonno con finocchio e salsa di pompelmo rosa e melone? Praticamente nulla, soprattutto in questa torrida estate.

Ingredienti e dosi per fare la tartare di tonno con finocchio e salsa di pompelmo rosa e melone

Per 4 persone

• 600 grammi di tonno
• 2 finocchi
• 3 fette di melone
• 1 pompelmo rosa
• sale e pepe
• olio extra vergine di oliva

Come fare la tartare di tonno con finocchio e salsa di pompelmo rosa e melone

Partiamo dalla materia prima, il tonno: è indispensabile che si di prima qualità, altrimenti non provateci neanche e andate direttamente in un buon ristorante di pesce. Non comprate il tonno congelato, anzi la cosa più importante è avere un pescivendolo di fiducia. Senza contare che egli stesso al 90% ha già abbattuto il tonno, per cui chiedete.

Prendete il trancio di tonno e tagliatelo in quattro filetti, avvolgeteli nella pellicola e mettetelo nel congelatore a dormire per 96 ore.

Toglietelo dal freezer e lasciatelo scongelare in frigorifero.

Mentre si scongela prepariamo il finocchio e la salsa di pompelmo e melone.

Tagliate il finocchio a brunoise e condite con sale, pepe, il succo di mezzo limone e olio extra vergine di oliva.

Come fare la salsa di pompelmo e melone

Tagliate il pompelmo e spremetelo, quindi recuperate la polpa e mettetela in una ciotola. Tagliate il melone, sbucciatelo e mettetene 1 fetta nella ciotola e frullate, dopo aver condito con sale, pepe e olio extra vergine di oliva.

Schiacciate il melone e con il succo conditeci il finocchio.

Adesso prendete quattro coppa pasta tondi, metteteli su un piatto e come prima operazione mettete sotto due cucchiai di salsa, poi adagiate dentro 3-4 cucchiai di finocchio. Pressate leggermente con le dita per rassodare il fondo di finocchio.

Prendete il tonno e sminuzzatelo con un coltello affilato. Non usate mixer o il calore riscalderebbe e rovinerebbe il tonno: ci vuole rispetto per questo re dei mari.

Condite il tonno con un filo di olio extra vergine di oliva e un goccio di succo di limone, quindi rimescolate e mettete il tonno sopra il finocchio, andando a riempire il coppa pasta. Fate pressione per compattare la tartare di tonno e a questo punto togliete il coppa pasta.

Condite con qualche punto di salsa, decorate con un ciuffo di insalata e due fette di agrumi essiccati o cipolla rossa e tenete in frigorifero fino al momento di servire la tartare di tonno.

Come avete visto il piatto è molto semplice e in questo modo riuscirete a preparare una favolosa tartare di tonno rosso senza un costoso abbattitore professionale.

Quale vino abbinare tartare di tonno rosso con finocchio e pompelmo rosa?

Uno Champagne strutturato e roccioso come un l’Extra Brut L’Année 2013 di Savart sarebbe un sogno. Se preferite un vino fermo un vino sapido e profumato come il Vermentino è l’ideale per il carpaccio di tonno e non dimenticatevi dei vini rosati che con il tonno fanno faville. Un Montepulciano d’Abruzzo Cerasuolo sarebbe un’ottimo compagno.

Se volete abbinare un cocktail alla tartare di tonno rocco, provate un evergreen come il Daiquiri.