Tartare di carne di manzo: che cos’è, come si fa e quali sono le varianti da provare della carne cruda

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Se volete fare un piatto incredibile, un antipasto gourmet da urlo per stupire parenti e amici, ma con poco sforzo, poca tecnica, allora dovete provare la carne cruda con funghi porcini, Parmigiano Reggiano e olio extra vergine di oliva, che altri non è se non la tartare di carne all’italiana, la battuta al coltello, ormai ha più nomi di un rosario di santi.

Il piatto in sé è di una banalità assurda e non serve la barba di Cannavacciuolo per farlo, anzi se seguirete i pochi consigli che abbiamo per voi, metterete in tavola un piatto splendido senza alcuno sforzo.

Mangiare carne cruda è sicuro?

La carne prima di tutto: per fare carne cruda e tartare di manzo serve materia prima di altissima qualità, quindi cercate un macellaio all’altezza e scoprite insieme a lui le meraviglie della carne cruda. Non serve abbattere la carne di manzo per mangiarla cruda, basta che le norme HACCP e la catena del freddo siano state rispettate.

Quali tagli di manzo usare per fare la tartare

I tagli da scegliere per fare la tartare a casa sono fesa e girello, non serve comprare i più costosi roastbeef o il filetto, non ne vale la pena. Se già la carne è di qualità, non servono i tagli più costosi, puntate alla fonte, al prodotto, alla frollatura e a carne di animali allevati al pascolo e con metodi che non siano da allevamento intensivo. Anche qui, se conoscete il produttore ancora meglio, andate alla fonte: molte aziende agricole vendono direttamente. Un acquisto consapevole è auspicabile, dopo tutto è solo la nostra salute, che sarà mai…

La carne cruda o tartare che si voglia non deve essere condita con il limone, ma solo con un pizzico di sale, pepe e olio extra vergine di oliva. Poi potete aggiungere salse, verdure, funghi, Parmigiano, rucola, ma il cuore della carne non va rovinata.

Come servire la carne cruda

Lo potete tagliare a striscioline, a dadini, macinata al coltello, ma mai tritata con il tritacarne, che scalda e rovina la consistenza della carne. Per fare la battuta al coltello ci vogliono al massimo 5 minuti, basta che abbiate un buon coltello affilato, anche una mannaia da cucina giapponese è ottima. State attenti a non fare tartare di mignoli e anulari, però.

Non lasciate la carne fuori dal frigorifero per troppo tempo: la carne va lavorata e servita in nell’arco di 30 minuti, meglio evitare proliferazioni batterica gratuite. Anche la conservazione è importante: una volta comprata la carne va consumata subito, altrimenti conservatela sottovuoto e consumatela entro due giorni, massimo tre.

Differenza tra tartare e carne cruda o battuta di carne

Bene, adesso che abbiamo finito con i consigli pratici vi forniremo qualche ricetta per presentare al meglio la carne cruda o tartare, che non sono la stessa. La tartare è la bistecca alla tartara, Steak Tartar in inglese, ed è un piatto internazionale, dove condimenti, marinature, capperi, cipolla, salsa di soia, salse, limone e mille ingredienti abbondano. Ne troverete centinaia di interpretazioni, quindi non esiste la tartare perfetta o la più buona: ad ogni paese corrisponde una cultura culinaria diversa e unica.

La carne cruda o la battuta di manzo, invece, è la ricetta italiana, più spartana, dove di solito è il sapore primordiale della carne ad emergere. Spesso trovate in giro battuta di Fassona piemontese al coltello, è sempre la stessa ricetta, solo che è specificata la razza dell’animale macellato, in questo caso piemontese, dove la carne è un argomento molto serio e il piatto è diventato un’icona della cucina tipica locale.

Ci saranno gli ingredienti base e poi seguiranno suggerimenti e idee con cui personalizzare i vostri piatti.

Ingredienti e dosi per fare la tartare di manzo o carne cruda

Per 4 persone

• 600 grammi di carne di manzo: fesa o girello
• 5 grammi di sale
• 2 grammi di pepe macinato
• 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
• 5 rametti di dragoncello
• 4 porcini
• 80 grammi di scaglie di Parmigiano Reggiano

Come fare la tartare di manzo con porcini e Parmigiano

Tirate fuori al carne 20 minuti prima di iniziare a cucinare.

Pulite i porcini con un panno umidi, mai con acqua o sotto il rubinetto. Quindi tagliate la parte finale del gambo e affettateli sottilmente.

Macinate la carne con un coltello affilato, meglio se pesante, fino ad avere un impasto di carne macinato, ma non completamente spappolato. Raccogliete la carne in una ciotola, condite con sale, pepe, olio, foglioline di dragoncello sminuzzate e preparate i piatti. Mettete un coppa pasta nel centro del piatto, riempitelo con la carne, togliete il coppa pasta e adagiate sopra qualche scaglia di Parmigiano Reggiano, fette di porcini e condite con un filo di olio extra vergine di oliva.

E basta, questa è la ricetta più indicata per gustare il sapore della carne, se volete potete eliminare anche Parmigiano e porcini, ma non condite la carne con il limone, mi raccomando! E adesso vediamo qualche altra variante per della tartare di manzo.

Tartare di carne di manzo al tartufo

Molto semplice, seguite la ricetta sopra, ma al posto dei porcini usate del tartufo ed eliminate il Parmigiano Reggiano. Come gusto è molto intensa, solo per chi ama i sapori estremi.

Tartare di carne di manzo con capperi e uovo

Ed ecco finalmente la bistecca alla tartara come è intesa nel mondo, ossia carne macinata e poi condita con capperi, cipolla, tabasco e salsa Worcestershire. Gli ingredienti da aggiungere alla ricetta base: 20 grammi di cipolla rossa, 2 cucchiai di capperi lavate, 2 cucchiaini di salsa Worcestershire e cucchiaio di Tabasco, 4 uova di quaglia. Se vi piace il piccante, aggiungete altro Tabasco.

Tartare di carne di manzo con caviale

Se vi sentite particolarmente decadenti o se dovete inviare a cena un oligarca russo a cui tenete molto, provate questa variante della tartare. La ricetta è sempre quella, ma sopra adagiate solo del caviale. Da servire con un bicchierino di vodka gelata.

Tartare di carne giapponese con salsa di soia e semi di sesamo

Tagliate la carne a striscioline e mettetela in una ciotola a marinare con 60 ml di salsa di soia, 2 cucchiai di semi di sesamo, 1/2 cucchiaino di zucchero e poco succo di mela. Lasciate marinare per 2 ore in frigorifero e poi servire. Non per tutti, ma di grande impatto.

Tartare di carne con dadolata di mele e pomodori

Preparate la solita carne cruda e poi abbinate una dadolata di pomodori e mele tagliate a cubetti ripassati in padella con sale, pepe, burro, 2 grammi di cannella e il succo di mezzo limone. Spadellate mela e pomodori per 15 minuti a fiamma bassa e usateli come accompagnamento per la tartare.

Bruschetta con tartare di carne con capperi, cipolla, cetrioli sotto aceto e formaggio caprino

Tostate una fetta di pane nero di segale, spalmate sopra una buona dose di formaggio caprino e poi sopra una tartare bella aggressiva fatta con carne, 2 cetriolini sminuzzati, 3 cucchiaini di capperi, 30 grammi di rapa rossa sotto aceto e 1 cipolla rossa sminuzzata finissima. Sempre dosi per 4 persone. Spolverate con foglie di aneto, dragoncello e petali di shiitake sottilissimi.

Quale vino abbinare alla tartare di carne?

La carne cruda ha un sapore abbastanza delicato, ma soprattutto non è troppo grassa o succulenta, questo per dire che non è un abbinamento che va trattato come una fiorentina. Scegliamo vini rossi sapidi, freschi e con tannini bilanciati, ma non troppo aggressivi. Nebbiolo e Freisa sono perfetti, ma anche Frappato, Morellino di Scansano o Raboso potrebbero accompagnare egregiamente questo piatto di carne.