Strudel di mele: la ricetta originale

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Lo strudel è il dolce che segna l’arrivo dell’autunno, quell’incredibile scrigno di pasta che racchiude un tesoro di farcia fatta di mele, pinoli, uvetta e cannella. E detto così lo strudel sembra un normale dolce autunnale, la tipica merenda da fare tra una pista innevata e l’altra, ma in realtà pochi sono i dolci che riescono a vantare un equilibrio tra spezie, dolcezza e succosità così sontuoso, ma semplice allo stesso tempo.

Lo strudel nasce come dolce povero e infatti non è tanto sul ripieno che si accendono le discussioni, ma sulla pasta: c’è chi prepara una pasta sfoglia burrosa e ricca e chi preferisce una pasta di umiltà quasi francescana, fatta con i tipici prodotti di montagna, di fattoria, come farina, latte, poco burro e un uovo per legare il tutto.

La ricetta che vi forniamo oggi è quella classica austriaca e dobbiamo ringraziare la nostra nonna Antonia, centenaria, che è nata quando ancora Gorizia era ancora austriaca, non a caso è stato più di 100 anni fa…

La storia dello strudel è antica, ce ne sono molte ricette, tutte con ripieni diversi, che vanno dal salato al dolce, ma questa che vi forniamo oggi è la ricetta classica dello strudel di mele con pinoli, uvetta, cannella e il pane abbrustolito nel burro. Ormai si tende a servire lo strudel di mele con la crema inglese o il gelato, ma l’accompagnamento classico è con la panna acida, che vi consigliamo caldamente.

La parola strudel significa vortice e deriva dal fatto che la pasta viene avvolta intorno al ripieno formando un vortice, una spirale.

Ingredienti e dosi per fare il vero strudel di mele

Per 10 persone

Per fare la pasta

• 360 grammi di farina
• 75 grammi di burro
• 60 grammi di zucchero
• 1 uovo
• 3 grammi di sale
• 120 ml di latte intero, più altri 20 ml per spennellare la pasta
• un goccio di grappa, opzionale e solo se non è per i bambini oppure di aceto

Per il ripieno

• 1,3 chili di mele renette
• 100 grammi di zucchero
• 50 grammi di pinoli
• 12 grammi di cannella
• 5 grammi di chiodi di garofano
• 20 grammi di burro
• 45 grammi di pangrattato
• 80 grammi di uvetta sultanina
• zucchero a velo per la spolverata finale

Come fare il vero strudel di mele

Partiamo dalle mele per fare questo dolce: le mele Renette sono le regine, le più indicate per questa ricetta, ma vedete quello che riuscite a trovare. Se volete aromatizzare la pasta dello strudel fatelo, ma solo se il dolce è destinato agli adulti e non per bambini. È un’opzione, una suggestione che vi diamo, ma non è di certo necessaria. Il burro deve essere a temperatura ambiente: morbido, ma ancora solido.

Ok, partiamo dalla preparazione della pasta, il passaggio più difficile, lungo e certosino, che richiede manualità e precisione. Se riuscite a lavorarla in due persone è meglio.

Mettete la farina in una ciotola capiente, aggiungete lo zucchero e il sale e mescolate con un cucchiaio. Formate una montagnola con la farina, scavate il centro per spazio per gli altri ingredienti. Tagliate il burro a pezzi piccoli e mettetelo in mezzo alla farina, aggiungete l’uovo e iniziate ad impastare. Aggiungete il latte poco alla volta, mano a mano che la l’impasto diventa sempre più compatto e amalgamato.

Adesso c’è un momento fondamentale nella preparazione dello strudel: la pasta va lavorata per almeno 10 minuti, per darle forza e renderla molto elastica e soda. Se non volete fare fatica, potete usare fin da subito una planetaria: il processo sarà velocizzato e molto più efficace e voi non farete inutile fatica.

Dopo 10 minuti di lavorazione la pasta dovrebbe essere elastica al punto giusto. Mettetela in una ciotola, coprite con un canovaccio da cucina e lasciatela riposare per almeno 1 ora e 30 minuti.

Adesso passiamo alla preparazione del ripieno dello strudel. Mettete l’uvetta in ammollo in acqua tiepida per farla rinvenire.

Intanto tagliate le mele, eliminate il torsolo e affettatele finemente. Non togliete la buccia, il sapore è tutto nella buccia, quindi comprate mele biologiche, non trattate o da un contadino di fiducia. Togliendo la buccia eliminate tutto il gusto delle mele…

Condite le mele con 80 grammi di zucchero, i pinoli, le spezie, che vanno macinate con un macina-caffè sul momento, l’uvetta strizzata bene per eliminare tutta l’acqua e rimescolate con cura.

Adesso prendete la pasta e mettetela sopra una tovaglia che avrete infarinato copiosamente. Prendete il mattarello e stendete la pasta, lavorando con calma, facendola crescere in maniera uniforme. Sciogliete il burro a bagnomaria e spennellate di burro tutta la superficie della pasta.

Una volta che è stata lubrificata con il burro, la pasta va tirata, una volta c’era il detto che la pasta dello strudel deve essere così sottile da poterci leggere il giornale attraverso. Voi non dovete arrivate a tanta maestria, basta tirarla fin dove sentite che arriva, senza forzarla. Il metodo migliore è quello che si usa che per tirare la pasta della pizza: infarinate le mani, mettetele sotto la pasta, chiudetele a pugno e poi iniziate ad allargare la pasta allontanando i pugni. In questo modo riuscirete a tendere la pasta, senza strapparla.

Assicuratevi che la pasta si ben distesa, quindi spolverate con lo zucchero tutta la superficie.

Rosolate il pangrattato nel burro che è rimasto e poi adagiatelo sopra la sfoglia. Adesso mettete sopra la pasta il composto di mele, pinoli, uvetta e spezie e distribuitelo in maniera uniforme. Ovviamente la cornice della pasta non va ricoperta, visto che la dovrete arrotolare e poi sigillare ai bordi!

Adesso iniziare a fare il rotolo, lo strudel, arrotolando la tovaglia, stringendo bene, per compattare la farcia di mele e pinoli. Stringete bene e sigillate i bordi quando avete finito di arrotolare la pasta.

Adesso accendete il forno e impostate la temperatura su 180 gradi.

Foderate una teglia con carta da forno, ungete con il burro e lasciate scivolare sopra lo strudel e spennellate con quel poco di latte che era avanzato dall’impasto.

La cottura dello strudel di mele

Infornate il dolce e cuocete per 50-60 minuti a 180 gradi. Per capire se cotto, aprite il forno e controllate che la pasta sia dorata e ben cotta, quindi spegnete e lasciate raffreddare in forno con lo sportello socchiuso.

Sfornate lo strudel e spolverate con zucchero a velo. Tagliatelo a fette e servitelo con 30 grammi di panna acida per ogni fetta.

Adesso che avete preso dimestichezza con la ricetta base dello strudel di mele, potete sbizzarrirvi con mille varianti. Di seguito troverete alcuni suggerimenti per variare e rendere unici i vostri strudel.

Strudel di mele con pinoli e mandorle.

Molto semplice, ma le mandorle aggiungono un tocco aromatico che spezza la dolcezza del ripieno. Aggiungete 50 grammi di mandorle tritate al ripieno e spolverate con 30 grammi di scaglie di mandorle una volta che avrete sfornato lo strudel.

Strudel di mele con uvetta, pinoli e semi di papavero, ricetta tradizionale facile

Un grande classico è lo strudel di mele con i semi di papavero, che come sapete in Tirolo mettono in ogni dove, nel pane, nei dolci in mille preparazioni. Basta aggiungere 60 grammi di semi di papavero alla farcia di mele e pinoli e il vostro strudel di mele sarà ancora più buono!

Quale vino abbinare allo strudel di mele?

Le mele al forno e la cannella invitano ad un abbinamento con un vino bianco passito speziato e ricco come la Malvasia o uno Zibibbo, ma anche un nettare sontuoso come l’Albana passito è perfetta. Spumanti dolci a base di Moscato e Malvasia sono ottime alternative, più leggere, ma sempre in grado di smussare la dolcezza dello strudel di mele, grazie alle bolle. Non dimentichiamoci poi di vini liquorosi e distillati come vermut dolce, Porto, Madeira e Marsala, Sherry, Brandy, Cognac, anche se l’abbinamento perfetto è con il Calvados, il mitico distillato di sidro francese. Provare per credere!