Ingredienti
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Per fare la sfoglia
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600 grammi di farina
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150 grammi di Zucchero di canna bianco
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100 grammi di burro
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10 grammi di Olio Extra Vergine di Oliva
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6 cl di vino bianco
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Per il ripieno della Spongata
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90 grammi di pane abbrustolito
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80 grammi di amaretti
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150 grammi di noci
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250 grammi di miele di acacia
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150 grammi di Zucchero di canna bianco
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50 grammi di pinoli
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50 grammi di uvetta
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6 cl di vino bianco
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5 grammi di chiodi di garofano
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5 grammi di noce moscata
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5 grammi di cannella
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20 grammi di buccia di aranciabiologica e non trattata
Preparazione
Storia della Spongata
A Monticelli, come in altre località della Bassa, per lunghi secoli è esistita una comunità ebraica prospera e molto consistente, concentrata nella “Contrada Granda”, l’attuale via Garibaldi dove sorgeva anche la sinagoga. Fino alle leggi razziali del 1938 che avviarono drasticamente in tutta l’Italia, e in Emilia Romagna in particolare, il processo di dispersione degli ebrei, tale presenza per secoli esercitò una forte influenza sulla vita economica e culturale del paese.
Lo dimostra la sopravvivenza fino ai giorni nostri di alcune tradizioni gastronomiche che poco hanno in comune con quelle contadine. Come la ricetta della spongata, un dolce nato nell’ampia zona della Bassa emiliana e poi rapidamente diffusosi in gran parte dell’Italia del centro nord.
L’origine della Spongata è antichissima, ma la ricetta così come la conosciamo anche noi è documentata fin dal XIV secolo. Pane abbrustolito, amaretti, noci, miele, zucchero, pinoli, uva sultanina, chiodi di garofano, noce moscata, cannella, buccia di arancia, vino bianco sono gli ingredienti per preparare questo dolce, che ha la caratteristica di mantenersi fresco per diverso tempo se conservato in un recipiente sigillato.
Esiste una versione della spongata al cioccolato, ma è recente e, anche se gustosa, priva della suggestione della ricetta originale Oggi la spongata è disponibile tutto l’anno, mentre un tempo veniva preparata nella stagione invernale a partire da Ognissanti. Se si è persa la corrispondenza tra il dolce e un preciso periodo dell’anno, non si è scordata un’altra tradizione, che seppure blandamente, sopravvive.
Dopo l’Epifania le famiglie della Bassa erano solite acquistare il ripieno della spongata per preparare in casa tortelli o frittelle che come base avessero la ricca farcia del dolce. A Monticelli esistono due panetterie che preparano la spongata secondo i dettami della ricetta tradizionale: sono Spagna che vende il dolce avvolto in una carta originale dal marchio di ispirazione Liberty, e Migliorati.
Sfoglia sottile o pasta frolla: è questa la differenza tra la spongata monticellese e quella preparata in Emilia e altre zone del nord Italia.
Il dolce, infatti, nella versione tipica di Monticelli d’Ongina ha come indiscusso protagonista il ripieno, il cui gusto pieno è esaltato dalla leggerezza della pasta sfoglia.
Ingredienti per la spongata originale piacentina
Per la sfoglia
- 600 gr di farina
- 150 gr di zucchero
- 100 gr di burro
- 1 cucchiaio di olio
- latte
- vino bianco
Per il ripieno della spongata
- 150 gr di pane abbrustolito e amaretti
- 150 gr di noci
- 250 gr di miele
- 150 gr di zucchero
- 50 gr di pinoli
- 50 gr di uva sultanina
- chiodi di garofano, noce moscata, cannella, buccia di arancia
- un bicchiere di vino bianco
Come preparare la spongata originale emiliana
Impastate rapidamente, lavorando con i polpastrelli burro, zucchero, farina e per dare più elasticità alla pasta aggiungete latte, olio e vino bianco. Formate una palla e lasciate riposare l’impasto.
A parte procedete alla preparazione del ripieno della spongata. Fate sciogliere il miele a fuoco lento, versatelo in un recipiente largo, aggiungete lo zucchero, il vino e, sempre mescolando, noci e mandorle tritate, amaretti e pane ridotti in briciole, poi tutti gli altri ingredienti da amalgamare bene.
Con il mattarello tirate la pasta fino ad ottenere due dischi sottili. Imburrate e infarinate una teglia da forno, ponete la sfoglia lasciandola uscire dai bordi, farcitela con abbondante ripieno, saldate gli orli e infornate a 180°.
Quale vino abbinare alla spongata emiliana?
Scegliamo l’Albana passito Regina di Cuori della cantina Gallegati, dolce e sontuosa, ma con una freschezza di fondo ottima per ripulire la bocca dalla pastosità del ripieno.
Ricetta su gentile concessione del ristorante Cattivelli
Via Chiesa di Isola Serafini, 2 – 29010 Monticelli d’Ongina (PC)
Telefono: 0523 829418
