Ingredienti
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2 carciofi
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2 Aglio
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2 ciuffi di Prezzemolo
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15 grammi di Olio Extra Vergine di Oliva
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100 grammi di farina
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1 litro di latte
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80 grammi di Parmigiano Reggiano
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90 grammi di burro
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6 Uova
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8 grammi di Sale
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3 grammi di pepe in grani
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6 grammi di noce moscata
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Per fare la fonduta di Parmigiano Reggiano
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20 grammi di tuorli1 grande
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250 ml di panna fresca
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60 grammi di Parmigiano Reggiano
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3 grammi di Sale
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3 grammi di pepe in grani
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2 grammi di noce moscata
Preparazione
Uno dei piatti più facili da fare con i carciofi è soufflé di carciofi, una ricetta incredibile non solo per l’eleganza estrema del piatto, ma anche per il gusto incredibile, dove il sapore intenso e amaro dei carciofi si sposa a meraviglia con quello lattoso e nocciolato del Parmigiano Reggiano.
Ma ormai lo sapete che il carciofo è il re della cucina primaverile, un ingrediente duttile, nobile, in grado di rendere anche un semplice antipasto un piccolo capolavoro di gusto ed eleganza.
Già fin dai tempi degli antichi Egizi il carciofo trova posto sulla tavola dell’uomo, con alterne fortune. Mentre per i Romani era simbolo di sventura, tanto che sognare carciofi era considerato funesto, nel medioevo era considerato una vera ghiottoneria, esclusivo appannaggio della nobiltà.
Una delle più accanite consumatrici di carciofi fu Caterina de’ Medici, la quale si narra che durante un banchetto mangiò talmente tanti carciofi, da rischiare di morire di indigestione.
Recenti studi hanno dimostrato le virtù depurative del carciofo, soprattutto se mangiato crudo, ancora meglio se assumete direttamente il succo, perfetto per depurare il fegato, abbassare il colesterolo e curare alitosi e anche calcoli biliari.
Il decotto di radice di carciofo è ottimo per curare artriti e reumatismi.
Oggi vogliamo proporvi una ricetta golosa e spettacolare, non semplicissima, ma seguite ogni passaggio della ricetta della storica trattoria Cattivelli di Piacenza e il risultato sarà eccezionale.
Ingredienti per il soufflé ai carciofi
Per 2 persone
- 2 carciofi
- 1 spicchio di aglio
- prezzemolo
- olio extra vergine di oliva
- 100 grammi di farina
- 1 litro di latte
- 80 grammi di Parmigiano Reggiano grattugiato
- 90 grammi di burro
- 6 uova
- sale, pepe, noce moscata
Come preparare il soufflé di carciofi
La ricetta è abbastanza impegnativa e lunga, con molti passaggi, ma come unico consiglio, state attenti a montare bene le chiare e ad amalgamarle rimescolando dall’alto verso il basso, senza soffocarle. Riempite gli stampi solo fino ai 3/4 per lasciare al soufflé spazio per crescere. Per il resto, niente di difficile.
Partiamo dalla besciamella: in una pentola di acciaio sciogliete il burro, versate la farina e lasciate cuocere per 2-3 minuti, rimescolando sempre. Deve imbiondire leggermente.
Versate il latte gradualmente e portate ad ebollizione, togliete dal fornello, aggiungete il Parmigiano Grattugiato e rimescolate. Condite con sale, pepe e noce moscata, lasciate intiepidire e quindi incorporate i tuorli e rimescolate ancora. Mettete da parte.
Passiamo ai carciofi. Preparate una ciotola con acqua e limone in cui li immergerete per evitare che anneriscano. Lavateli ed eliminate la parte esteriore più dura, tagliate la punta, divideteli a metà e praticate una incisione per togliere la parte interna spinosa. Riduceteli a rondelle e tuffateli nell’acqua.
Mettete qualche cucchiaio di olio in una padella e fate rosolare dolcemente l’aglio intero, dopo 3 minuti, scolate i carciofi e passateli in padella per 10 minuti, saltando e condendo con sale e pepe. Tenetene alcuni da parte per la decorazione finale e poi frullateli nel mixer e mettete nel composto.
Accendete il forno, temperatura 180 gradi.
Montate le chiare d’uovo e quando sono ben ferme, unitele al composto, rimescolando dall’alto verso il basso, facendo attenzione a non smontarle.
Prendete due stampi da soufflé e imburrateli con doppia dose di burro e infarinateli leggermente. Versate il composto negli stampi prestando attenzione a non riempirli completamente: 3/4 di stampo va benissimo, devono avere lo spazio per crescere!
Cottura del soufflé di carciofi
Mettete nel forno caldo a 180 gradi e lasciate cuocere per una ventina di minuti, devono crescere di almeno del doppio. Sfornate, togliete dagli stampi e passiamo alla fonduta.
Per la fonduta di Parmigiano Reggiano
- 1 rosso d’uovo
- sale, pepe e noce moscata
- manciata di Parmigiano Reggiano
- ¼ di litro di panna fresca
Mettete tutti gli ingredienti in un pentolino e con una frusta amalgamate, facendo andare a fiamma dolce fino a quando il Parmigiano non si è sciolto perfettamente, 5 minuti. Nappate il piatto, adagiate il soufflé, decorate con qualche ciuffo di carciofo brasato e servite.
Quale vino abbinare al soufflé di carciofi con fonduta di Parmigiano?
Scegliamo un vino profumatissimo, aromatico, ricco di sapidità ed eleganza come il Gewurztraminer della cantina Brunnenhof, una splendida cantina biologica nel cuore delle colline di Egna. Considerata la consistenza aromatica e formaggiosa del piatto, anche Prosecco, Champagne e Franciacorta sono ottime alternative, sempre che gradiate uno spumante.
Se preferite abbinare un cocktail il sapore fresco e pulito del Moscow Mule è l’ideale.
Ricetta su gentile concessione del ristorante Cattivelli
Via Chiesa di Isola Serafini, 2 – 29010 Monticelli d’Ongina (PC)
Telefono: 0523 829418
