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Savarin di riso con lingua e funghi porcini

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Ingredienti

500 grammi di riso Carnaroli
1,5 litri di Brodo
100 grammi di Parmigiano Reggiano
100 grammi di burro
100 grammi di funghi misti
300 grammi di carne di manzo macinata
100 grammi di passata di pomodoro
1 cipolla
Per la lingua
500 grammi di lingua di vitello
7 grammi di Sale
6 grammi di chiodi di garofano
7 grammi di bacche di ginepro
2 foglie di alloro

Informazioni nutrizionali

367
calorie

Savarin di riso con lingua e funghi porcini

  • 3 ore
  • Difficile

Ingredienti

  • Per la lingua

Preparazione

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“La scoperta di un nuovo piatto apporta più felicità all’umanità della scoperta di una nuova stella.” Sono parole dell’intellettuale settecentesco Jean Anthelme Brillat-Savarin, l’uomo che, con il suo libro “La fisiologia del gusto” diede l’impulso rinnovatore alla cucina francese per svecchiarsi da pratiche ancora rinascimentali ed entrare così nell’era borghese, per certi versi molto simile al nostro Pellegrino Artusi.

In suo onore fu creato un piatto, il savarin appunto, un dolce, molto simile alla ciambella con il buco in mezzo, di pasta lievitata imbevuta di rum e servito con crema pasticcera o panna, ma che può essere anche salato, come in questo caso.

Il savarin di riso è un classico piatto di Parma, erede della dominazione francese che per secoli ha influenzato cucina, tradizioni e lingua. Ci siamo rivolti ad un ristorante storico del parmense per la ricetta originale del savarin di riso, fatto con lingua e porcini. La ricetta è perfetta per il pranzo di Natale o per una cena elegante e richiede un certo impegno per preparare tutte le fasi con cura.

Vediamo come preparare un savarin di riso perfetto! Ah, se non gradite la lingua potete sostituire con prosciutto cotto o affumicato.

Ingredienti per il savarin di riso con lingua e funghi porcini

  • 500 grammi di riso Carnaroli
  • 1,5 litri di brodo
  • 100 grammi di Parmigiano Reggiano
  • 100 grammi di burro
  • 100 grammi di funghi, se non li trovate freschi usate quelli secchi
  • 300 grammi di carne di manzo macinata
  • 100 grammi di salsa pomodoro
  • 1 cipolla

Per la lingua

  • 1 lingua
  • sale
  • chiodi garofano
  • bacche di ginepro
  • 2 foglie di alloro

Come preparare il savarin di riso con lingua e funghi porcini

Anello di riso con funghi porcini, polpette di carne e lingua salmistrata La ricetta sembra laboriosa, ma non è difficile, serve soltanto una buona organizzazione per far sì che tutte le pietanze vengano preparate contemporaneamente. Altrimenti per rendere la preparazione della ricetta più semplice, il sugo di funghi con le polpettine può essere preparato in anticipo e lo stesso vale per la lingua, che potrete bollire anche il giorno prima.

Cuocere per 1 ora e 30 minuti la lingua in acqua salata bollente, con 2 foglie di alloro, mezza cipolla, un cucchiaio di aceto, 3 chiodi di garofano e qualche grano di ginepro e lasciarla raffreddare nel suo liquido di cottura. Estraetela, spellatela e tagliatela a fettine, visto che di solito si cuoce una lingua intera, ve ne avanzerà molta per altri piatti, ma sapete del anche del manzo si butta via poco!

Con la cipolla fate un fondo, lasciate soffriggere in un cucchiaio di burro per 10 minuti a fiamma dolce e quindi versare il pomodoro, i funghi porcini precedentemente ammollati (se sono secchi) e cuocere 15 minuti.

Con la carne formare delle polpettine piccole, friggetele in un velo di burro e finite di cuocerle nella salsa ai funghi per circa 5 minuti. Una volta pronto conservate il sugo in caldo.

Preparate un normale riso alla parmigiana e quando è pronto, tagliate la lingua a fette sottili e foderate uno stampino da savarin, e riempire lo stampo con il risotto.

Capovolgere sul piatto e servire con accanto e dentro un paio di cucchiai di salsa funghi, polpettine e abbondante Parmigiano Reggiano grattugiato.

Quale vino abbinare al Savarin di riso con lingua salmistrata e funghi porcini?

Scegliamo un vino rosso morbido e avvolgente, giustamente tannico come il Teroldego dalla cantina Cobelli, la sua grazia vi stupirà!

Se volete accompagnare con un cocktail il Manhattan è la scelta giusta.

Ricetta su gentile concessione del ristorante Stella d’Oro, via Mazzini, 8, Soragna (PR)
Tel: 0524 597122

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