Sarde in saor: la ricetta originale veneta

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Le sarde in saor o le sardelle come dicono i veneziani sono uno dei piatti più buoni e sfiziosi della cucina italiana.

Eh, ma come sono solo sarde fritte e poi fatte marinate in aceto, cipolla e uvetta.

Sì, la descrizione sintetica è questa, sono solo sarde fritte e tutto sommato fare questo piatto non è difficile. Tuttavia fare le sarde in saòr perfette è tutto un altro paio di maniche. Serve materia prima di qualità, tanto lavoro per pulire le sarde e poi friggerle e poi tempo per lasciarle marinare due o tre giorni.

E con pochi, semplici ingredienti trasformerete uno dei pesci più comuni e poveri in un capolavoro di cucina. Come unico consiglio cercate di comprare sarde grandicelle, perché se dovete servire le sarde in saòr ad una gremita tavolata lavorerete per ore solo per pulire e poi friggerle. Di solito 6-7 sarde a testa sono sufficienti per un antipasto, ma finisce poi che tutti vogliono sempre il bis…

Ma perché le sarde in saòr sono diventate un mito della cucina italiana, perché riscuotono ancora un successo di portata mondiale e tutti cercano di riprodurre questa ricetta?

La ragione va ricercata nel gioco di contrasti: il croccante delle sarde fritte e la cipolla che si sposa alla delicata consistenza dell’uvetta. E poi ancora il gusto dolce dell’uvetta che si fonde con l’aceto e il sapore forte della sarda in una sinfonia agrodolce unica.

Ma basta sproloqui, ecco la ricetta originale delle sarde in saor, ce l’ha passata la Pina, una gentile signora di Mestre.

Ingredienti e dosi per fare le vere sarde in saor venete

Per 6-8 persone

• 1 chilo di sarde
• 700 grammi di cipolla
• 100 grammi di uvetta passa
• 10 foglie di alloro
• 2 limoni
• 4 dl di aceto
• farina per impanare le sarde
• olio extra vergine di oliva
• olio per friggere
• 4 cucchiai di zucchero
• chiodi di garofano, buccia di limone biologico non trattato: opzionali

Come fare le vere sarde in saor venete

Mettete l’uvetta in ammollo in acqua calda.

Partiamo dicendo che la ricetta originale è spartana e non prevede buccia di limone, pinoli o chiodi di garofano, anzi alcuni le fanno anche senza uvetta, ma voi fate qualche prova e trovate il gusto che fa per voi.

Ok, detto questo partiamo con la pulizia del pesce. Lavate le sardine e poi preparatevi alla mattanza. Carta assorbente e forbici a portata di mano.

La tecnica che ci ha insegnato un vecchio lupo di mare è la più splatter, ma anche quella più efficacie: con il pollice spingete nella pancia, bucate la pelle, spingete fino a raggiungere la lisca e spingete fuori le interiora facendo scorrere il dito.

Dovrebbero venir via tutto in un colpo, poi a questo punto stringete la testa tra pollice e indice e staccate la testa.

Poi spingete sulla lisca e apritele le sarde a libro, lavatele e mettetele sulla carta assorbente e tamponate.

Scaldate l’olio di girasole fino a raggiungere i 170 gradi, quindi infarinate le sardine, scrollate per eliminare la farina in eccesso e buttatele nell’olio bollente. 2-3 minuti di cottura e poi scolatele su altra carta assorbente.

Tamponate le sarde, condite con un pizzico di sale e pepe e passiamo al condimento.

Tagliate la cipolla e fatela rosolare in olio extra vergine di oliva molto dolcemente, dopo aver condito con sale e pepe. Attenzione a non farle caramellate, un minimo di croccantezza devono mantenerla. Dopo 20 minuti sfumate con l’aceto, condite con lo zucchero, rimescolate e cuocete per 5 minuti a fiamma media.

Scolate e strizzate l’uvetta e aggiungete alle cipolle.

Ok, abbiamo quasi finito, tenete duro.

Adesso disponete la sarde in una teglia grande o in un vaso di terracotta, poi condite con cipolle e liquido di marinatura. Ripetete alternando strati di sarde e cipolle fino ad esaurire gli ingredienti, coprite fate riposare in frigorifero per 2 giorni.

Ed ecco pronte le sarde in saor, un piatto storico, ricco di profumi e sapori avvolgenti e pungenti, ma il tutto mediato da un leggera dolcezza di fondo. Servitele come antipasto o molto abbondanti come secondo piatto e i vostri commensali vi ameranno!

Provate le varianti con buccia di limone e chiodi di garofano e provate a fare anche le triglie, il radicchio, le zucchine o altri pesciolini in saor, non ci sono solo le sarde nei nostri mari.

Quale vino abbinare alle sarde in saor?

Abbinamento delicato per via dell’aceto. Scegliete un vino fruttato e rotondo per compensare l’acidità del piatto: il Gewurztraminer della cantina Brunnenhof è perfetto. Se volete abbinare uno spumante, Prosecco, Champagne e Franciacorta sono ottime soluzioni per domare con bolle un piatto così difficile da “inquadrare”.

Se volete abbinare un cocktail, che sia ovviamente lo Spritz.