Roast beef con pomodorini e tartufo: l’arrosto perfetto

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Il roast beef ormai è entrato nell’immaginario collettivo della cucina italiana, la classica ricetta dell’arrosto di lombata di vitello non è più una novità, ma sinceramente servirlo così semplice, nudo e scottato, non invita più di tanto.

E allora per svecchiare questo grande classico della cucina, oggi prepareremo il roast beef con pomodorini e tartufo, una variante golosa che riesce a sdrammatizzare il gusto complesso e avvolgente della carne di vitello. Perché come sapete bene il roast beef non è di certo un pezzo di carne stracotto, anzi tutto il contrario, dentro deve avere una cottura rosata, al sangue sarebbe meglio. E però proprio per via di questa cottura molto veloce, spesso il roast beef suscita perplessità e diffidenza… ma in questo caso l’acidità dei pomodorini e il sapore pungente del tartufo ci aiuteranno ad attenuare l’assalto della carne.

Ingredienti e dosi per fare il roast beef con pomodorini e tartufo

Per 8 persone

• 1 kg di lombata di vitello
• 24 pomodorini
• qualche grammo di tartufo nero
• 1 cipolla
• 1 carota
• 5 grani di ginepro
• olio extra vergine di oliva
• 2 bicchieri di vino bianco
• sale e pepe
• 1 cucchiaio di aceto di mele
• 2 cucchiai di miele
• erbe aromatiche
• valeriana o insalata tagliata finemente

Come fare il roast beef con pomodorini e tartufo

Lavate e sbucciate le verdure e tagliatele a pezzi. Mettetele in una teglia con il vino, il ginepro, 4 grammi di sale, una spolverata di pepe e le erbe aromatiche, adagiate dentro il roast beef e lasciatelo marinare tutta la notte. Se lo mettete sottovuoto in una busta ancora meglio. La marinatura non è necessaria, ma aiuta, soprattutto se la carne non è di qualità eccelsa. Il discorso è molto semplice: se comprate un pezzo di carne eccellente, non serve lavorarla molto, prima di cuocerla, è già succosa e ben saporita. Se la carne non è saporitissima, allora un passaggio nella marinatura aiuta molto.

Lavate i pomodori, tagliateli a metà e cuoceteli al forno per 2 ore a 90 gradi, quindi conditeli con olio, aceto, sale e pepe e rimescolate.

Togliete fuori la carne di vitello, asciugatela e lasciatela fuori ad intiepidire a temperatura ambiente per 2 ore. Legatela con lo spago. Fate un primo giro intorno alla carne e legate, poi allontanatevi di qualche centimetro e fate un altro giro con lo spago, avendo però cura di legare tutti i fili che stringono la carne, con un passante orizzontale, annodato in ogni filo perpendicolare. Legata in questa maglia di spago, la carne rimarrà compatta e soda.

Prendete una padella e scaldatela su un fornello, dopo aver versato dentro 4 cucchiai di olio di oliva. Mettete dentro la lombata e rosolate la carne per una paio di minuti, poi giratela fino ad aver rosolato tutta la superficie della lombata. Ricordatevi di sigillare anche le due estremità.

Intanto accendete il forno e impostate una temperatura di 200 gradi centigradi. Mettete la carne in una teglia dai bordi alti, coprite con poca marinatura e mettete dentro le verdure, ma non le erbe aromatiche.

Temperatura di cottura del roast beef

Non basate la cottura del vostro roast beef sul tempo, ma sempre sulla temperatura interna, quindi comprate il termometro Inkbird-IBBQ istantaneo per controllare e non lasciare nulla al caso. Nessun cuoco cuoce la carne basandosi sul tempo, ma solo sulla temperatura: è il modo più preciso e infallibile. Ci sono troppe variabili che entrano in gioco, quindi se volete avere il controllo totale del vostro piatto e non brancolare nel buio, sappiate che la temperatura di cottura, al rosa, del roast beef è di 55 gradi. Se la volete più cotta arrivate fino a 60, ma il roast beef va sempre cotto al sangue, altrimenti fate un arrosto normale della nonna. Come linea di massima considerate 20 minuti di cottura per ogni chilogrammo di carne, se cuocete un pezzo unico, ma non vale la pena di rischiare.

Una volta che il roast beef è cotto, avvolgetelo nella carta stagnola e lasciatelo riposare 10 minuti, poi togliete la stagnola e lasciatelo raffreddare.

Condite la valeriana e disponetela sui piatti. Affettate il roast beef, disponete le fette di carne sull’insalata, mettete i pomodorini in mezzo, condite con un filo di olio extra vergine di oliva, sale e pepe e coprite con scaglie di tartufo. Questo è il modo per rendere ancora più delizioso un semplice pezzo di carne al forno.

Quale vino abbinare al roast beef con pomodorini e tartufo?

Tartufo, carne e succulenza invitano ad abbinare un vino rosso tannico come un Barolo o un Barbaresco, grazie alla splendida armonia tra tannini e succulenza della carne e tra i sapori terrosi del vino e quelli del tartufo. Anche uno Sforzato di Valtellina ci sta che è una meraviglia. Se preferite un vino più caldo e fruttato optate per un Sagrantino di Montefalco.

Se volete abbinare un cocktail, il Negroni è il drink ideale.