Preparazione
Siamo fieri di presentarvi una ricetta storica piemontese, appena arrivata dalla cucina di un grande ristorante: il Santisè di Calliano.
Stiamo parlando delle tagliatelle al vino rosso con il ragù alla Cavour, detto anche comodino di frattaglie.
Gli amanti della cucina piemontese sanno bene che le frattaglie sono ricorrenti in questa cucina, e i piemontesi sono maestri nel rendere delizioso questo ingrediente umile, ma che diventa pura magia se lavorato a regola d’arte.
Comodino deriva dal dialetto piemontese “cumudà”, che significa condita, accomodata, in questo caso il condimento è una vera leccornia, soprattutto se preparate le tagliatelle al vino, molto semplici da fare.
Ecco la ricetta di una grande piatto piemontese: ringraziamo ancora una volta il ristorante Santisè di Calliano, provincia di Asti, un tempio della buona gastronomia.
Ingredienti delle tagliatelle al vino rosso con ragù alla Cavour (fegatini)
Tagliatelle al vino rosso
- 300 g di farina bianca
- 300 g di semola di grano duro
- 200 g di farina di mais macinata fine
- 4 uova
- 2 tuorli
- 100 cc di vino rosso
Comodino di frattaglie (ragù alla Cavour)
- 1 kg di fegatini e rigaglie di pollo
- 1/2 mt di salsiccia
- 1 petto di pollo (1/2 kg)
- 3 scalogni
- 1 porro
- 1 gambo di sedano
- 1 carota
- Mazzetto aromatico: 2 foglie di alloro, 3 rametti di rosmarino, 3 rametti di timo.
- Sale, pepe e brodo q.b.
- 100 di cc marsala secco
- 50 cc brandy
- 4/5 cucchiai di salsa al pomodoro
- 100 g di burro (metà nel soffritto e metà nella carne)
- 2 cucchiai olio extra vergine di oliva
Come preparare le tagliatelle al vino rosso con ragù alla Cavour (fegatini e frattaglie)
Tutti gli ingredienti vanno impastati si fa riposare la pasta e poi si tira una sfoglia sottile.
In un tegame a fondo pesante sciogliere 3 noci di burro e 6 cucchiai di olio, appassite lo scalogno, le carote, il sedano ed il porro.
In un altro tegame far soffriggere le rigaglie ed il fegato precedentemente tagliati puliti del grasso in eccesso e tagliati a tocchetti, salare, pepare ed unire al fondo di scalogno, mescolare ripetutamente, bagnare col marsala ed il brandy, fiammeggiare e fare evaporare, aggiungere la salsa di pomodoro, la salsiccia (precedentemente fatta sgrassare con un po’ di vino bianco) ed un mestolo di brodo, cuocere per 20 minuti circa.
Cuocete le tagliatelle al vino, o anche quelle normali se non avete molto tempo a disposizione, scolate quando sono al dente e poi finite di cuocere gli ultimi minuti in padella con il ragù.
Quale vino abbinare alle tagliatelle al vino rosso con ragù alla Cavour (fegatini e frattaglie)?
Scegliamo un vino sontuoso e profondo come il Barolo Rinaldi, dai tannini possenti, ma morbidi come seta.
Ricetta su gentile concessione del Ristorante Santisè
Strada Castelletto 2, Calliano, Asti
Telefono: 0141 928747
