Graffe napoletane: la ricetta delle ciambelle di carnevale

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La ricetta delle graffe napoletane è una di quelle che vorresti fare tutti i giorni, questa ciambelle sono diventate il simbolo dei periodi di festa e non solo del carnevale e di tutti i suoi fritti, ma anche della pasticceria napoletana più in generale.

Ma che cosa sono le graffe e come farle in casa? Non temete, vi sveleremo tutti i segreti per fare queste deliziose ciambelle di carnevale con le vostre mani, perché in realtà le graffe non sono altro che cugine dei mitici krapfen, nati a Graz, in Stiria, Austria, già nel 1600. Certo le graffe sono frittelle senza ripieno, ma già il nome vi fa intuire che una certa parentela c’è. E come sempre i pasticceri napoletani sono riusciti a rielaborare, elevare e far diventare delle semplici frittelle di pasta lievitata dei simboli dello street food italiano.

Non è difficile fare le graffe napoletane, la preparazione di questi dolci è molto semplice e non servono ingredienti particolari: sono tutti prodotti che si trovano sempre in una cucina. No quello che davvero serve è il tempo: la pasta deve fare due lievitazioni lente e lungo, in modo che la pasta sia bella gonfia e soffice quando si procede alla frittura. Un’altra cosa che non fa mai male è una planetaria, lo strumento che ogni amante della pasticceria deve possedere. Non solo per risparmiare tempo e fatica, anche per fare bene i dolci è necessaria, perché l’impasto va lavorato con forza, a lungo, per almeno 15, se non 20 minuti. Potete impastare a mano, ma nessun pasticcere lo fa e neanche voi dovreste, se volete ottenere un impasto perfetto ed elastico al punto giusto.

Ingredienti e dosi per fare le vere graffe napoletane

Per fare 15 graffe di media dimensione, 10 cm di diametro

• 550 grammi di farina 00
• 300 grammi di farina Manitoba
• 150 grammi di fecola di patate
• 14 grammi di sale
• 60 grammi di zucchero
• 140 grammi di burro
• 25 grammi di lievito di birra
• 3 uova
• 460 ml di latte intero
• 5 gocce di essenza di vaniglia
• 1 limone biologico non trattato
• 6 cl di limoncello, vermut, grappa o liquore all’anice per aromatizzare
• 2 litri di olio di semi di girasole per friggere
• zucchero semolato o a velo per spolverare

Come fare le vere graffe napoletane

Sciogliete il lievito di birra in poco latte tiepido, con un cucchiaio di zucchero: mescolate fino a quando non si è tutto sciolto completamente.

Lavate e grattugiate il limone e spremetene mezzo. Molti usano l’aroma di limone, ma voi non fatelo, esistono i limoni e non è così difficile grattugiarle e spremerli…

Setacciate tutte le farine e mescolatele agli altri ingredienti secchi, poi mettete nella ciotola della planetaria, aggiungete il latte, le uova, il burro tagliato a piccoli dadini, il lievito con il latte, il succo e la buccia del limone, il limoncello ed iniziate ad impastare a velocità bassa. L’impasto delle graffe va impastato per almeno 15 minuti, prendete un libro e intanto rilassatevi, mentre la planetaria lavora la pasta.

Prendete la pasta e fate una palla, mettetela in una ciotola, coprite con un canovaccio e lasciatela riposare per 2 ore.

Trascorse due ore, prendete la pasta e lavoratela su un tagliere ben infarinato, tagliate dei piccoli pezzi e formate delle ciambelle rotonde e già che ci siete fate il buco in mezzo, per dare la classica forma di ciambellina. Se avete difficoltà a lavorare la pasta e a dare la forma di ciambella alla pasta, stendetela leggermente con il mattarello, poi tagliate con uno stampo rotondo e fate il buco in mezzo con uno stampo piccolo o un bicchierino. Lo spessore delle ciambelle dovrebbe essere di almeno 3 centimetri, tanto poi lievitando si gonfieranno, non temete.

Mano a mano che preparate le ciambelle, adagiatele sopra una teglia, coprite con un telo da cucina e lasciatele lievitare per almeno 3 ore.

Quando siete pronti scaldate 2 litri di olio di semi di girasole in una pentola e quando l’olio raggiunge i 170 gradi centigradi, tuffate dentro le graffe e cuocetele. Appena immergete le prime graffe alzate appena la fiamma per compensare l’abbassamento della temperatura. Cuocetele per 3 minuti, poi ribaltatele con una schiumarola e 2 minuti ancora per il secondo lato.

Scolatele su carta assorbente, tamponate per assorbire l’unto in eccesso e spolverate con abbondante zucchero semolato.

Ci vanno la patate nell’impasto delle graffe?

Molti aggiungono anche due patate bollite ad un impasto come quello che vi abbiamo proposto. Vedete voi, fate qualche prova. Sinceramente, se lavorate bene l’impasto e usate farine di ottima qualità, le patate non servono, non è che aggiungono chissà quale morbidezza. E poi già è presente una buona dose di fecola di patate, ottima per rendere soffice l’impasto.

Quale vino abbinare alle graffe napoletane?

La soluzione più pratica è quella di abbinare un vino frizzante dolce e profumato come il Moscato, ma se volete fare un abbinamento strepitoso optate per qualcosa di più sostanzioso come vermut dolce, vino di Porto, Marsala, vino Madeira, Sherry, Brandy, Cognac e Calvados.

Se volete abbinare un cocktail il White Russian è assai indicato per inzupparci dentro questi splendide ciambelle.