Ingredienti
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2 kg di fegatini di pollo
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120 grammi di cipolla bianca
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3 spicchi di Aglio
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150 grammi di rigatino toscano2 fette tagliate spesse
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2 filetti di acciughe sotto sale
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30 grammi di capperi sotto sale
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150 grammi di burro
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1 dl di Olio Extra Vergine di Oliva
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1 dl di brodo vegetale
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sale e pepe
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5 cl di marsalamezzo bicchiere
Preparazione
I crostini con i fegatini sono una ricetta simbolo della cucina toscana, un grande classico, la versione italiana del paté francese.
La ricetta è in apparenza semplice, non è altro che un impasto di carne, ma allora dove sta la difficoltà?
Nelle dosi e negli ingredienti del paté: la preparazione in sé è abbastanza semplice, ma non vi preoccupate, abbiamo chiesto la ricetta ad un grande chef fiorentino, che ci ha svelato tutti i suoi trucchi per preparare i crostini con paté di fegatini alla toscana. Buon appetito!
Ingredienti e dosi per preparare i crostini di fegatini di pollo alla toscana
- 2 kg di fegatini di pollo
- 1 cipolla bianca
- 3 spicchi d’aglio
- 2 fette di rigatino tagliato spesso
- 2 filetti d’acciuga sotto sale
- 30 gr di capperi sotto sale
- 150 gr di burro
- 1 dl olio extra vergine d’oliva
- 1 dl di brodo vegetale
- ½ bicchiere di marsala o brandy
- sale e pepe q/b
Come preparare i fegatini di pollo alla toscana
Lavare e sgocciolare bene i fegatini di pollo, mettere in ammollo i capperi in abbondante acqua.
Tritare la cipolla e l’aglio e farla rosolare nell’olio, aggiungere il rigatino e i filetti d’acciuga, cuocere per un paio di minuti quindi aggiungere i fegatini. Rosolare per una decina di minuti salando e pepando. Bagnare con il vino e far evaporare quindi bagnare con il brodo e cuocere per circa 15 minuti. A cottura ultimata dovrà risultare quasi senza liquido, tritare il tutto nel mixer aggiungendo il burro a pezzettini.
Dovrà risultare una salsa liscia spalmabile. Una volta finita la ricetta, spalmateli su fette di pane toscano abbrustolito.
Se ne preparate in grandi quantità, potete conservare il paté di fegatini in una vaso con chiusura ermetica e mettere in frigorifero, si manterrà fresco e profumato per a 5-6 giorni.
Quale vino abbinare ai crostini di fegatini di pollo alla toscana?
Scegliamo un vino bianco caldo e sontuoso come il Gewurztraminer della cantina Cobelli. Un vino bianco di ampio respiro, figlio delle Dolomiti, pieno di fiori, pepe e note dolci che si sposano alla perfezione con il gusto amarognolo dei crostini toscani. Se volete abbinare un rosso, Brunello di Montalcino e Vino Nobile di Montepulciano fanno al caso vostro.
Se preferite un cocktail il Negroni è la scelta giusta.
Ricetta su gentile concessione dello chef Simone Bertaccini.
Hotel Brunelleschi, Piazza Santa Elisabetta, Firenze
Telefono: 055 27370
