Ingredienti
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600 grammi di baccalà
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1 patatabollita
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2 Uova
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25 ml di latte
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30 grammi di Parmigiano Reggiano
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2 spicchi di Aglio
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sale e pepe
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5 grammi di noce moscata
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100 grammi di pane grattugiato
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Per la crema di patate
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4 patatebollite
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100 grammi di latte
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40 grammi di burro
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50 grammi di Parmigiano Reggiano
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Per decorare il piatto
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tartufo nero
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100 grammi di valeriana
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50 grammi di rucola
Preparazione
Con l’estate arrivano anche i primi porcini, ma anche lo scorzone, il tartufo d’estate, un tartufo che non sarà pregiato come il Tuber magnatum Pico, ma che, considerato anche il prezzo molto abbordabile, fa sempre la sua bella figura, se tagliato a scaglie sopra delle croccanti polpette di baccalà.
La presentazione e la foto fanno pensare ad una ricetta lunga e difficile, ma credetemi, è una passeggiata. Il passaggio più noioso è la preparazione delle polpette di pesce, che vanno fatte una ad una ovviamente, ma il risultato finale, vi ripagherà di tutti gli sforzi.
Ricordatevi di questo piatto quando dovete preparare un antipasto stiloso per una cena elegante o se volete stupire i vostri ospiti con un piatto semplice da fare, ma di grande effetto. E allora sotto con la ricetta!
Ingredienti per le polpette di baccalà su crema di patate con tartufo
Per 6 persone
- 600 grammi di baccalà
- 1 patata bollita
- 2 uova
- un goccio di latte
- 30 grammi di Parmigiano Reggiano
- 2 spicchi di aglio
- sale, pepe e noce moscata
- pane grattugiato
Per la crema di patate
- 4 patate bollite
- 1 bicchiere di latte
- 40 grammi di burro e 50 di Parmigiano
Per decorare il piatto finale
- tartufo e qualche ciuffo di valeriana o rucola
Come preparare le polpette di baccalà su crema di patate con tartufo
Prima di tutto il baccalà: o lo comprate già dissalato e lo dissalate voi, lasciandolo immerso in una bacinella d’acqua, cambiandola ogni 7-8 ore. Sapete bene come la penso su queste cose, per non rischiare fate tutto voi e non rischiate di cadere su questo dettaglio, visto che è un lavoretto che prende poco tempo. Se proprio non avete tempo per dissalare il baccalà, comprate il merluzzo fresco, nessuno si scandalizza, ma è molto meno saporito…
Quando il pesce è pronto, lavate le patate e cuocetele in acqua salata per 30 minuti. Tenetene una da parte e con le altre fateci un purè, passatele allo schiacciapatate e poi conditele con 1 bicchiere di latte, 40 grammi di burro e 50 di Parmigiano e fate cuocere in un pentolino, rimescolando fino ad ottenere una crema di patate fluida. Condite con sale, pepe e noce moscata.
Passiamo alle polpette di baccalà: tagliatelo a pezzetti piccoli. Mettete 4 cucchiai di olio in una padella con l’aglio e cuocete il baccalà per 5 minuti, quindi versate un goccio di latte, togliete l’aglio e schiacciate con un cucchiaio di legno. Condite con pepe e un pizzico di noce moscata, mi raccomando: il latte si deve asciugare.
Mettete la polpa di baccalà in una ciotola, aggiungete 1 uovo, il Parmigiano, 1 patata schiacciata e una manciata di pane grattugiato, se volete aromatizzate con un cucchiaio di prezzemolo grattugiato.
Prendete un po’ di composto e rigiratelo tra i palmi delle mani, passatelo nel pane e andate avanti così fino a quando non finite l’impasto. Il composto deve essere abbastanza asciutto e sodo, regolate la consistenza con il pane grattugiato.
Per la frittura avete due possibilità: o la friggitrice o una padella capiente con olio abbondante o una doratura più leggera in padella con un filo di olio. Dipende da quale è il vostro grado di tolleranza per il fritto.
Riscaldate la crema di patate e con un cucchiaio mettete una porzione di purè in una piatto grande e adagiatevi sopra una polpetta, condite con qualche ciuffo di valeriana o rucola e con lamelle di tartufo a piacere.
Quale vino abbinare alle polpette di baccalà su crema di patate e tartufo?
Scegliamo il Pignoletto Vigna Antica della cantina Bonzara, un vino suadente e profumatissimo con una sapidità che solletica il palato e accompagna egregiamente sia pesce che tartufo. Se volete fare un abbinamento favoloso, puntate sui pezzi grossi e stappate spumanti di struttura come Champagne, Franciacorta e Oltrepò Pavese.
Se preferite un cocktail, puntiamo sulla freschezza infinita del Daiquiri.
