Come marinare la carne con il vino rosso

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Marinatura della carne nel vino rosso.

Per me è un mantra. Sono sincero, ho sempre preferito condire carne e bistecche con un rub asciutto, per avere una carne sempre ben rosolata e caramellata, ma ultimamente mi sono innamorato della marinatura al vino.

Ogni amante del barbecue deve conoscere e mettere un pratica questa fondamentale operazione per ottenere risultati impeccabili con la griglia.

Oggi vi svelerò tutti segreti sulla marinatura della carne per il barbecue. Partiamo dicendo che la marinata viene pratica, prima di grigliare, per aggiungere sfumature e sapori alla carne, ma soprattutto per renderla più morbida.

Ma perché ho specificato che la carne viene preparare con la marinatura prima di essere grigliata, dovrebbe essere naturale. E invece no, perché c’è un’altra tecnica, quella che in gergo barbecue è chiamato “basting”, la stessa delle costolette con salsa barbecue per capirci, che consiste nel cuocere e, nel contempo, spennellare con una marinatura o una salsa, chiamata appunto basting sauce. Giusto per essere pignoli, ecco.

Il trucco per una marinatura perfetta è la presenza di acidi “forti”, che possono essere vino, tequila, brandy, whiskey, birra, succo di limone, aceto, ma anche altri succhi di frutta come pera, mela, kiwi e ananas.

E qui sta il bello: trovare il giusto equilibrio e il sapore adatto ad ogni taglio di carne, calibrandolo sui propri gusti. Ad esempio negli Stati Uniti usiamo molte marinature con birra, buttermilk o whiskey, in Italia si usa il vino rosso, in Messico la tequila, che è deliziosa con pesce e coriandolo, e in Corea il famoso Galbi, le short ribs, vengono marinate in salsa di soia, aglio, zenzero, zucchero e succo di nashi o mela.

La strada che porta alla bistecca, ma anche alla grigliata, definitiva, passa sempre dalla marinatura, quindi non abbiate timore di marinare la carne prima di grigliarla, anche una semplice mistura di aceto, zucchero e cumino. Sperimentate, aggiungete succhi, pezzi di frutta, spezie e liquori per trovare la marinatura che fa per voi.

Ho sempre usato i sacchetti, cercando di riempirli il più possibile, sprizzando fuori ogni goccia d’aria, ma ultimamente ho comprato una macchina per fare il sottovuoto, la FoodSaver e le mie marinate si sono impennate come gusto, intensità di sapori e soprattutto tempo risparmiato. Ormai non costano molto e se considerate che con un paio d’ore di tempo di marinatura riuscirete ad ottenere degli ottimi risultati, non mi resta che consigliarla anche a voi. Ci sono anche modelli meno cari, ma non hanno le stesse funzioni specifiche per una marinatura perfetta della carne.

E per toccare con mano e palato i pregi della marinatura, prepareremo delle succulente bistecche marinate nel vino rosso con aglio e timo, partiamo con una marinata semplice, ma sempre efficace. Per ammorbidire/insaporire ulteriormente la carne e stemperare il sapore forte del vino affiancheremo un intingolo di burro e aglio con cui spennellare la carne durante la cottura.

Ingredienti per marinare la carne nel vino rosso, aglio e timo (per 2 bistecche/persone)

• 2 ribeye di 200 grammi l’una o una tagliata grossa da 400 grammi
• 250 ml di vino rosso strutturato, tannico, audace, tipo Cabernet Sauvignon, Merlot, Aglianico, Amarone, Barolo e Brunello di Montalcino
• 2 rametti di timo fresco
• 6 spicchi di aglio
• 5 grammi di sale
• 5 grammi di pepe
• 20 grammi di olio di oliva

Per la salsa

• 45 grammi di burro
• 45 grammi di prezzemolo tritato
• 2 spicchi di aglio tritato
• 4 grammi di pepe

Come preparare la carne per la griglia con la marinata di vino rosso, aglio e timo

Come vi stavo dicendo prima userò la mia fiammante macchina per il sottovuoto, ma anche con i sacchetti va bene, ricordate solo di spremere fuori tutta l’aria in modo che la carne sia completamente ricoperta.

Schiacciate 6 spicchi di aglio con la parte piatta del coltello, ma non sminuzzateli.

Appoggiate il palmo sulla parte piatta della lama e fate pressione, sbucciateli e preparate la marinatura versando in una ciotola vino, olio, aglio e le foglioline di timo sgranate, condite con sale e pepe.

Immergete la carne nella marinatura e riempite un sacchetto di plastica oppure fate il vuoto nell’apposita vaschetta.

Mettete la carne in frigorifero e lasciate marinare per almeno 3 ore. Passate le 3 ore, togliete la carne dal frigorifero e lasciatela a temperatura ambiente per 30 minuti almeno.

Preparate il vostro fido barbecue per una cottura diretta a calore alto.

Una regola fondamentale adesso: asciugate alla perfezione la carne, soprattutto se è una bistecca! Per le costolette non è fondamentale, ma i tagli di carne che cuociono velocemente vanno asciugati molto bene, altrimenti si bruciano, ma soprattutto addio a reazione di Maillard!

Prima di partire con la cottura, sciogliete il burro con un goccio d’olio in un pentolino e lasciate soffriggere a fuoco dolcissimo l’aglio tritato e dopo 4 minuti aggiungete il prezzemolo. Tenetelo sulla griglia in una zona tiepida.

Mettete le bistecche sulla griglia e cuocete a calore diretto. 4-6 minuti per lato. Una volta girate le bistecche spennellate con il burro fuso.

Controllate con il termometro Inkbird-IBBQ e quando la temperatura interna della bistecca raggiunge i 52 gradi è pronta: cottura media più dal lato al sangue diciamo.

Una volta cotte, lasciate riposare 5 minuti sulla griglia a calore indiretto, impiattate e cospargete altro burro fuso sulla carne. Servite con un contorno fresco come zucchine, melanzane o finocchi alla griglia.