Preparazione
Come preparare una sfoglia perfetta per ravioli, tagliatelle e garganelli? Quali sono gli ingredienti e le tecniche per fare la pasta fresca all’uovo in maniera perfetta?
Abbiamo chiesto aiuto ad un grande chef emiliano, uno chef stellato che ha fatto dei piatti emiliani la sua ragione d’essere, un ex ingegnere che ha portato razionalità e precisione in cucina. Ringraziamo quindi Filippo Chiappini Dattilo dell’Antica Osteria del Teatro, che ci ha svelato i suoi trucchi e concesso la sua ricetta originale per preparare la sfoglia all’uovo emiliana.
Ingredienti per preparare l’impasto della sfoglia emiliana
Per 4 persone
- 300 grammi di farina 00 di grano tenero
- 3 uova
- 3 cucchiai di olio d’oliva extravergine
- 6 grammi di sale
Come preparare la sfoglia emiliana per la pasta fresca
La poesia dei tortelli Preparare e soprattutto tirare la sfoglia è un’arte e dipende sempre da quello che volete fare. Ogni regione ha la propria ricetta, questa è la mia, che preparo qui a Piacenza, alla Antica Osteria.
Partiamo con una piccola premessa: potete optare anche per 1/2 dose di farina 00 e metà di semola (o farro) in base alla consistenza che volete ottenere. Nessuno vieta di sperimentare.
La farina va disposta a fontana su una spianatoia. Al centro vanno inserite le uova, l’olio e il sale. Per impastare ci si può aiutare, all’inizio, con una forchetta e quando il composto sarà più solido si può procedere a mano fino a ottenere un composto omogeneo ed elastico.
Rompete le uova e mescolatele, poi partite dai bordi, incorporando la farina gradualmente in modo che le uova si amalgamino bene.
Non abbiate paura di strapazzare la pasta, schiacciatele e strizzatela tra le mani e quando diventa abbastanza soda, lavoratela schiacciandola sul tagliere, mettendoci sopra il vostro peso, spingendo con il petto, meglio della panca in palestra!
Non a caso, ai tempi di mia nonna, si diceva che le migliori sfogline erano quelle con il seno molto generoso, perché avevano più peso da “applicare”.
A questo punto, diciamo dopo 15 minuti di ginnastica, dovreste aver ottenuto un impasto omogeneo. Bene, coprite la pasta con uno strofinaccio e lasciatela riposare per 1-2 ore a temperatura ambiente, lontano da ogni possibile spiffero.
Dopo il riposo, controllate la consistenza e quindi tiratela a mano.
Prima di partire, infarinate bene il tagliere e poi anche il mattarello, quindi iniziate a lavorare. Fate pressione con regolarità, girando la sfoglia spesso: deve essere di forma rotonda e “crescere” in maniera uniforme.
Ricetta su gentile concessione dello chef Filippo Chiappini Dattilo dell’Antica Osteria del Teatro.
