Ingredienti
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4 pomodori cuore di bue
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4 pomodori San Marzano
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sale e pepe
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1 Aglio
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15 grammi di capperi di Pantelleria
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90 grammi di peperone rosso
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40 grammi di Olio Extra Vergine di Oliva
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6 cl di Vodka
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10 ml di Tabasco
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6 cl di Succo di limone
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5 ml di Salsa Worchestershire
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2 mozzarelle
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40 grammi di formaggio caprino
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6 pomodori secchi
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una spolverata di bottarga
Preparazione
Abbiamo parlato molto di caprese in passato proponendovi innumerevoli varianti, tuttavia oggi ci siamo lanciati in un piatto più innovativo la caprese molecolare al Bloody Mary. Non che sia un piatto difficile, anzi è molto semplice e potrete preparare tutto in anticipo e poi comporre il piatto in un secondo momento per risparmiare tempo.
La caprese molecolare al Bloody Mary è un piatto che nasconde tanti piccoli microcosmi di gusto isolati, non è un piatto corale, ma un esercizio di stile dove diverse consistenza di materia e suggestioni si incontrano su una base di semplici pomodori.
È tutto concentrato e sia la spuma di mozzarella che il cocktail concentrato sono pronti ad esplodere appena li mescolate al pomodoro.
Non è la solita caprese da pausa pranzo, ma potrete servirla come tapas per accompagnare i vostri aperitivi estivi. Non aspettatevi la ricette classica del Bloody Mary, questa è molecolare e soprattutto molto saporita, quindi non è il cocktail preso di peso e messo lì.
Come unica raccomandazione usate pomodori veri e non le carabattole di plastica venduti nei supermercati, andate da un contadino per comprare i pomodori, almeno in estate.
Ingredienti e dosi per fare la caprese molecolare al Bloody Mary con petali di bottarga
Per 4 persone
- 4 pomodori cuore di bue
- 4 pomodori San Marzano maturi
- sale e pepe
- 1 spicchio di aglio
- 15 grammi di capperi
- 1 pezzo di peperone
- 6 pomodorini secchi
- olio extra vergine di oliva
- 6 cl di vodka
- 2 cucchiai di salsa tabasco
- 1 cucchiaio salsa Worcestershire
- il succo di mezzo limone
- 2 mozzarelle
- 2 cucchiai di formaggio caprino
- bottarga per spolverizzare con un tocco di classe
Come fare la caprese molecolare al Bloody Mary
Tagliate a metà i pomodori San Marzano, cuoceteli alla griglia con il peperone, lasciateli raffreddare e quindi strizzateli brutalmente per eliminare il liquido in eccesso.
Intanto lavate i capperi e immergete i pomodori secchi nella vodka. Se volete la Bloody Maria messicana, usate la tequila o il mezcal.
Mettete i pomodorini secchi e la vodka in un contenitore stretto e alto, aggiungete i pomodori grigliati, il peperone, i capperi e frullate fino ad ottenere una salsa. Se non siete allergici al lattosio aggiungete due cucchiai di caprino morbido, due cucchiai di tabasco, un cucchiaio di salsa Worcestershire, il succo di mezzo limone e rimescolate. Coprite con la pellicola e lasciate riposare in frigorifero.
La per fare la spuma di mozzarella serve una mozzarella fiordilatte non industriale, se poi usate metà burrata ancora meglio, sarebbe perfetta. In ogni modo frullate la mozzarella con sale, pepe, olio extra vergine di oliva e due gocce di limone, quando avete ottenuto una spuma condite con timo fresco e lasciate riposare pure questa purea in frigorifero.
Un’ora prima di servire la caprese molecolare al Bloody Mary affettate un pomodoro cuore di bue per ogni commensale e adagiate le fette su di un piatto, condite con pepe, timo, olio extra vergine di oliva.
Mettete la purea di pomodori e vodka in una sac a poche o in un sacchetto per alimenti, poi schiacciate tenendo un angolo del sacchetto rivolto verso il basso per compattare la crema e tagliate l’angolo per creare un buco di pochi centimetri. Schiacciate e formate delle palle di spuma di pomodoro.
Fate la stessa operazione con la spuma di mozzarella e formate altre palle alternandole a quelle alcoliche e quindi spolverate con copiosi fiocchi di bottarga.
