Preparazione
Oggi prepareremo uno dei dolci natalizi più spettacolari, il Bûche de Noël, che non è altro che il tronchetto di Natale, un rotolo alla crema di burro e cioccolato tipico della pasticceria francese. Molto spesso si dice che fare il tronchetto di Natale è difficile in realtà non è una ricetta difficile, ma semplicemente molto lunga. Sintetizzando il tronchetto di Natale non è altro che un rotolo di pasta biscotto quindi un pan di spagna molto elastico farcito di crema al burro e cioccolato e poi ricoperto con la stessa crema di burro al cioccolato.
La particolarità del Bûche de Noël è la forma che ricorda un tronco tagliato, ma per ricreare la decorazione a forma di corteccia avete due opzioni. La prima, molto semplice: con uno una forchetta fate pressione per fare dei solchi nella crema di burro per ricreare il disegno della corteccia. La seconda è ancora più semplice: potete comprare uno stampo fatto apposta per ricreare le rugosità della corteccia. Sono in vendita ovunque, li vendono su Amazon e sono molto economici, ma a meno che non vogliate fare un lavoro certosino da pastry chef, vi conviene decorare a mano. È un’operazione molto divertente e potrete coinvolgere i vostri figli e scatenare la loro creatività, sicuramente è uno dei dolci più divertenti da preparare nel periodo natalizio.
Allora abbiamo detto che la ricetta per fare il tronchetto natalizio è semplice, ma attenzione è una ricetta molto pesante. Le uova sono tantissime, lo zucchero e il burro pure sono presenti in quantità massicce quindi moderazione, soprattutto se lo servite anche ai bambini.
L’unico consiglio che vi diamo per preparare il tronchetto è quello di montare molto bene i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una spuma bianca e gonfia. Come ben sapete nella pasta bisquit non ci va il lievito, quindi la struttura viene data dai tuorli montati ma ancora di più dagli albumi montati a neve.
Un piccolo trucco. Visto che il tronchetto viene completamente ricoperto dalla crema, potete anche usare uno stampo a cassetta circolare per fare la pasta bisquit e poi tagliarla a metà e farcire il tutto. In questo modo la ricetta sarà molto più facile e veloce. Se volete potete fare anche un Pan di Spagna più morbido e poi tagliarlo e farcirlo.
Non vi spaventate per la decorazione del tronchetto: è una semplice crema al burro. Il burro viene montato con le fruste, si aggiungono i tuorli, lo zucchero, il cioccolato fondente sciolto e questo è il modo per fare la corteccia e la linfa del tronco. Tutto qui.
Questa è la teoria, ovviamente serve precisione e una certa creatività per fare un bel dolce curato nei minimi dettagli.
Ingredienti e dosi per fare il tronchetto di Natale (Bûche de Noël)
Per 10 persone
- 350 g di zucchero
- 250 g di farina
- 12 uova
- 7 grammi di vaniglia in polvere
- 5 grammi di sale
- zucchero a velo e decorazioni natalizie e varie
per fare la crema al burro
- 300 g di burro
- 150 G di cioccolato extra fondente
- 120 grammi di zucchero
- 36 grammi di acqua
- tre tuorli
- 4 CL di rum o Marsala se volete dare brio
- cacao o zucchero a velo per spolverare
Come fare il tronchetto di Natale perfetto (Bûche de Noël)
Partiamo dalla preparazione della pasta biscotto, la parte più laboriosa e difficile è questa: tutto il resto è una passeggiata. Rompete le uova, mettete da parte gli albumi e versate i tuorli in una ciotola capiente o nella planetaria. Per montare tuorli, chiare e poi impastare serviranno almeno 10 minuti di lavoro meccanico: se non avete fruste elettriche o planetaria diventa un lavoro pesante.
Ok, iniziate a montare con le fruste i tuorli e lo zucchero per almeno 5 minuti, 10 se fate a mano. Il composto deve essere biancastro, gonfio e spumoso. Setacciate la farina e poi aggiungetela poco alla volta al composto, senza smettere di mescolare.
Montate a parte gli albumi con il sale fino a quando non diventano sodi, almeno 3 minuti con le fruste, 5 a mano.
Adesso la parte cruciale per la preparazione della pasta biscotto: aggiungete gli albumi montati con calma, mescolando con una spatola o un cucchiaio, dall’alto verso il basso. Gli albumi vanno inglobati, non ci devono essere parti bianche, non abbiate paura di sgonfiare le chiare, lavorate bene, con movimenti delicati, ma sempre dall’alto verso il basso.
Adesso foderate una teglia grande 40X50 centimetri con carta forno, poi versate il composto della bisquit, livellate e cuocete nel forno ben caldo a 170 gradi per 40 minuti. Controllate che non bruci, non usate il forno ventilato e dopo 45 minuti fate la prova dello stecchino. Piantatelo dentro e se esce asciutto la pasta biscotto è cotta.
Sfornate e avvolgetela in un canovaccio da cucina appena inumidito. Lasciatela riposare per 2 ore, nel frattempo faremo la crema di burro e cioccolato per la farcitura del tronchetto di Natale.
Come fare la crema al burro e cioccolato
Faremo una crema al burro classica, ossia composta dall’unione di burro, cioccolato fuso, tuorli e zucchero, sotto forma di sciroppo, ottimo per dare consistenza alla preparazione.
La parte più impegnativa è la preparazione dello sciroppo, per farlo bene un termometro istantaneo è necessario. Inutile farlo a occhio e poi fare le varie prove delle bolle, del cucchiaino o dell’acqua. Un termometro istantaneo cosa 10 euro (neanche) e vi servirà per mille altre ricette. Ma soprattutto farete le ricette sempre perfette. Per lo sciroppo di zucchero non andare oltre i 107 gradi è tassativo, quando si fa la crema di burro.
Ricordate sempre quando fare lo sciroppo che il peso dell’acqua deve essere il 30% di quello dello zucchero. La ricetta è molto semplice. Mettete lo zucchero in una casseruola, aggiungete l’acqua e accendete il fornello a fiamma bassa. Rimescolate di continuo fino a quando lo zucchero non raggiungerà la temperatura di 107, 5 gradi. All’incirca saranno 5 minuti, ma non basate mai le cotture sul tempo: è un errore fatale. Fiamma bassa e limite dei 107,5. Non smettete mai di rimescolare.
Quando lo sciroppo ha raggiunto la temperatura giusta spegnete e passiamo ai tuorli. Metteteli in una ciotola o nella planetaria e sbatteteli con una frusta, poi aggiungete molto lentamente lo sciroppo. In questa fase è tassativo non cuocere le uova, per cui versate lo sciroppo poco alla volta. Continuate a mescolare e poi mettete da parte.
Lavorate il burro con una frusta molto energicamente oppure con le fruste elettriche fino a quando non è una spuma gonfia. 5 minuti almeno.
Grattugiate il cioccolato, versatelo nella ciotola con il burro e mescolate per 3 minuti. A questo punto aggiungete il composto di uova e sciroppo e mescolate ancora per qualche minuto.
Pulite bene i bordi della ciotola, coprite con la pellicola e mettete la crema al burro e cioccolato in frigorifero per almeno 4 ore.
Trascorse 4 ore srotolate la pasta biscotto e spalmate sopra la crema al burro e cioccolato, poi arrotolatelo, componete il tronchetto come più vi piace e disponetelo su un piatto.
Mettete la crema di burro e cioccolato in una sac a poche e iniziate a decorare il tronchetto, ricoprendolo con tante strisce di crema. Con l’aiuto di una spatola ricoprite bene e compattate la crema sopra la pasta biscotto. Prendete una forchetta, appoggiatela sopra la corteccia del tronchetto ed esercitate una leggera pressione per fare le decorazioni. Sono solo dei solchi, per cui vedete voi come farli. Una semplice sequenza con la forchetta che oscilla in un range di 90 gradi va benissimo per dare l’idea della corteccia. Se volete potete fare solchi lunghi con uno stecchino. Oppure comprate lo stampo. Quando avete finito spolverate con cacao o zucchero a velo e decorate a piacere.
E anche questa è fatta, come avete visto c’è molto da lavorare, ma il risultato sarà un gran successo. Basta fare ogni operazione con calma e non avere fretta. Se avete fretta o non avete voglia di fare una ricetta così lunga, potete ricoprire e farcire il rotolo di bisquit anche con una semplice ganache al cioccolato, fatta con 80% cioccolato e 20% panna. Adesso vediamo alcune varianti.
Tronchetto di Natale al cioccolato con pasta biscotto al cacao
Se volete fare un dolce natalizio indimenticabile e ancora più sontuoso, aggiungete 40 grammi di cacao nell’impasto della pasta bisquit e farete un tronchetto ultra dark! Se proprio vi sentite golosi sciogliete 100 grammi di cioccolato con 20 grammi di panna in un pentolino poi versatelo in uno stampino rettangolare e lungo, fate una sorta di salsicciotto di cioccolato e mettetelo dentro la pasta biscotto in modo che rimanga all’interno. Dovete lasciare qualche centimetro di bordo libero e poi metterlo dentro subito, non in mezzo alla pasta.
Tronchetto di Natale al cioccolato e succo di mandarini
Molto semplice anche questa variante: basta aggiungete un po’ di buccia grattugiata di mandarino e il succo di 1/2 frutto alla crema al burro e cioccolato. Il delicato aroma e il gusto acido renderanno più sfumato e intrigante il fascino del Tronchetto.
Tronchetto di Natale al Black Russian
Una versione alcolica solo per adulti è quella del tronchetto aromatizzato al Black Russian, una vera bomba di sapori. Non è molto alcolico, ma il gusto del liquore al caffè aggiunge una nota favolosa! Aggiungete 6 cl di liquore al caffè e 3 cl di vodka all’impasto della crema al burro.
Quale vino abbinare al tronchetto di Natale al cioccolato?
Il cioccolato è sempre un abbinamento difficile per via della potenza e del tocco amaro, soprattutto quando è fondente. In questo caso si rivelano perfetti i vini fortificati e distillati come vermut dolce, vino di Porto, Marsala, vino Madeira, Sherry, Brandy, Cognac, Rum scuro, Whisky e Calvados.
