Ingredienti
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400 grammi di baccalà
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latte
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Olio Extra Vergine di Oliva
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Per la cottura
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10 grammi di pepe in grani
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2 foglie di alloro
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400 grammi di latte
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Per la salsa e la guarnizione
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300 grammi di pomodoro
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5 grammi di Sale
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160 grammi di sedano
Preparazione
Preparare il baccalà mantecato è un’arte antica che richiede pazienza, cura e amore per la cucina. La ricetta è semplice e non servono molti ingredienti per fare questo grande piatto della cucina italiana: baccalà ammollato, latte, olio, alloro e pepe.
L’unica grande difficoltà è mantenere le proporzioni tra pesce, olio e latte per avere un risultato finale cremoso, squisito, con un equilibrio che oscilla tra dolcezza e sapidità.
Ci siamo rivolti ad un grande chef, Adalberto Migliari, del ristorante La Chiocciola per carpire ogni suo segreto sul baccalà mantecato e lui ci ha gentilmente offerto la sua ricetta, impreziosita da una deliziosa salsa di pomodoro e sedano.
Seguite ogni passaggio e tutte le sue indicazioni, soprattutto per proporzioni e peso degli ingredienti, e riuscirete a preparare il baccalà mantecato perfetto.
Ingredienti per il baccalà mantecato
- 400 grammi di baccalà ammollato
- latte: calcolate le percentuali una volta cotto
- olio extra vergine d’oliva: calcolate le percentuali una volta cotto
Per la cottura
- 10 grammi di pepe in grani
- 2 foglie di alloro
- 400 grammi di latte
Per la salsa e guarnizione
- 300 grammi di pomodoro fresco maturo
- sale
- 1 costa sedano verde
Come preparare il baccalà mantecato
Togliere la pelle al filetto di baccalà e tagliarlo in tranci.
Adagiarlo in una casseruola alta e coprirlo di latte, poi aggiungete il pepe in grani e l’alloro.
Portare ad ebollizione.
Raggiunta l’ebollizione cuocere per 30 minuti e fuoco medio.
Passati i 30 minuti, spegnere e lasciare riposare il tutto per 15 minuti circa.
Colare il baccalà cotto dal liquido di cottura e pulirlo da eventuali spine.
Pesarlo e calcolare le percentuali di latte e olio per la mantecatura, in proporzioni di:
- 20% di latte del peso del baccalà cotto
- 50% di olio extra vergine d’oliva del peso del baccalà cotto.
Per la mantecatura del baccalà procedere (meglio se a bagnomaria) lavorando energicamente la polpa del baccalà con il latte. Appena amalgamato unire poco per volta l’olio sempre mescolando fino a terminare l’olio.
Per la salsa sbollentare i pomodori in acqua, pelarli, scartare i semi e tritare finemente la polpa e salarla leggermente.
Pelare il sedano verde per togliere i filamenti e tagliarlo a piccoli cubetti, condirlo leggermente con sale e olio.
Per una presentazione minimale preparate una quenelle di baccalà e condite con olio e aceto balsamico Porzionare nei piatti il baccalà mantecato e affiancare un poco di salsa di pomodoro e sopra i cubetti e sedano verde.
Quale vino abbinare al baccalà mantecato?
Scegliamo un vino bianco di struttura, floreale e caldo che possa arricchire con ricami profumati il sapore dolce e salato del baccalà. Lo Chardonnay della cantina Cobelli è un nettare che saprà incantarvi la bocca, ripulendola ad ogni boccone. Se volete abbinare uno spumante per sgrassare il piatto con bolle e acidità, Prosecco, Champagne e Franciacorta sono perfetti.
Se volete abbinare un cocktail, il Dry Martini è ottimo per riequilibrare il palato dopo ogni boccone.
