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DharMag settembre 2014 Reverse searing: la tecnica di cottura BBQ per il filetto di manzo perfetto

Filetto di manzo con verdure, olive e formaggio Stilton: ricetta per la griglia. Una delle tecniche più usate per cuocere i pezzi di carne di manzo di media grandezza, come filetti, tagliate e controfiletti, è il cosiddetto reverse searing. Ogni appassionato di barbecue che si rispetti deve essere in grado di padroneggiare questa tecnica, che in un primo momento può spiazzare, ma che con un po’ di pazienza può rivoluzionare il vostro modo di fare BBQ.

La tecnica del reverse searing parte dal presupposto che la carne venga cotta molto lentamente, a temperatura bassissima, in modo che assorba il calore in maniera uniforme, mediante cottura indiretta (al bbq o nel forno), per poi finire con un paio di minuti sulla griglia rovente (cottura diretta), per caramellare esternamente la carne.

La tecnica del reverse searing in sé è tutto sommato semplice e permette di non stracuocere né di bruciare esteriormente pregiati tagli di carne. Mentre cuocendo a fuoco diretto avrete l’esterno caramellato e il centro rosa, con la tecnica del reverse searing avrete un esterno perfettamente caramellato e tutto l’interno della carne di un colore rosa uniforme.

Per capire meglio la tecnica del reverse searing vediamo insieme una ricetta. Prepareremo un filetto con marinatura “Martini”, che prende ispirazione del classico cocktail Martini dry e verrà servito con formaggio Stilton e un paio di olive.

Ingredienti per il filetto di manzo con marinatura Martini style

Per la marinatura Martini del filetto di manzo
4 persone

  • 4 cucchiai di Gin
  • 4 cucchiai di vermut dry
  • 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • 1 cucchiaio d’acqua di olive in salamoia
  • la buccia di un limone biologico
  • 1 cucchiaino di pepe macinato

Per finire

  • 4 filetti piccoli
  • 8 olive in salamoia con peperoncino
  • 4 stuzzicadenti
  • sale e pepe
  • 50 grammi di formaggio Stilton

Come preparare il filetto di manzo con marinatura Martini usando il reverse searing

Partiamo dalla marinatura. Mescolate tutti gli ingredienti in una ciotola. Mettete le bistecche in una busta da cucina, versate la marinatura Martini, chiudete e mettete in frigorifero a marinare per 2 ore.

Togliete i filetti di manzo dal frigorifero e lasciateli riposare per 30 minuti. Adesso preparatevi per il reverse searing. Ricordatevi che potete fare tutto con il vostro fido barbecue, se non vi sentite sicuri, per questa volta provate con il forno.

Reverse searing: filetti in padella: come cuocere il filetto di manzo perfetto. Condite i filetti di manzo con sale e pepe e adagiateli in una padella di ferro.

Per la cottura con il BBQ: preparatevi per una cottura a due zona una diretta e una indiretta, su cui metterete la carne. Chiudete il coperchio e lasciate cuocere fino a quando la temperatura interna dei filetti non sarà di 65-70 gradi centigradi.

Se usate il forno: mettete la padella nel forno preriscaldato a 120°C. I filetti sono pronti quando raggiungono i 65-70 °C, come sopra.

Per controllare la temperatura interna della carne, un buon termometro istantaneo è fondamentale: il termometro ThermoPro TP20 con display di controllo in remoto fino a 90 metri, timer e doppia sonda è un piccolo gioiellino che ogni appassionato dovrebbe possedere.

Filetto di manzo alla griglia, caramellare l'esterno della carne. Tecniche bbq. A questo punto la carne è tecnicamente cotta, manca soltanto il tocco finale, dovete caramellare l’esterno del filetto di manzo. Mettete le bistecche sulla griglia rovente e cuoceteli per 1 minuto per lato. Attenzione a non esagerare come già detto la carne è già cotta internamente! Guardate le foto per farvi un’idea: grigliata fuori, bella rosata dentro.

Come cuocere il filetto: rosato dentro e caramellato fuori. Reverse searing. Come tocco finale sbriciolate un po’ di formaggio Stilton sopra il filetto e guarnite con due olive infilzate sullo stuzzicadenti. Potete servire con un misto di verdure che si cuoceranno sulla pietra insieme al filetto. Prendete zucchine, patatine novelle, carote, melanzane, cipolle, riducete a tocchetti, condite con sale, pepe, olio, origano fresco, mescolate e lasciate cuocere sulla pietra.

Quale vino abbinare al filetto di manzo con marinatura Martini?

Scegliamo un vino alcolico, sontuoso e speziato per tagliare la succulenza di questo bel filetto: il Sagrantino di Montefalco della cantina Colle del Saraceno è il vino perfetto.

Se volete abbinare un cocktail, l’eleganza del Vodka Martini renderà l’abbinamento perfetto.

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