Ingredienti
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Per fare le crespelle
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8 Uova
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250 grammi di farina 0 macinata a pietra
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600 ml di latte
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30 grammi di burro
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sale e pepe
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5 grammi di noce moscata
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Per fare la besciamella
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50 grammi di farina 0 macinata a pietra
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60 grammi di burro
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500 ml di latte
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sale e pepe
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7 grammi di noce moscata
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80 grammi di Parmigiano Reggiano
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Per fare il ripieno di carciofi
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10 carciofi
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1 limone
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3 spicchi di Aglio
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1 scalogno
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sale e pepe
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30 grammi di Olio Extra Vergine di Oliva
Preparazione
In onore del nostro speciale sul Friuli Venezia Giulia, oggi prepareremo un grande primo piatto: le crespelle al forno con carciofi, besciamella e formaggio Montasio. Il piatto è molto semplice, ma è uno spettacolo, un trionfo di sapori e si presenta benissimo. Senza contare che lo potrete preparare in anticipo e poi gratinare in forno 10 minuti prima di servirlo.
Se state cercando un primo piatto gustoso e anche di rappresentanza, queste crespelle sono l’ideale. Certo, bisogna lavorare e anche molto: prima bisogna fare le crespelle, poi la besciamella al Montasio, poi pulire e trifolare i carciofi, ma alla fine il risultato è un piatto irresistibile. E come detto prima è un piatto che potrete fare con calma e poi assemblarlo all’ultimo secondo.
L’unico accorgimento riguarda i carciofi, una volta che avrete tolto la parte esterna dura, tagliateli, eliminate la barbetta interna, tagliateli finissimi ed immergeteli in acqua e limone per evitare che si ossidino. Vanno lavorati velocemente. Non comprate quelli congelati…
Ingredienti e dosi per fare le crespelle al forno con carciofi, besciamella e formaggio Montasio
Per 8 persone
Per le Crespelle
- 5 uova
- 250 grammi di farina
- 600 ml di latte
- 30 grammi di burro
- sale, pepe
- una spolverata di noce moscata
Per la besciamella
- 50 grammi di farina
- 60 grammi di burro
- 1/2 litro di latte
- 50 grammi di formaggio Montasio di media stagionatura
- spolverata di Parmigiano Reggiano
- un pizzico di noce moscata, sale e pepe
Per il ripieno di carciofi
- 10 carciofi
- 1 limone
- 3 spicchi di aglio
- 1 scalogno
- olio extra vergine di oliva
- sale e pepe
Come fare le crespelle al forno con carciofi, besciamella e formaggio Montasio
Partiamo dai carciofi. Preparate una ciotola con acqua e il succo di 1 limone. Eliminate la parte dura esterna, poi sbucciate leggermente il gambo, tagliateli a metà, privateli della barba interna, poi tagliateli finemente e buttateli nell’acqua. In questo modo il limone fermerà l’ossidazione del carciofi e non diventeranno neri e amari.
Sminuzzate aglio e scalogno e fate rosolare in padella per 10 minuti con 8 cucchiai di olio di oliva.
Scolate i carciofi tagliateli a dadini e buttateli in padella, condite con sale e pepe, una spolverata di prezzemolo e cuocete per 15 minuti. Se volete sfumate con un goccetto di vino bianco secco, ma se i carciofi sono buoni e freschi non serve. Anzi…
Spegnete la fiamma sotto i carciofi trifolati.
Passiamo alle crespelle. Mettete sale, pepe e noce moscata nella farina e setacciate la farina, facendola cadere in una ciotola capiente. Unite il latte poco alla volta e mescolate con una frusta, stando attenti a non creare grumi.
Sciogliete il burro a fiamma dolce.
Sbatte le uova a parte e poi unitele alla pastella continuando a rimescolare.
Quando le uova si sono amalgamate, versate il burro e rimescolate ancora fino ad ottenere una pastella omogenea, senza grumi e abbastanza fluida. Non deve essere una brodaglia, ma neanche l’impasto di una torta.
Coprite con un piatto e fate riposare in frigorifero per almeno 1 ora.
Preparazione della besciamella
Intanto preparate la besciamella al Montasio. Abbiamo scelto il Montasio, ma potete usare il formaggio che preferite, anche formaggi più pungenti come il Gorgonzola, il Castelmagno o anche uno dolce e leggero come il Casera.
Scaldate il latte in un pentolino, ma attenzione a non portalo ad ebollizione.
Sciogliete il burro in una casseruola dal fondo spesso, versate la farina e mescolate subito con ritmo e vitalità per 4-5 minuti. In questo caso vogliamo un roux biondo, ma non scuro. Versate il latte a filo e mescolate ancora per altri 3 minuti. Condite con sale, pepe e noce moscata, aggiungete il Parmigiano e il Montasio tagliato cubetti piccoli e cuocete ancora per 3-4 minuti.
Siete stanchi? Dai, tenete duro, ancora pochi minuti a potremo assaggiare le nostre crespelle.
Preparazione delle crespelle
In una padella non troppo grande, diciamo di 10 cm di diametro, sciogliete un pezzetto di burro. O ungete con un filo di olio.
Prendete la pastella e mettete un mestolo nel padellino delle crepes e cuocetela per 2 minuti per lato.
Continuate così fino ad esaurire la pastella, con queste dosi dovreste tranquillamente fare 25 crepes-crespelle.
Se è un primo 3-4 crespelle sono un numero adeguato.
Mano a mano che cuocete le crespelle, mettetele una sopra l’altra e rinfrescate il velo di grasso nella padella, magari usando un pezzo di carta imbevuto di burro o olio.
Bene, fase finale, l’assemblaggio. Tenete da parte un po’ di besciamella da mettere sopra le crespelle, poi nella rimanente mettete i carciofi. Rimescolate e farcite le crespelle e poi richiudetele, piegandole in 4 parti.
Mettete un velo di besciamella ai carciofi in una pirofila rettangolare, poi adagiate sopra le crespelle e condite con altra besciamella e una grattugiata di Parmigiano Reggiano e Montasio.
Qualche fiocchetto di burro sopra per non dare tregua al colesterolo e poi via in forno per 15 minuti.
Quando sono ben gratinate sfornate e servite le crespelle al forno con carciofi, besciamella e formaggio Montasio, è stata dura, ma ci siamo riusciti!
Quale vino abbinare alle crespelle al forno con carciofi, besciamella e formaggio Montasio?
Accettabile un vino rosso, ma molto meglio un bianco sapido come il Friulano, favoloso e pieno di carattere, della cantina Dario Coos. Champagne, Franciacorta e Oltrepò Pavese se volete abbinare uno spumante grintoso e pieno di acidità.
Se volete abbinare un cocktail: l’Americano è particolarmente indicato per sdrammatizzare l’impatto lipidico formaggioso del piatto.
Se preferite una birra, scegliamo il corpo statuario della Re Ale extra di Birra del Borgo.
