Preparazione
Ci siamo l’inverno è finalmente arrivato (meteorologicamente parlando almeno) e allora lo vogliamo celebrare con un piatto caldo e pieno di profumi, un concentrato di sapori irresistibili: mezze maniche con ragù e funghi.
Il piatto è semplice, ma di quella semplicità che fa emergere la bontà degli ingredienti e si concentra sul gusto unico dei funghi.
Ultimamente nelle nostre ricetta impieghiamo sempre più spesso i finferli, che stanno diventando i nostri preferiti, anche più dei porcini, una bestemmia a pensarci solo qualche anno fa…
Per fare un buon ragù con i funghi l’ingrediente principale ancora una volta è il tempo, perché ne serve parecchio, quindi niente fretta.
Il trucco per un ragù di carne e funghi perfetto sono le spezie: osate, la dose massiccia di carne e le sfumature di sapore dei funghi si esaltano con spezie pungenti e dal retrogusto dolce come chiodi di garofano, cannella e noce moscata, che aggiungono vivacità e spessore ad un semplice sugo per la pasta.
Come formato abbiamo scelto le mezze maniche, un formato perfetto per trattenere il sugo, ma non risultare troppo ingombranti, senza contare che il formato più piccolo è perfetto per valorizzare il ragù coi funghi, visto che il sugo si mescola perfettamente, ricoprendo tutta la pasta. Anche gramigna, paccheri e orecchiette non sono male però, dategli un’occasione.
Ok, siete pronti per la ricetta?
Ingredienti per le mezze maniche al ragù con funghi
Per 8 persone
- Parmigiano Reggiano
- 700 grammi di pasta, mezze maniche
- 500 grammi di funghi misti, tra cui non devono mancare i finferli
- 1 spicchio di aglio
- 5 cucchiai di olio extra vergine di oliva
- manciata di prezzemolo tritato
Per il ragù
- 1 cipolla
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 350 grammi di carne di manzo macinato
- 250 grammi di carne suino macinato
- 200 ml di passata di pomodoro
- 25 grammi Burro
- 4 cucchiai di olio di oliva
- 1 foglia di alloro per aromatizzare
- ½ bicchiere di vino bianco secco
- ½ bicchiere di brodo di carne
- 4 chiodi di garofano
- spolverata di noce moscata
- 1/4 di cucchiaino di cannella in polvere
- sale e pepe quanto basta
Come preparare le mezze maniche al ragù di carne e funghi
Partiamo dalla ricetta base del ragù: macinate la carne o fatela macinare dal vostro macellaio di fiducia, ma non comprate mai il macinato. Prima e forse più importante delle regole per il ragù.
Seconda regola per il ragù perfetto: il tegame deve essere uno di quelli con il fondo spesso, adatto per le cottura lente: di coccio o ghisa sarebbero l’ideale.
Tagliate a dadini (brunoise) la carota, il sedano e la cipolla e fateli stufare per 10 minuti a fiamma dolce in padella con 6 cucchiai di olio extra vergine di oliva e due cucchiai di burro.
Mettete la carne nella pentola e rimescolate con una forchetta di legno, sgranando con cura la carne, fate rosolare per 8 minuti, poi sfumate con il vino e fatelo evaporare.
Condite con sale, pepe, noce moscata, i chiodi di garofano, l’alloro e la cannella, aggiungete il brodo, un goccino di latte e fare stufare per un paio di ore a fiamma dolce.
Ricordatevi di rimescolare di tanto in tanto e di aggiungere un goccetto di brodo se il sugo si asciugasse troppo. Alla fine eliminate la foglia di alloro.
Mentre il ragù cuoce, pulite i funghi con un panno umido, mai sotto l’acqua corrente.
Tagliateli a fettine sottili e buttateli in padella con 5 cucchiai di olio buono e 1 spicchio di aglio.
Saltate i funghi con abile gioco di polso, spolverate con prezzemolo fresco, sfumate con un dito di vino e condite con sale e pepe.
Cuocete i funghi per 15 minuti, poi quando il ragù è quasi pronto buttateli nel sugo di carne e cuocete ancora 5 minuti per far amalgamare tutto a dovere.
Cuocete la pasta in abbondante acqua salata e scolatela al dente, tenendo da parte un mestolo di acqua di cottura.
Mettete le mezze maniche in padella con un po’ di acqua di cottura e una bella dose di ragù ai funghi e finite di cuocere la pasta.
Se vi aggrada, spolverate con Parmigiano Reggiano e servite la vostra pasta muy especial, ma è ottima anche senza formaggio.
Quale vino abbinare alla pasta con ragù di carne e funghi?
Andiamo su un rosso gagliardo, sapido e speziato come il Barolo della cantina Schiavenza un piccolo capolavoro da Serralunga d’Alba. Se volete abbinare un vino più caldo e speziato, scegliete il Negroamaro pugliese.
Se volete abbinare un cocktail, il Negroni è il cocktail giusto.
