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DharMag novembre 2014 Paté di fegatini con tartufo e gelatina all'albana passito con noci e fichi caramellati

Paté di fegatini con tartufo e gelatina all'albana passito con noci e fichi Per prendere il vino a morsi ecco in questa ricetta una gelatina che ben si accompagna al paté di fegatini. I fegatini di pollo vantano un sapore di particolare morbidezza e consistenza, ma guai a trascurare il pane che, nell’impatto con la lama non deve rompersi. Se giustamente tostato nessuno può resistere ad una fetta croccante spalmata di morbido paté con tartufo in equilibrio seducente con questa gelatina intrigante per la dolcezza prepotente del fico. Con un bicchiere di muffato avremo un antipasto da sogno.

Ingredienti per il paté di fegatini con tartufo e gelatina all’albana passito con noci e fichi caramellati

8 persone

  • 400 gr. di fegatini di pollo
  • 120 gr. di burro
  • qualche foglia di alloro
  • sale e pepe
  • 1 bicchierino di brandy
  • 1 bicchierino di marsala secco
  • tartufo

Come preparare il paté di fegatini con tartufo e gelatina all’albana passito con noci e fichi caramellati

Lavate i fegatini in acqua corrente e scolateli.

Nettateli bene togliendo tutte le parti grasse e i filamenti.

Mettete in padella 1/3 del burro con le foglie di alloro e fatelo sciogliere sul fuoco.

Unite i fegatini e lasciateli cuocere a fuoco allegro rimescolando di tanto in tanto.

Devono rimanere rosa all’interno per evitare che perdano morbidezza.

Salate, pepate e bagnate con un po’di Brandy e un po’ di Marsala. Fate evaporare e con una ramina togliete i fegatini. Fate restringere il liquido rimasto in padella, aggiungete ancora un po’ di Brandy e di Marsala, fate evaporare nuovamente.

Frullate i fegatini nel mixer unendo il burro rimasto a pezzetti, il sugo ristretto e controllate di sapore.

Aggiungete il tartufo a julienne con un’ultima frullatina. Ponete il composto così ottenuto nella bastardella, immergetela nel ghiaccio e con le fruste elettriche, montate il tutto fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.

Servire a temperatura ambiente con pane tostato.

Per rendere il paté ancora più gustoso e raffinato di seguito trovate anche la ricetta per una gelatina da accompagnare al piatto.

Gelatina di Albana passito con noci e fichi caramellati

  • 150 grammi di Albana passito
  • 100 grammi di acqua
  • 1 cucchiaio di zucchero
  • 4 fogli di colla di pesce
  • 3 fichi caramellati
  • 3 noci

Dividete i fichi a metà e inserite mezza noce. Ammorbidite la colla di pesce in acqua fredda per 5 minuti circa. In un tegamino portare l’acqua a bollore con lo zucchero, lasciare bollire per pochi minuti togliere dal fuoco e aggiungere la colla di pesce strizzata. Mescolate con un cucchiaio di legno fino a scioglierla completamente, unite il vino e mescolate di nuovo.

Versate il composto ottenuto negli stampini, adagiatevi al centro il fico, coprite con altro liquido e mettete in frigo.

Quale vino abbinare al paté di fegatini con tartufo e gelatina all’albana passito con noci e fichi caramellati?

Scegliamo lo stesso vino che utilizzeremo per la gelatina, l’Albana passito della cantina Branchini, un piccolo gioiello della Romagna.

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