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DharMag novembre 2013 Sempreverde: ricetta dello chef Piergiorgio Parini

Ricetta del Sempreverde. Dessert dello chef Piergiorgio Parini. Povero Diavolo Dalla cucina dello chef Piergiorgio Parini ecco una ricetta per preparare un dessert “creativo” pieno di sapori molto verdi!

Ingredienti per il semifreddo

  • 30 gr. bianco d’uovo
  • 25 gr. zucchero
  • 100 gr. cioccolato bianco fuso
  • 165 gr. panna montata
  • 3 gr. colla di pesce e 30 gr. di Chartreuse ( sciolti insieme)
  • 30 foglie di basilico sbollentate e tritate finemente

Preparazione del semifreddo
Montare i bianchi con lo zucchero a 60°, far raffreddare. Incorporare al cioccolato 1/3 di panna montata, poi la colla di pesce e la Chartreuse tiepidi. Unire questo composto con la meringa, aggiungere il resto di panna montata e per ultimo le foglie di basilico tritate. Versare in un contenitore rettangolare e riporre in congelatore per 4/5 ore.

Per la polvere di levistico:

  • 3 coste di levistico

Preparazione
Congelare le coste intere, una volta dure grattugiarle fini e mettere la polvere così ottenuta in congelatore

Ingredienti per il sorbetto di dragoncello:

  • 300 gr. acqua
  • poca farina di carrube
  • 50 gr, zucchero 5 gr. glucosio
  • 30 gr. dragoncello

Preparazione
Fare uno sciroppo, lasciarlo raffreddare, unire il dragoncello e gelare subito

Ingredienti per la finitura:

  • menta, melissa, finocchietto,basilico, aneto, cerfoglio,eucalipto,acetosella,maggiorana,timo, santoreggia

Preparazione
Tagliare un rettangolo di semifreddo, metterlo al centro del piatto in senso verticale, sul lato superiore versare abbondante polvere di levistico, sistemare le erbette aromatiche in modo da coprire totalmente la povere infine disporre a lato una quenelle di sorbetto al dragoncello.

Ricetta dello chef Piergiorgio Parini: www.ristorantepoverodiavolo.com

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