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DharMag novembre 2013 Le ricette dei grandi cuochi italiani: carré di maialino di Mora Romagnola arrostito con carciofi croccanti

Carré di maialino di Mora Romagnola arrostito con carciofi croccanti Marcattilii Inauguriamo la stagione autunnale degli arrosti con una succulenta ricetta di un grandissimo cuoco che da anni persegue la ricerca della perfezione in cucina, prediligendo materie prime di assoluta qualità. Valentino Marcattilii, del ristorante San Domenico, non ha bisogno di presentazioni, la sua cucina da anni è nel cuore degli appassionati e tra le poche a potersi fregiare delle due stelle Michelin.

Oggi vogliamo sedurvi con una ricetta classica, dai sapori intensi e agresti, che prende il via da uno dei grandi prodotti della Romagna: il maiale di Mora Romagnola, un maiale dal pelo nero allevato ancora allo stato semi-brado, la cui carne prelibata risulta molto più gustosa e saporita di quella dei soliti maiali allevati industrialmente. Gli allevamenti sono pochi e selezionatissimi, protetti anche dal riconoscimento Slow Food e vi invitiamo caldamente a scoprire questa piccola perla gastronomica della Romagna che nel secolo scorso era sull’orlo dell’estinzione.

La particolarità di questo carré di maialino è la speciale marinatura che ingentilisce ed espande il sapore della Mora Romagnola, rendendo in piatto perfetto come arrosto natalizio.

Ingredienti per il carré di maialino di Mora Romagnola arrostito con carciofi croccanti

4 persone

  • 2 carré di maialino di latte di circa 1 kg. l’uno ben frollato
  • 1 kg di ossa dello stesso maialino
  • olio extravergine di oliva q. b.
  • un trito di 1 rametto di rosmarino, 1 rametto di salvia, alcune bacche di ginepro, una manciatina di grani di pepe nero, un cucchiaino da caffè di semi di finocchietto selvatico, 150 gr di sale dolce di Cervia, i cucchiaio da cucina di zucchero di canna
  • ½ litro di brodo
  • 2 bicchieri di vino bianco
  • 6 carciofi ben nettati, tagliati in ottavi e infarinati pronti per esseri fritti in olio di semi fumante ( 150°).

Come preparare un carré di maialino perfetto

In un mixer versare il sale, tutte le erbe e le spezie, frullare bene. Il sale profumato è possibile conservarlo per lungo tempo in un vasetto di vetro in frigorifero restando umido e mantenendo il suo profumo. Insaporire i carré con il sale e farli marinare con poco olio di oliva per alcune ore. In una teglia da forno ben calda arrostire la carne dalla parte della cotica (pelle) contornarla con le ossa e passare poi al forno 250° per 45 / 60 minuti circa, fare riposare la carne per 5/6 minuti.

Deglassare la teglia con il vino bianco, fare evaporare e aggiungere il brodo, fare ridurre fino ad ottenere 5/6 cucchiai di sugo di cottura, filtrarlo e tenerlo al caldo dopo averlo aggiustato di sale profumato se necessario. Friggere i carciofi ed asciugarli in carta da cucina, aggiustarli di sale.

Tagliare le costolette e servire con i carciofi fritti in un cono di carta o liberi nel piatto, ultimare con il sugo ed un filo di buon olio crudo.

Quale vino abbinare al carré di maialino di Mora Romagnola arrostito con carciofi croccanti?

Restiamo in Romagna con il Sangiovese Riserva D’Enio, del Podere Vecciano un vino sontuoso, con tannini poderosi, ma rifiniti, perfetti per il sapore croccante del maialino di Mora.

Ricetta di Valentino Marcattilii
Ristorante San Domenico: www.sandomenico.it

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