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DharMag novembre 2013 La grande cucina italiana: la Parmigiana di ricciola, burrata e melanzane in salsa di pomodori pachino di Valentino Marcattilii

Ricetta Parmigiana di ricciola, burrata e melanzane in salsa di pomodori pachino Dalle cucina del ristorante San Domenico di Imola, ecco una raffinata ricetta per preparare una parmigiana di… pesce! Ricetta, il vino abbinato e i consigli dello chef Valentino Marcattilii.

Ingredienti per la Parmigiana di ricciola, burrata e melanzane in salsa di pomodori pachino

Ricetta per 4 persone

  • 400 gr di filetto di ricciola (parte centrale) tagliata a fettine di circa 3 mm
  • 3 melanzane sbucciate e tagliate a cubetti piccoli come piselli, la buccia tagliata a julienne e fritta in olio di semi leggermente infarinata
  • 300 gr di pomodori freschi di pachino scottato in acqua bollente per alcuni secondi e poi raffreddati in acqua fredda, sbucciati e tagliati i quattro
  • 2 spicchi di aglio schiacciati
  • foglie di timo fresco
  • olio extravergine d’oliva
  • una burrata freschissima
  • 4 cerchietti di metallo oppure cocotte da soufflé del diametro di circa 10/12 centimetri ed alti 6/7

Preparazione della Parmigiana di ricciola, burrata e melanzane in salsa di pomodori pachino

In un tegame antiaderente rosolare in olio di oliva le melanzane con il timo, quando saranno cotte metterle a sgocciolare in un colino.

In una casseruola con poco olio rosolare l’aglio, unirvi la polpa di pachino e cuocere per alcuni minuti, aggiustare di sale e tenere al caldo. Ungere con olio di oliva il fondo delle cocotte (se dei cerchietti porli su di una pirofila con un foglio di carta forno) porvi una fettina di ricciola con un pizzico di sale e pepe, intervallare con uno strato di melanzana cotta un poco di burrata e ultimare con una seconda fettina di ricciola, ungere ancora con un filo di olio e mettere al forno per 10 minuti circa a 180 °.

Se avete utilizzato le cocotte, sformarle delicatamente in una teglia con carta forno, ricoprire con ulteriore burrata e metterle al forno per 30/40 secondi, giusto il tempo di intiepidire la burrata, con una spatolina passate i timballini nei piatti.

Se avete utilizzato i cerchietti, dopo i 10 minuti porvi sopra la burrata per lo stesso tempo in forno (30/ 40 secondi), con una spatolina passate i timballini in piatti individuali, togliere il cerchietto con cautela e ultimate con la salsa ed un filo di olio crudo.

Guarnire con la julienne di bucce di melanzana fritta.

Quale vino abbinare alla Parmigiana di ricciola, burrata e melanzane in salsa di pomodori pachino?

Il piatto è una sinfonia abbastanza delicata e quindi scegliete un vino bianco secco, vivace, con profumi di erbe aromatiche e fiori, ma che non sia troppo esuberante, come il Falerio della cantina Rio Maggio, che con i suoi profumi leggiadri vi aiuterà a creare un’armonia con il piatto.

Se preferite abbinare un cocktail il Daiquiri è l’ideale.

Ricetta di Valentino Marcattilii. Ristorante San Domenico, Imola.
Telefono: 0542 29000
Mail: [email protected]

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