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DharMag marzo 2018 Mezcal: la storia, il sapore, le caratteristiche e il metodo di produzione dell'acquavite di agave da cui deriva la tequila

Mezcal, cocktail con il mezcal, acquavite di succo di agave fermentato, Negroni Mai provato il Negroni con il Mezcal? Il mezcal, o mescal, è il famoso distillato di mosto fermentato di agave prima cotta nei tipici forni, poi schiacciata e infine fatta fermentare. Viene prodotto in Messico, molti di voi lo conosceranno già: è un delizioso distillato che offre incredibili profumi, alcuni fruttati e sontuosi, altri floreali, altri speziati e poi un incredibile sottofondo affumicato dovuto alla cottura delle piñas sotto terra e nei vecchi forni. Ma veniamo subito alla questione che interessa la maggior parte del pubblico. Cosa differenzia Mescal e Tequila?

Differenze tra Mescal e Tequila

Molto di quello che scriveremo vale anche per la tequila, che è a tutti gli effetti un mescal, anzi ogni tequila è un mescal, solo che è specifica di una ristretta zona del Jalisco ed è fatta esclusivamente con agave blu, l’agave tequilana.

Agave Espadin, ingredienti per fare il mezcal, come si produce il mescal Agave Espadin Il mescal può invece essere prodotto con ogni tipo di succo fermentato di agave, anche in blend, ce ne sono almeno 30 in Messico, tra cui ricordiamo l’agave Espadin come la principale e più pregiata.

La principale differenza tra mezcal e tequila è la qualità della produzione, mentre la tequila ormai è diventata un fenomeno mondiale, che ha portato alla industrializzazione e ad una produzione di massa per molte distillerie, che a loro volta sono finite nel portafoglio di multinazionali alimentari, il mezcal è un distillato ancora fatto a livello artigianale. Non diciamo fatto in casa, ma molto spesso le distillerie sono questioni di famiglia, non solo come lavoro, ma anche un vanto che porta lustro nella comunità. Non a caso si dice che ogni mezcalero lasci il proprio marchio e la propria personalità nei mezcal che produce e infatti i più famosi sono osannati da un pubblico sempre più folto di appassionati. Mentre per quel che riguarda la tequila, sì, ci sono dei buoni marchi, ma non ci sono dei singoli produttori che possono chiamarsi artisti dell’alambicco.

Certo è stolto fare generalizzazioni, ci sono anche tequile artigianali, ma molte sono prodotte usando autoclavi e alambicchi continui a colonna e usano lieviti chimici per la fermentazione.

Nella lavorazione del mescal, i forni sono quelli ipogei, scavati nella terra, sono molto semplici, delle buche contornate da pietre vulcaniche, come quello classico sardo usato per il porceddu. Altra grande differenza è la distillazione: che è lenta, fatta negli alambicchi discontinui, si usano solo i lieviti indigeni che sono sulle piñas e non vengono aggiunti coloranti o additivi o sciroppo di zucchero. Ovviamente per poter essere chiamato mescal deve essere prodotto con il 100% di agave.

Come si produce il mezcal

Mezcal, come bere e servire il mezcal e che sapore ha, guida al mezcal messicano Ma veniamo alla produzione, vecchia di 400 anni. Il Jimador seleziona le piñas mature, che solitamente hanno 8-12 anni, non di meno e poi vengono tagliate e sbucciate con la famosa coa, quella sorta di vanga-alabarda, per eliminare ogni spina e la parte più dura della buccia e poi si passa alla cottura, la fase più delicata di tutta la produzione del mescal. Cuocetelo troppo e sarà molto affumicato, troppo poco e il contenuto zuccherino sarà scarso, trovare il giusto equilibrio è una questione delicata e serve una sensibilità non indifferente.

Agave cotto nei forni, ingredienti del mescal, come viene fatto il mescal Si riempie il forno con della legna e si accende un fuoco con delle pietre sopra, poi vengono adagiate sopra le piñas, si copre con bucce e foglie di agave per creare uno strato protettivo e infine di mette sopra della terra per sigillare. I frutti cuociono per almeno 24, se non 48 ore.

Ma perché vengono cotte gli agavi? Molto semplice, in questo modo si concentrano gli zuccheri, è una sorta di grande ananas alla griglia, tanto che in molte zone è venduto come snack, l’agave da street food, si succhia, si mastica e poi si sputa, perché è molto fibroso.

Mulino per schiacciare gli agavi per fare il mescal, distilleria di Oaxaca Se invece volete farci il mescal lo dovrete schiacciare con una ruota di pietra, famose quelle trainate dagli asini, strumenti rudimentali che lavorano con lentezza, ma le fibre vengono spappolate il succo, l’aguamiel, viene raccolto in dei tini di legno, si aggiunge acqua e così parte la fermentazione.

Distilleria di mescal artigianale di Oaxaca, distillazione del mescal alambicco Quando lo zucchero è stato trasformato in alcol, l’aguamiel viene distillato con alambicchi di rame discontinui, esatto la distillazione lenta ed artigianale, quella usata anche per il whisky. Il processo è molto lento, goccia dopo goccia e ovviamente teste e code vengono scartate. Solitamente le distillazione sono due.

Se avete notato ci sono due passaggi simili ad altri processi: la cottura è simile alla maltatura dell’orzo del whisky, mentre la ruota che schiaccia ricorda la canna da zucchero che viene pestata. Sono similitudini, ma il mescal li ha entrambi, quindi non pensate che i veri mezcal e tequila siano quelli in vendita a 8 euro al cash and carry, quelli sono prodotti industriali lontani anni luce.

Zona di produzione del mescal

La zona principale, che vanta quasi il 60% della produzione, è la regione di Oaxaca, ma viene prodotto anche nelle regioni di Oaxaca, Durango, Guanajuato, Guerrero, San Luis Potosi, Tamaulipas, Zacatecas, Michoacan e Puebla.

Storia del Mescal

È prodotta in questo modo da 400 anni ed è uno dei pochi aspetti positivi dell’invasione spagnola dell’America. Prima dello sterminio di massa, già gli Aztechi, ma anche molti altri popoli mesoamericani, bevevano una sorta di vino o di birra prodotta con l’agave cotto, un vino di agave: il pulque. Quando arrivarono i conquistadores introdussero il processo di distillazione e così nacque il Mescal, l’evoluzione è stata abbastanza naturale. Il pulque venne distillato e si trasformò in un capolavoro spiritoso, unico per sapori e profumi.

Prezzo del mescal

Mezcal Vida Del Maguey, mezcal migliore per qualità prezzo, entry level Non fatevi spaventare dal prezzo del mescal: una bottiglia entry level costa molto rispetto ai prezzi stracciati della tequila. Come nel caso del Mezcal Vida del Maguey siamo sui 30-35 euro. Ma come detto questo è un distillato artigianale, dal volto umano, fatto con una lavorazione certosina da monaco medievale che non ha nulla a che fare con la tequila dal gusto piatto che domina il mercato. Pensate che alcuni produttori hanno fatto un mescal con l’agave blu, San Luis del Rio Azul, ed è spettacolare, ma non si sognerebbero mai di chiamarla tequila. Certo bottiglie top arrivano a costare 100, 150 e anche 250 euro, ma pensate al mescal come ad uno Scotch Single Malt Whisky di spessore, non come ad un distillato da battaglia per fare delle tequila bum bum.

Come bere il mezcal e quali cocktail fare

Mezcal, acquavite di succo di agave fermentato, come bere il mezcal messicano Mai bere il mezcal con sale o limone o con acqua tonica in stile bum bum, ma bevetelo liscio, fresco a 8-10 gradi. Non è distillato da buttare giù così come se non ci fosse un domani, ma da centellinare. I cocktail da fare non sono molti, è un distillato ancora vergine per la mixology, ma ecco alcuni drink da non perdere: Mono Loco, Mezcalzone, Negroni con il mezcal, Cocktail Fidelio.

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